Jump to content


Армянская кухня


  • Please log in to reply
37 replies to this topic

#1 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 02 July 2003 - 04:07 AM

Вспомнил как на соседнем форуме любили кушать «турецкую» долму под арабский мугам с азербайджанскими нотками-до рэ, ми, фа(соль), ля аз. И вспомнился мугамшик старик из свадебного застолья, [а]зербайджанец Тофик из мясного прилавка, торгующий мясом для «азербайджанской» долмы. А потом вспомнил Мгера Мкртчяна и Вахтанга Кикабидзе и долму которую нигде не умеют так готовить кроме как в Армении. Все элементарно. Оригинал всегда лучше подделки. И так армянская кухня и как ее разворовали, нарушив авторские права за долгие столетия.Откуда все начиналось.

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовнаяи материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например,долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи,парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов,она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак thumbup.gif сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьмазатруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага,грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причембольше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухницелесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюдаармянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

P.S. Продолжение следует

#2 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 02 July 2003 - 04:33 AM

Bingool

Ну нельзя же так категорично. Долму готовят и грузины, и азербайджанцы, и армяне, и турки, и абхазы. Лаваш лежит на столе каждого кавказского дома. Хашил делают и в Грузии, и в Азербайджане. У каждой долмы своя история и рецепты. Я слышал, что у армян есть притча о Тангик и Телло. Нельзя хотя бы в этом разделе не вмешивать политику?



Арабского мугама не бывает (у арабов вообще не было музыки), бывает персидский и азербайджанский (последнего 12 видов и 24 подвида).

#3 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 02 July 2003 - 06:31 AM

[a]

Пицца лежит на столах у итальянцев, французов, американцев, англичан и т.д., но мы же не будем утверждать, что это кушанье изобрели французы?
Ну и что, что в Азербайджане, Грузии и еще где-то кушают армянскую долму, хаш и бозбаш. Они все равно имеют армянские корни. Тем более столь категоричную оценку дает независимый источник. А политики тут вообще нет. Есть нарушение авторских прав. biggrin.gif

#4 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 02 July 2003 - 07:00 PM

Только не нужно всяких ля-ля, типа "они у нас украли!", "держи вора!" Хочешь сказать, что в Среднюю Азию долма из Армении пришла?

#5

  • Guests

Posted 02 July 2003 - 07:22 PM

От этих топиков аппетит портится.

#6 LeoMins

LeoMins

    Հազարապետ Hazarapet Тысячник

  • Hazarapet
  • PipPipPipPip
  • 1189 posts
  • Location:Paris France
  • Age range:less than 16

Posted 02 July 2003 - 07:23 PM

QUOTE
Хочешь сказать, что в Среднюю Азию долма из Армении пришла?


Abrikos, da! (Prunus Armenica)

No ego nikto ne ukral. Eto rimliane vziali k sebe, tak kak bilo ochen' vkusno.
Kstati, chestno govoriu, nigde v mire ya ne el takie vkusnie abrikosi kak v Armenii.

PS Azerbaidjanskix abrikos nikigda ne el, mojet vkusno (mojet i net)

#7 Vaspur

Vaspur

    Էրեվանցի

  • Hazarapet
  • PipPipPipPipPip
  • 2785 posts
  • Gender:Male
  • Age range:less than 16

Posted 02 July 2003 - 09:29 PM

QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 04:33]
(у арабов вообще не было музыки),

.nu ,skazanul... prjamo kak ,v luzhu pernul laugh.gif
kakuju-zhe muziku igrajut turki?

#8 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 02 July 2003 - 09:32 PM

QUOTE(Vaspur @ Jul 2 2003, 21:29)
QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 04:33]
(у арабов вообще не было музыки),

.nu ,skazanul... prjamo kak ,v luzhu pernul laugh.gif
kakuju-zhe muziku igrajut turki?

Я не говорю, что её нет сейчас. У бедуинов начала тысячелетия никакой музыки не было.

#9

  • Guests

Posted 02 July 2003 - 09:36 PM

А по твоему бедуины и арабы одно и тоже. Раз у тюрков была у арабов и подавно.

#10 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 01:50 AM

QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 15:00] Только не нужно всяких ля-ля, типа "они у нас украли!", "держи вора!" Хочешь сказать, что в Среднюю Азию долма из Армении пришла?

Это настолько очевидно и бЕсли Вы видите это сообщение, значит кто то пытался Вас оскорбить. Просьба сообщить нам об этом http://forum.hayastan.com/index.php?act=report&t=34878ьно. Говорю об этом в тысячный раз и уверен, что будет 1001, 1002 и так до бесконечности. Я могу тебе привести дюжину ссылок из разных, независимых источников, в том числе на английском, где говорится откуда это все пошло. Ты же с присущей только [а]зербайджанцу ложной теорией новейшего устройства мира от Буниятова (все права зашишены за З.М. Буниатовым ©) , будешь утверждать что долма появилась на свет вместе с первым азербайджанцем. Армянское блюдо долма появилось в Средней Азии благодаря кочевникам, которым пришло по вкусу наше блюдо. Потом, через некоторое время, в начале 20-го века, с появлением азербайджанцев в регионе им тоже понравилось кушать долма. Но все таки у вас не умеют готовить долма. thumbdown.gif Только пппулов хорошо готовят. woohoo.gif thumbup.gif Спасибо татарам за это.
А насчет музыки у арабов это ты верно сморозил. laugh.gif

#11 kityn

kityn

    Житель сети

  • Banned
  • Pip
  • 487 posts
  • Gender:Male
  • Location:UA
  • Age range:16-25

Posted 03 July 2003 - 01:53 AM

А борщ и сало вы любите? smile.gif

#12 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 02:03 AM

QUOTE(kityn @ Jul 2 2003, 21:53)
А борщ и сало вы любите? smile.gif

А это кто придумал? thinking.gif smile.gif

#13 Vaspur

Vaspur

    Էրեվանցի

  • Hazarapet
  • PipPipPipPipPip
  • 2785 posts
  • Gender:Male
  • Age range:less than 16

Posted 03 July 2003 - 02:21 AM

QUOTE(kityn @ Jul 3 2003, 01:53)
А борщ и сало вы любите? smile.gif

.. borsh, eto : "armjanskij narodnij sup" chto-li? wink.gif ..kaneshnA..
nu a salO ,tolko Z hor@lkoj... Z chOsnOkom i chamanom... (amjanski gArchica)

#14 Albans

Albans

    Հազարապետ Hazarapet Тысячник

  • Hazarapet
  • PipPipPipPip
  • 1549 posts
  • Location:Melbourne
  • Age range:46-55

Posted 03 July 2003 - 02:22 AM

QUOTE(Bingool @ Jul 3 2003, 02:03)
QUOTE(kityn @ Jul 2 2003, 21:53)
А борщ и сало вы любите? smile.gif

А это кто придумал? thinking.gif smile.gif

Турки-скорее всего... потом украинцам передали smile.gif вместе с "майданом"





#15 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 02:25 AM

QUOTE(Albans @ Jul 2 2003, 22:22)
Турки-скорее всего... потом украинцам передали smile.gif вмешсте с "майданом"


Я так и подозревал что все таки турки.

#16 Albans

Albans

    Հազարապետ Hazarapet Тысячник

  • Hazarapet
  • PipPipPipPip
  • 1549 posts
  • Location:Melbourne
  • Age range:46-55

Posted 03 July 2003 - 02:34 AM

QUOTE(Bingool @ Jul 3 2003, 02:25)
QUOTE(Albans @ Jul 2 2003, 22:22)

Турки-скорее всего... потом украинцам передали smile.gif вмешсте с "майданом"


Я так и подозревал что все таки турки.

Вечером у жены спрошу- но косвенные доказательства есть-я борщ лучше ее готовлю ( правда а плов она готовит лучше меня, у меня терпения нет-все крышку открыть хочу, но пару раз получился, когда я форумом увлекался)...
А вообще - опошлили тему, тут бы узнать как готовить....а теперь нам никто армянские секреты открывать не будет!

#17 Albans

Albans

    Հազարապետ Hazarapet Тысячник

  • Hazarapet
  • PipPipPipPip
  • 1549 posts
  • Location:Melbourne
  • Age range:46-55

Posted 03 July 2003 - 02:37 AM

offtopic.gif кстати, kityn-посмотри какой красавец на картине Репина, вот тебе его на аватар! offtopic.gif

#18 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 03 July 2003 - 03:13 AM

Bingool

Понимаю твой агрессивный настрой, но поскроль наверх и погляди, где это я утверждал, что "долма появилась с первым азербайджанцем"?

#19 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 03:18 AM

Это не агрессия. Это экспрессия [a] .
Ну и ладненько, что согласен. То то я вижу ты молча соглашаешься со мной. Ценю. smile.gif

#20 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 03 July 2003 - 03:20 AM

QUOTE(Bingool @ Jul 3 2003, 03:18)
Это не агрессия. Это экспрессия [a] .
Ну и ладненько, что согласен. То то я вижу ты молча соглашаешься со мной. Ценю.  smile.gif

Бингул-джан, я пока не выражал согласия ни с чем. smile.gif Тебя с одного конца в другой перебивает. smile.gif

#21 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 03:23 AM

QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 23:20] Бингул-джан, я пока не выражал согласия ни с чем. smile.gif Тебя с одного конца в другой перебивает. smile.gif

Тогда где твои контраргументы? Ищешь.....? smile.gif

#22 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 03 July 2003 - 03:24 AM

QUOTE(Bingool @ Jul 3 2003, 03:23)
QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 23:20] Бингул-джан, я пока не выражал согласия ни с чем. smile.gif Тебя с одного конца в другой перебивает. smile.gif

Тогда где твои контраргументы? Ищешь.....? smile.gif

Эта тема зачумлена. smile.gif
Насчёт того, что блюдо готовят во многих уголках мира, я тебе уже сказал.

#23 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 03:38 AM

QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 23:24] Эта тема зачумлена. smile.gif
Насчёт того, что блюдо готовят во многих уголках мира, я тебе уже сказал.

Но ты мне не сказал, кто является автором блюда. Хотя и не надо. Понимаю...... иногда трудно смотреть правде в глаза. cool.gif

#24 [a]

[a]

    Cand. Hazarapet почти тысячник

  • Forumjan
  • PipPipPip
  • 981 posts
  • Age range:less than 16

Posted 03 July 2003 - 03:42 AM

QUOTE(Bingool @ Jul 3 2003, 03:38)
QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 23:24] Эта тема зачумлена. smile.gif
Насчёт того, что блюдо готовят во многих уголках мира, я тебе уже сказал.

Но ты мне не сказал, кто является автором блюда. Хотя и не надо. Понимаю...... иногда трудно смотреть правде в глаза. cool.gif

Не знаю, что ты подразумеваешь под "правдой". С таким же успехом можно было бы выставить эту же статью, заменив слова "армянский" на "азербайджанский" или "грузинский".

#25 *_Bingool_*

*_Bingool_*
  • Guests

Posted 03 July 2003 - 03:56 AM

QUOTE([a)
,Jul 2 2003, 23:42] С таким же успехом можно было бы выставить эту же статью, заменив слова "армянский" на "азербайджанский" или "грузинский".

Успех был бы не тот.
Вот она-загадочная азербайджанская душа. Редактирование не наш профиль. smile.gif




0 user(s) are reading this topic

0 members, 0 guests, 0 anonymous users