Malinka

Армянская Кухня

173 posts in this topic

Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный "мацюн" и его разведенный холодной водой вариант - "тан", всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр "чечил" и мягкий сыр "жажик" с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов "плав", а также самые разнообразные приправы из чеснока.

Особым уважением пользуются мясные блюда - шашлык из крупных кусков мяса "хоровац" ("карси" - готовится на мангале, "хазани" - в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала "ики-бир", мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса - "кюфта", круглые фрикадельки в бульоне "коколик", знаменитая "толма"

Хороши местные сладости и кондитерские изделия - традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой "гата" (кята), "назук", "югатерт", печенье "ншаблит", "багардж", "шпот", "шароц", засахаренные абрикосы "шалах", курага и инжир, домашняя халва.

Национальный напиток страны - коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда - "Мехали", "Кахет", "Гарандмак", "Воскеат", "Чилар" и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну-с, начнемс...

Суджух мясной

Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2.5 мм.

Приготовление суджуха

Мякоть говядины подготовить так же как и для бастурмы (см. предыдущий рецепт). Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа. Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см., с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджух затвердевает

На 10 кг. говядины (без костей): 250 гр. соли, 10 гр. селитры, 100 гр. красного перца, 150 гр. чеснока, 2 гр. корицы и 2 гр. кардамона.

:flower:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бозбаш "шушинский"

Баранью грудинку нарезать на куски по 35-40 гр., положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а мясо и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, затем добавить муку и продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет. Обжаренное с мукой и луком мясо залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный картофель, соль, перец, очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву и варить до полуготовности айвы. После этого добавить нарезанные дольками, очищенные от сердцевины и кожуры яблоки, зелень, и на слабом огне довести бозбаш до готовности.

На 125 гр. баранины: 60 гр. картофеля, 3 гр. муки, 10 гр. топленного масла, 50 гр. яблок, 50 гр. айвы, 25 гр. репчатого лука, разной зелени по 3 гр.; соль, перец по вкусу.

:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Путук

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 50-60 гр. и варить в порционной глиняной посуде (путук) вместе с перебранным и промытым крупным горохом. Варить суп нужно в открытой посуде и по мере испарения жидкости постепенно добавлять костный бульон. За 20-30 минут до готовности мяса положить нарезанный кубиками картофель, лук-порей или репчатый, посолить, добавить красный перец, помидоры, нарезанные дольками, мелко нарезанную зелень и варить до готовности. Путук подать в той же посуде; наливать в тарелки перед едой.

На 100 гр. баранины: 20 гр. гороха, 20 гр. репчатого лука, 25 гр. лука-порея, 100 гр. картофеля, 60 гр. помидоров или 10 гр. томата-пюре; соль, перец красный, разная зелень по вкусу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Яйни (суп из говядины с курагой)

Сварить мясной бульон. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на сливочном маргарине, положить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче в суп положить вареное мясо и посыпать зеленью.

Говядина 110 гр., маргарин сливочный 10 гр., лук репчатый 20 гр., томат-пюре 10 гр., картофель 150 гр., курага 30 гр., перец, зелень

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чулумбур апур (суп с луком и рисом)

В подсоленную кипящую воду положить промытый рис, добавить мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варить до готовности риса. При подаче суп заправить яйцом, смешанным с молоком, посыпать зеленью.

Лук 50 гр., рис 30 гр., масло топленое 15 гр., яйца 10 гр., молоко 50 гр., зелень петрушки, кинза или укроп.

:flower:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спас (суп из мацуна)

Мацун разбавить водой (1:2), пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно развести мацуном, смесь нагревать, помешивая, на слабом огне, довести до кипения, положить варенный рис, масло, лук, зелень и вновь довести до кипения.

Мацун 200 гр., рис 30 гр., яйца 10 гр., мука пшеничная 10 гр., лук репчатый 15 гр., масло топленое 10 гр., зелень мяты, кинза.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Салат из красной фасоли

Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, после чего откинуть на сито. Остывшую фасоль посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике, украсив луком и веточками зелени петрушки и кинзы.

На 80 гр. фасоли: 25 гр. репчатого лука, 15 гр. подсолнечного масла, 15 гр. уксуса; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аж глаза разбежались...

Неужели это всё кто-то умеет готовить? :blink:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да это еще что! Если наберется достаточно желающих, выставлю секретный семейный рецепт приготовления «Карси hариса» (Ղարսի հարիսա), пальчики оближете. В интернете рецепта не ищите - нету.

Share this post


Link to post
Share on other sites

все таки кулинария это не для меня. Ավելի լավ է ինձ ուղարկեն Իրաք կռվելու , քան թե խոհանոց ճաշ եփելու :hehe: :blush: Ոնց չեմ սիրում.....

Share this post


Link to post
Share on other sites

Eh jamanakneri poxval in :yes: , pa mer jamanak ti paner kar :hm: ? kar vech kar vech kar vech :no: :no: :no:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Eh jamanakneri poxval in :yes: , pa mer jamanak ti paner kar :hm: ? kar vech kar vech kar vech :no: :no: :no:

Похвял ин, похвял, ARAMIS джан. Жаманакин ти пянер кар веч. Ахчигнери эс тязя мслыhаты hиштеха таным? Ешым эс? Кнав эн ынцнум, зат чен тыснум :(

Share this post


Link to post
Share on other sites

Извините, за оффтоп, потому как рецептов не привожу (они все у мамы, а мама - далеко :/ ) просто в предверие Пасхи навеяло. :)

У нас дома всегда обязательным явлением на столе помимо куличей (по особому рецепту из "венского теста") стоял огромных размеров "катнаунц", за "ереванской кятой" следовала "карабахская кята", "бадамбури", пирог с ореховой начинкой, рулеты, мясной пирог, про обеденные блюда я промолчу. В этот день в доме собирались родные и близкие, неписанным законом для соседей было угостить друг друга.

Я вот сейчас вспоминаю всё это и не понимаю КАК, как наши бабушки и мамы при своей занятости на работе, успевали держать дом в идеальном порядке, готовить такое кол-во блюд (не для себя самих, а чтобы доставить удовольствие близким)), да и при всём этом умудрялись выглядеть не "замученными тяжёлой неволей", а по-женски прекрасными? Наверное, всё это возможно только из-за большой Любви.

Кстати, с наступающим всех светлым праздником! :flower:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я вот сейчас вспоминаю всё это и не понимаю КАК, как наши бабушки и мамы при своей занятости на работе, успевали держать дом в идеальном порядке, готовить такое кол-во блюд (не для себя самих, а чтобы доставить удовольствие близким)), да и при всём этом умудрялись выглядеть не "замученными тяжёлой неволей", а по-женски прекрасными? Наверное, всё это возможно только из-за большой Любви.

Вот именно! :flower:

Share this post


Link to post
Share on other sites

все таки кулинария это не для меня. Ավելի լավ է ինձ ուղարկեն Իրաք կռվելու , քան թե խոհանոց ճաշ եփելու :hehe: :blush: Ոնց չեմ սիրում.....

Araks, jamanaki het a galis. Es orinak, sksel em hajuykov mi kani bat patrastel. Es Karsn er eli, havesi gcec :ermm:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Araks, jamanaki het a galis. Es orinak, sksel em hajuykov mi kani bat patrastel. Es Karsn er eli, havesi gcec :ermm:

Shat el lav arec

Share this post


Link to post
Share on other sites

Eh jamanakneri poxval in :yes: , pa mer jamanak ti paner kar :hm: ? kar vech kar vech kar vech :no: :no: :no:

:yes: :flower:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кололик из красной фасоли

К сваренной и протертой красной фасоли добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 гр. на порцию) и хорошо перемещать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 80 гр. красной фасоли: 30 гр. грецких орехов, 25 гр. репчатого лука, 20 гр. кизила сушеного; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приятного аппетита !!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мясной рулет

Говядину очистить от сухожилий и жира и отбивать до образования тестообразной массы. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо превратится в однородную тягучую массу, разложить на доске слоем 1.5-2 см. На слой мяса поочередно положить продолговатые кусочки курдючного жира, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.

На 150 гр. говядины: 1 яйцо, 20 гр. курдючного жира, 2 гр. чеснока, 20 гр. томата-пюре; соль, черный и красный перец, разная зелень по вкусу

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мясной суп (мсапур)

Порционные куски баранины (грудинку или корейку) положить в кастрюлю с холодной водой и варить, удаляя пену, до полуготовности мяса. Затем вынуть мясо, бульон процедить. В кастрюле с разогретым маслом поджарить репчатый лук, добавить томат-пюре и продолжать жарить до тех пор, пока масло не появится на поверхности томата-пюре, после этого влить туда процеженный бульон, добавить очищенную пшеничную крупу (дзавар) и варить суп еще 20-30 минут, затем добавить соль, мясо, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.

На 125 гр. баранины: 20 гр. крупы пшеничной, 100 гр. картофеля, 20 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 15 гр. томата-пюре; соль, зелень по вкусу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Суп из баранины с рисом

Баранью грудинку нарезать мелкими кусочками, залить водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Сваренное мясо положить в кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис, промытую желтую сливу (албухару), соль, перец и варить до готовности риса. При подаче посыпать петрушкой.

На 125 гр. баранины: 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленного масла, 30 гр. риса, 25 гр. албухары; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кололик

Мякоть задней ноги туши (бараньей) отделить от костей. Из костей сварить бульон, процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить рис, яйцо, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и скатать в небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить до готовности риса. Взбитые яйца развести холодной водой. Перед подачей кололика на стол влить взбитые яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивая ложкой, затем дать закипеть.

На 125 гр. баранины: 30 гр. риса, 1\2 яйца, 40 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 10 гр. эстрагона, 5 гр. петрушки; соль, перец черный по вкусу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Салат (ахцан) "Армения"

Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.

На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.

Примечание Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да это еще что! Если наберется достаточно желающих, выставлю секретный семейный рецепт приготовления «Карси hариса» (Ղարսի հարիսա), пальчики оближете. В интернете рецепта не ищите - нету.

Жду, не дождусь рецепта!!! Такие рецепты надо как культурное наследие хранить :victory: Слюни уже потекли :yes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now