Jump to content

Выпечка и украшение тортов


Recommended Posts

ВЫПЕЧКА ТОРТОВ

НУЖНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы добиться наилучшего результата в приготовлении тортов, нужно:

  • Взбивать яйца, согретые до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.
  • Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его легче взбить.
  • Аккуратно простукивать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
  • Разогреть достаточно духовку. Духовка должна достигнуть нужной температуры до того, как вы поставите в нее тесто. В этом поможет термометр.
  • Выпекайте торты в центре духовки. Если вы выпекаете две формы сразу, поменяйте их местами при полуготовности, чтобы они ровно пропеклись.
  • Не открывайте дверь духовки в первые 15 мин выпечки, иначе бисквит упадет.
  • Если в рецепте не сказано противоположное, используйте гранулированный сахар; более крупный сахар не взбивается с остальными ингредиентами. Белый сахар нельзя заменять коричневым или тростниковым, результат может быть непредсказуемым. Также как и нельзя использовать вместо сахара мед, если этого не сказано в рецепте - результат будет другой. Если сахар слипся, пропустите его через сито.
  • Используйте ту муку, которая указана в рецепте, не заменяйте непросеянной белую, так как результат будет другой. Свежая мука впитывает меньше жидкости, чем старая, поэтому каждый раз, когда вы печете торт, он может выглядеть по-разному. По опыту вы поймете, нужно ли в тесто добавить немного больше воды или муки, чем сказано в рецепте.

Во многих рецептах форму предварительно нужно смазать маслом и проложить пергаментом или бумагой для выпечки, чтобы бисквит был ровнее и красивее. Не забудьте проверить палочкой, готов ли корж перед тем, как доставать его из духовки.

Проверка на готовность

Бисквит должен пружинить, если нажать в середину кончиками пальцев. Он должен слегка сжаться и отставать от стенок формы, а палочка, воткнутая в центр торта должна выходить чистой, без следов налипшего на нее теста.

d90143a5e112e0f512.jpg

Как достать из формы

Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. Затем положить сверху на форму решетку и перевернуть вверх дном. Снять форму и переложить на другую решетку.

c32c60600c91e0287e.jpg

Link to post
Share on other sites
  • Replies 52
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Торт готов снаружи, но не пропекся внутри

Духовка слишком горячая или форма стоит слишком высоко. Если торт начинает подгорать, накройте его фольгой и продолжайте запекать.

В корже трещина сверху

Выпекайте торт в середине духовки, не слишком высоко, и проверяйте температуру в духовке, она не должна быть слишком высокой - из-за слишком большого жара корочка образуется слишком быстро, но поскольку корж продолжает подниматься, в конце концов верхняя корочка трескается.

Если торт проседает в середине

Духовка недостаточно горячая или форма с тесто стоит недостаточно высоко. Холодный воздух попадает в духовку и корж оседает.

Корж не достается из формы

Убедитесь, что форма правильно проложена бумагой и дайте коржу постоять в форме несколько минут перед тем, как доставать из духовки. Если проблема не пропала, оберните вокруг формы влажное полотенце, оставьте на несколько минут и затем достаньте корж.

Почему торт не поднимается?

Тесто скорее всего было перевзбито и стало слишком густым. Также проверьте, разогрета ли духовка до нужной температуры - если там слишком холодно, корж не поднимется.

Link to post
Share on other sites

УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ КРЕМОМ

С помощью кондитерского мешка профессионально украшать торты довольно просто. Наполнить кремом кондитерский мешок и поставить его в мерном кувшине или в граненом стакане.

Розочки

Держать звездчатую насадку прямо над тортом под углом 90 гр выдавливать крем из мешка, двигая его по кругу. Перестать выдавливать крем и поднять кончик мешка вверх.

post-20740-1183760670.jpg

Веревки

Держа звездчатую насадку под углом 45 гр, выдавить С-образную дугу. Подоткнуть кончик насадки под нижнюю часть дуги и повторить, накладывая дуги друг на друга, образуя веревку.

post-20740-1183760700.jpg

Волны и буквы

Вам понадобится насадка для письма и разбавленный крем. Держа насадку под углом 45 гр, слегка касаясь торта, выдавливать из мешка крем.

post-20740-1183760770.jpg

Точки

Вам понадобится насадка для письма. Держа насадку под углом 90 гр, сразу над тортом, аккуратно выдавливать из мешка крем, пока не получится точка. Затем перестать выдавливать и поднять насадку.

post-20740-1183760808.jpg

Link to post
Share on other sites
  • 2 weeks later...

99ff13e9a112db6b3c.jpg

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА

НАСАДКИ

43800d488ccda6c816.jpg

Круглой гладкой трубочкой, как маленьким карандашом оформляют надписи на тортах, наносят орнаменты или отсаживают печенье.

Средним карандашом - круглой гладкой трубочкой можно отсадить меренги, печенья, шляпки и ножки грибов, а также нанести орнамент из крема.

Большой карандаш служит для отсадки бисквита "Буше", меренг, заварных булочек, эклеров, профитролей.

Link to post
Share on other sites

7271c7f9aa632dd383.jpg

Маленькая резная трубочка "Рококо" используется для исполнения из сливочного крема изящных орнаментов, мелких цветочков на тортах, пирожных, а так же для "плетения" корзин.

Средняя резная трубочка служит в основном для отделки пирожных, а также нанесения орнаментов на торты.

Большая резная трубочка понадобиться для отсадки меренг, теста для печения в виде шишек, ракушек, ромашек, разных палочек. С помощью большой резной трубочки можно изготовить узорчатые эклеры, профитроли, заварные кольца. Белковые кремы, взбитые сливки, как правило, отшприцевывают именно из большой резной трубочки.

Link to post
Share on other sites

Листик большой и малый (насадки плоские с клинообразно обрезанными краями) используют для оформления тортов и пирожных.

"Хризантема"- трубочка, позволяющая одним движением нанести на торт рисунок в виде цветка.

Трубочки-"бутоны" - незаменимы для исполнения бутонов из крема, особенно красивых, если используется двухцветный крем.

post-20740-1184776122.jpg

Link to post
Share on other sites

С помощью трубочек "роза" (плоская трубочка) изготавливаются розы.

Трубочка "магнолия" отличается от трубочки "роза" большей изогнутостью. Крем, выпускаемый из отверстия трубочки магнолия, имеет вид ленточки, слегка загнутой вовнутрь. При этом нижний конец трубочки плотно прижимают к листу пергаментной бумаги, делая рукою легкое вращательное движение, отжимая крем, ставя как бы запятую. После отсаживания каждого лепестка на лист пергамента, его поворачивают левой рукой против часовой стрелки ровно настолько, что бы было удобно правой рукой отсадить следующий лепесток магнолии, и чтобы каждый последующий лепесток как бы обнимал предыдущий. Цветки магнолии помещаются в холодильник.

post-20740-1184776410.jpg

Для изготовления роз, кроме кондитерского мешка с трубочкой роза, требуется вилочка с двумя или тремя зубцами и кубик бисквита или черствой белой булки. В зависимости от размера розы кубик должен иметь ребро примерно 0,8-1см. В левой руке держат кубик, наколотый на вилку, а в правой руке кондитерский мешок с кремом. Пальцами левой руки постепенно поворачивают кубик, вращая вилку, справа налево, пальцами правой руки отжимают крем, регулируя нажим, чтобы лепестки розы имели легкий изгиб. При этом каждый последующий лепесток должен перекрывать предыдущий, как бы обнимая его. Операции повторяются до тех пор, пока кубик бисквита не будет покрыт лепестками. Готовый цветок с помощью другой вилки очень аккуратно снимают и кладут на блюдо, застланное листом кальки или пергамента и ставят в холодильник до полного застывания, после чего ставятся на торт.

Link to post
Share on other sites
  • 3 months later...

Торт "Улыбка негра"

post-20740-1193141457.jpg

СОСТАВ

ТЕСТО

100г шоколада, 0,5 стакана молока или сливок, 3 ст ложки без горки какао, 3 желтка, 0,5 стакана сахара, 0,5 ч ложки соды, 1,5 ч ложки разрыхлителя, 200г сметаны, 1~1,25 стакана муки, ванилин

БЕЗЕ

3 белка, 1/2~2/3 стакана сахара, при необходимости - несколько капель уксуса или лимонного сока

КРЕМ

1 стакан (=150г) свежей клюквы, 2 стакана сахарной пудры, 250г сливочного масла

ГЛАЗУРЬ

1/3 стакана молока, 1/3 стакана сахара, 1 ст ложка какао, 50г шоколада

Link to post
Share on other sites

Коржи

В маленькой кастрюльке размешать какао с молоком, довести до кипения, положить шоколад и нагревать при помешивании до полного его растворения. Шоколадную смесь остудить.

У яиц отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник. Желтки растереть с сахаром, ванилином, содой и разрыхлителем до побеления.

Вмешать сметану и шоколадную массу.

Затем добавить муки столько, чтобы получилось густое, с трудом текущее тесто.

Из теста выпечь 2 коржа (диаметр формы 24~26см; выпекать 10~15 минут при температуре t=180~200°C).

post-20740-1193141693.jpg

Link to post
Share on other sites

Безе

Белки с сахаром взбить в твердую пену. Если белки взбиваются плохо, добавить несколько капель лимонного сока или уксуса.

Массу выложить в п/э пакет, срезать уголок и выдавить на бумагу для выпечки в виде круга, равного размером коржам из теста.

Безе высушивать при t=60~80°C до твердости.

post-20740-1193141760.jpg

Link to post
Share on other sites

Крем

Клюкву взбить в блендере с сахарной пудрой и оставить на время высушивания безе (настаивание необходимо для растворения сахара, иначе он будет чувствоваться в креме).

При отсутствии блендера клюкву можно пропустить 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а потом смешать с пудрой.

Масло комнатной температуры немного взбить миксером, потом постепенно, по несколько ложек, добавлять клюквенное пюре и после каждого добавления хорошо взбивать.

post-20740-1193141829.jpg

Link to post
Share on other sites

Сборка

Собрать торт: на шоколадный корж намазать часть крема, положить корж безе, снова крем, и накрыть шоколадным коржом.

Совет ---> Для того, чтобы торт был влажным, коржи перед сборкой нужно пропитать сиропом - остатки клюквенной массы (которые размазались по стенкам блендера) развести 1/3 стакана воды и добавить 1~2 ч ложки коньяка.

Бока смазать остатками крема и обсыпать через ситечко какао.

post-20740-1193141942.jpg

Глазурь

В кастрюльке смешать сахар и какао. Влить молоко и хорошо размешать.

Довести массу до кипения и полного растворения сахара.

Положить шоколад, размешать. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.

Вылить глазурь на торт.

Торт подержать 1 час при комнатной температуре и еще час в холодильнике.

Link to post
Share on other sites
Stefi, наверное не по теме, но не могла бы ты описать процесс приготовления пахлавы?  :blush:

Вот, один из рецептов:

Пахлава

В слегка подогретое молоко добавить дрожжи и соль, размешать до полного растворения, добавить яйцо, топленое масло и замесить крутое тесто. Через 1-1.5 ч тесто раскатать в пласт толщиной 0.5 см

На противень, смазанный маслом положить слой теста, сверху посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с сахаром, и закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и сново посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. Затем разрезать пахлаву на ромбы размером 10х4 см, смазать желтком. В середину каждого ромба поместить половинку ядра ореха.

Выпекать пахлаву в духовке при температуре 180-200 С в течении 35-40 мин. За 15 мин до готовности глазировать пахлаву сверху сиропом или медом.

На 1.5 стакана муки - 60 г масла топленого, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г миндаля очищенного или ядер орехов, 200 г сахара, 0.2 г ваниля, 20 г меда.

Link to post
Share on other sites
Основательная школа... Стефи, простите за нескромномность, а это Ваша фотография на аватаре?

Нет.. но как мне сказали, недавно, есть сходство с аватаром)))

Link to post
Share on other sites
  • 2 weeks later...

Торт слоеный с абрикосами

post-20740-1194038002.jpg

мука пшеничная - 350 г

маргарин - 250 г

вода - 120 г

соль - 1/4 ч. ложки

уксус - 1/4 ч. ложки

масло сливочное - 200 г

молоко сгущенное - 150 г

коньяк - 1 ст. ложка

сахар ванильный - 1 ст. ложка

абрикосы консервированные - 500 г

Муку смешиваем с размягченным маргарином, подливаем подсоленную и подкисленную уксусом воду и быстро замешиваем тесто. Ставим тесто в холодильник на 3 часа. За это время два раза нужно раскатать тесто в тонкий пласт и сложить его в 4 слоя.

Готовое слоеное тесто раскатываем в пласт толщиной 6 мм, вырезаем две круглые лепешки, кладем на противень. Выпекаем, охлаждаем, слои промазываем кремом. Верх торта украшаем абрикосами и кремом, боковую поверхность смазываем кремом и посыпаем слоеной крошкой.

Link to post
Share on other sites
  • 1 month later...

в предверии Нового года предлагаю вам рецепт пахлавы,который ко мне пришел из Грузии.Рецепт испробован много раз.Попробуйте,не пожалейте.

тесто:мука-3 ст.

масло-150 грамм

3 желтка

сода-1 ч.л.

уксус-1/2 ст.л.

ваниль

соль щепотка

теплая вода-150 гр.

Замести тесто,разделить на 3 шара.положить в хол.Через 2 часа смазать маргарином,повторить еще раз через 2 часа.Всего на это нужно 250 гр. масла.

начинка:

орехи измельченные-300 грамм

изюм-200 грамм

сахар -1,5 стакана

белки-3

ваниль

корица

сделать вначале безе,потом добавить пряности

охлажденное слоенное тесто приготовить для следующего дня

заранее испечь один слой

в противне разложить один слой,смазать начинкой,потом испеченный слой,опять начинку,затем третий слой.Смазать желтком.Печь 30-40 мин.За 15 мин до конца достать из духовки,осторожно сделать надрезы в виде ромба,полить жидким медом.Допечь пахлаву на медленном огне.Приятного аппетита

Link to post
Share on other sites
  • 4 weeks later...
в предверии Нового года предлагаю вам рецепт пахлавы,который ко мне пришел из Грузии.Рецепт испробован много раз.Попробуйте,не пожалейте.

тесто:мука-3 ст.

масло-150 грамм

3 желтка

сода-1 ч.л.

уксус-1/2 ст.л.

ваниль

соль щепотка

теплая вода-150 гр.

Замести тесто,разделить на 3 шара.положить в хол.Через 2 часа смазать маргарином,повторить еще раз через 2 часа.Всего на это нужно 250 гр. масла.

начинка:

орехи измельченные-300 грамм

изюм-200 грамм

сахар -1,5 стакана

белки-3

ваниль

корица

сделать вначале безе,потом добавить пряности

охлажденное слоенное тесто приготовить для следующего дня

заранее испечь один слой

в противне разложить один слой,смазать начинкой,потом испеченный слой,опять начинку,затем третий слой.Смазать желтком.Печь 30-40 мин.За 15 мин до конца достать из духовки,осторожно сделать надрезы в виде ромба,полить жидким медом.Допечь пахлаву на медленном огне.Приятного аппетита

Ես ճիշտ հասկացա՝ խմորի համար պետք է 150գր. կարագ, իսկ 250 քսելու համար, ընդամենը 400 գր.

Link to post
Share on other sites
Ես ճիշտ հասկացա՝ խմորի համար պետք է 150գր. կարագ, իսկ 250 քսելու համար, ընդամենը 400 գր.

ayo!shat hamex e....erek el ei txel... :rolleyes:

Link to post
Share on other sites
  • 2 years later...

post-20740-1273825383.jpg

Это пластиковый цветок Petals, который позволяет быстро разрезать любой круглый торт или пирог на желаемое количество частей. И при этом части эти, что немаловажно, будут очень ровными. А это весьма полезно, если вы режете пирог, например, для гостей или коллег.

Использовать несложно: цветок ставится в центр, и, ставя нож между лепестками, можно легко разделить торт на 3, 4, 6 или 12 частей. А если нужно другое количество, сделать это будет чуть сложнее, но всё равно возможно.

post-20740-1273825397.jpg

post-20740-1273825781.jpg  

post-20740-1273825454.jpg

Link to post
Share on other sites
  • 1 year later...

Праздничный торт: как приготовить и украсить

post-20740-1322148906.jpg

Приготовление бисквита

Вам понадобится:

Сливочное масло - 180 г,

Сахар - 1 стакан,

Ванильная эссенция (ванильный сахар) - 1 ч. ложка,

Яйца - 3 шт.,

Сода - 1 ч. ложка,

Мука - 200-300 г,

Какао - 60 г,

Кефир - 280 мл.

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...