Пасха для Пасхи

[Malinka]

Вслед за Великим постом приходит время Светлой Пасхи - не только самого главного, но и самого древнего христианского праздника. Новозаветная Пасха берет начало от Пейсаха, который иудейские племена отмечали весной как праздник отела скота и нового урожая, а позднее – в память об исходе евреев из Египта и ожидания прихода освободителя избранного народа – Мессии. Христиане же вложили в этот день иной смысл и отмечают его в связи с воскресением Христа.

Как же приготовить пасху? Вот основные рекомендации. Прежде всего, очень важно, чтобы творог для пасхи был свежим, обязательно сухим, однородным. Его дважды протирают через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовят пасху сырую, заварную или вареную. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку: творог, протертый через сито становится легким, насыщенный воздухом, а пропущенный через мясорубку - мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Для взбивания творожной массы советуем воспользоваться миксером, тогда творог получится нежным.

Сливки должны быть не менее 30%-ной жирности, сливочное масло - мягкое, пластичное. Если собираетесь готовить пасху с изюмом, то сначала его надо перебрать, хорошо промыть, просушить на салфетке или полотенце. Особый вкус и аромат у пасхи с миндалем или цукатами. Миндаль обязательно надо очистить от пленочек и измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если предварительно залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушивают и измельчают. Цукаты для пасхи мелко нарезают, цедру цитрусовых натирают на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, перемалывают в кофемолке и просеивают через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Пасха со сгущенным молоком

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 600г;

сливочное масло - 150г;

сахар - 1/4 стакана;

сметана - 1/2 стакана;

сгущенное молоко - 1/2 банки;

изюм (без косточек) - 1/2 стакана;

ванилин - по вкусу

Творог протереть через сито, добавить сахар (лучше мелкий), масло, ваниль. Все тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Перемешать. Массу положить в пасочницу, положить гнет и поставить в холодильник.

Пасха боярская

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 500г;

сливочное масло - 150г;

сахар - 1 стакан;

сливки - 1 стакан;

яйцо (желток) - 1 шт.;

апельсиновые цукаты - 1/4 стакана;

ванильный сахар - по вкусу

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.

Пасха царская (сырая)

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 500г;

сливочное масло - 200г;

сахар - 1 стакан;

сливки - 1/2 стакана;

яйцо (желток)- 2-3 шт.;

изюм (без косточек), миндаль (измельченный) - по 1 ст.л.;

цукаты, кардамон (молотый), ванилин - по вкусу

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник.

Пасха царская (вареная)

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 1кг;

яйцо - 5 шт.;

сливочное масло - 200г;

сахар - 2-3 стакана;

сметана - 2 стакана;

миндаль (очищенный) и изюм (без косточек) - 1/4 стакана;

ванилин - по вкусу

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.

Пасха с вареными желтками

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 600г;

сливочное масло - 200г;

сахарная пудра - 1/2 стакана;

сливки - 2 стакана;

яйцо вареное (желтки) - 7 шт.;

ванилин - по вкусу

Дважды протереть через сито творог, смешать со сливочным маслом и желтками. Добавить к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под небольшой гнет и поставить в холодильник.

Пасха с миндалем и изюмом

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 800 г;

сливочное масло - 100г;

сахарная пудра - 2 стакана;

сметана - 1/2 стакана;

яйцо - 5 шт.;

миндаль (очищенный) и изюм (без косточек) - по 1/2 стакана;

соль - по вкусу

Дважды протереть творог через сито, добавить сметану и перемешать. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно по одному добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с небольшим грузом и поставить в холодильник.

Пасха заварная

Для приготовления блюда Вам потребуется:

творог - 1кг;

сливочное масло - 150г;

сметана - 1 стакан;

яйцо - 2 шт.;

соль - по вкусу

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить еще одно яйцо, приправить солью, перемешать массу до однородности и заполнить ею пасочницу. Прикрыть пасочницу блюдцем, положить небольшой гнет и поставить на холод.

Цукаты из апельсиновых корок

300 г апельсиновых корок, 600 г сахара, 1 ст. воды

Апельсин надрезать крестообразно на 4 части и аккуратно отделить кожуру от плода. Для устранения горечи проварить их 2-3 минуты в большом количестве воды, затем переложить в холодную воду и выдержать 2-3 суток (воду периодически менять). После этого корки уложить ребром в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить горячим сиропом и дать настояться 5-6 часов, затем прокипятить в течение 5-6 минут и снова дать настояться. Варку с перерывами повторить 3-4 раза. Затем цукаты откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергаменте для обсушивания (1-2 дня). Готовые цукаты пересыпать сахарной пудрой.

Мира и счастья всем вам, вашим родным и близким.

[Malinka]

«Пасхальная выпечка Европы»

ПОЛЬША

Традиционно в Польше на Пасху пекут бабку – хлебоподобный пирог, напоминающий по

форме женскую юбку. Впрочем, русскому человеку нет надобности подробно объяснять, как

выглядит бабка, в нашей кухне такой вид выпечки довольно распространен. Мини-бабки

называются в Польше бабешками и пекутся в основном для детей. Из другой выпечки к

Пасхе готовят маковец (маковый пирог) и серник (творожный пирог).

БАБКА

Для теста:

450 г пшеничной муки

1 стакан сахара

3/4 стакана сливочного масла

5 яичных желтков

1 стакан молока

60 г дрожжей

0,5 чайной ложки соли

60 г изюма

1 столовая ложка свежей лимонной цедры

1 яйцо

масло для смазывания формы

молотые сухари

Для глазури:

1 стакан сахарной пудры

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка кипящей воды

Приготовление:

Смешайте дрожжи с 1 чайной ложкой сахара и несколькими столовыми ложками молока

(комнатной температуры). Накройте емкость полотенцем и поставьте в теплое место. Муку

смешайте с солью, влейте в нее дрожжи и оставшееся молоко (обязательно комнатной

температуры), мягко перемешайте и отставьте на несколько минут. Тем временем смешайте

с помощью миксера желтки с лимонной цедрой и изюмом. Когда тесто поднимется, добавьте

в него желтковую массу. Не переставая мешать тесто, влейте в него теплое растопленное

сливочное масло. Когда тесто полностью поглотит масло, накройте его полотенцем и

поставьте в теплое место на 1 час. Когда тесто удвоится в объеме, выложите его в форму,

которую предварительно смажьте сливочным маслом и присыпьте молотыми сухарями.

Форма должна быть заполнена тестом чуть меньше, чем наполовину. Накройте форму с

тестом полотенцем. Когда тесто снова поднимется, почти заполнив собой форму, смажьте

его взбитым с 1 чайной ложкой молока яйцом. Поставьте форму в разогретую духовку

(180С), выпекайте 40-45 минут. Холодную бабку покройте глазурью.

Приготовление глазури: смешайте сахарную пудру с лимонным соком и кипящей водой.

[Malinka]

НИДЕРЛАНДЫ

Паасброд – хлеб, который на Пасху пекут в Нидерландах (Голландии). Этот сладкий хлеб с

изюмом или смородиной, начиненный миндальной пастой, нарезают ломтиками и едят, намазав

сливочным маслом.

ПААСБРОД

Для теста:

2 ч.л. сухих дрожжей

0,5 ч.л. сахара

1 стакан молока

1 ч.л. смеси корицы, имбиря и мускатного

ореха

1 стакан смородины или изюма

1 ст.л. цукатов

1 ст.л. топленого масла

3 стакана муки

Для миндальной пасты:

1/3 стакана молотого миндаля

1/3 стакана мелкого сахара

1 яичный желток

1 ч.л. лимонного сока

Приготовление:

В теплом молоке (температуры тела) разведите дрожжи и сахар. Муку просейте вместе со

специями в большую емкость, добавьте разведенные дрожжи. Все хорошо перемешайте,

замесите тесто, накройте его чистым полотенцем и оставьте на полчаса в теплом месте.

Введите в тесто нарезанные цукаты, смородину или изюм и топленое масло. Вымесите тесто

на слегка присыпанной мукой поверхности, раскатайте его в прямоугольный пласт

размерами 25х13 см.

Для приготовления миндальной пасты смешайте все компоненты. Миндаль предварительно

ошпарьте кипятком, чтобы снять с него кожицу, слегка поджарьте на сухой сковороде и

перемелите на несколько раз. Раскатайте пасту в жгут, соответствующий длине

прямоугольного пласта теста. Положите пасту на тесто и закатайте ее. Края теста залепите,

смажьте всю поверхность молоком, выложите на смазанный жиром противень, оставьте на

некоторое время, чтобы тесто увеличилось в размере.

Выпекайте паасброд в разогретой до 200С духовке в течение 10 минут. После чего

уменьшите жар до 160С и выпекайте еще 45 минут до равномерной золотисто-коричневой

корочки.

[Malinka]

ИТАЛИЯ

Сладкий пасхальный хлеб, по форме напоминающий голубя, - коломба ди паскуа - выпекается

практически в каждом регионе Италии. Другой традиционной выпечкой является пастьера по-

неаполитански, этот хлеб готовили на земле Италии еще с языческих времен, но современная

пасхальная версия пастьеры родилась благодаря монахиням древнего женского монастыря

святого Григория армянского.

ПАСХАЛЬНАЯ ГОЛУБКА

Коломба ди Паскуа

Для теста:

30 г дрожжей

600 г муки

6 яичных желтков

140 г кондитерского сахара

1 ч.л. лимонной цедры

1 ч.л. гранулированного сахара

соль

90 мл молока

120 г измельченных цукатов

90 г очищенного миндаля

200 г сливочного масла

Приготовление:

Распустите дрожжи в тепловатой воде, добавьте сюда 60 г муки. Замесите тугой комок

теста, сделайте на нем сверху крестообразный надрез. Обкатайте комок в муке и поместите

его в емкость, в которую налит стакан теплой воды. Оставьте на полчаса, периодически

переворачивая тесто на другой бок.

Оставшуюся муку смешайте с пятью яичными желтками, 100 г размягченного сливочного

масла, сахаром, лимонной цедрой, щепоткой соли и 90 мл теплого молока. Соедините массу

с дрожжевым тестом, вымешивайте в течение 20 минут, пока тесто не станет гладким и

упругим. Оставьте его в теплом месте, пока оно не увеличится на одну треть в объеме.

После чего снова вымесите тесто, введя в него половину оставшегося масла небольшими

порциями. Дайте тесту удвоиться в объеме. Вымешивая тесто в последний раз, введите в

него оставшееся масло и кусочки цукатов.

Из теста сформируйте фигуру в виде голубя или поместите его в специальную форму.

Оставьте на полчаса.

Тесто смажьте оставшимся яичным желтком, поверх выложите слой миндаля, слегка вжимая

каждую миндалину в тесто, посыпьте сахарным песком. Выпекайте коломбу в разогретой до

190С духовке 15 минут, после убавьте жар до 160С, выпекайте еще минут 20.

Примечание: если у вас нет специальной формы для выпечки пасхальной голубки,

выпекайте изделие в любой другой форме.

[Malinka]

ГРЕЦИЯ

Чуреки и кулуракиа, пожалуй, самая знаменитая пасхальная выпечка Греции. Чуреки это

своеобразные плетенные куличи, как правило, украшенные пасхальными яйцами. Кулуракиа –

фигурное печенье, рецепт которого очень древний, он появился еще когда о сахаре в Греции

ничего не знали. Но это, конечно же, не значит, что и сегодня кулуракиа пекут без сахара.

ЧУРЕКИ

Для теста:

3 ¼ ч.л. сухих дрожжей

1/3 стакана сахара

1 стакан теплого молока

5,5 стаканов муки

1,5 ст.л. лимонной цедры

1,5 ст.л. анисовых семян

1 ч.л. соли

4 сырых яиц

3 яйца, сваренных вкрутую и окрашенных в

красный цвет

6 ст.л. сливочного масла (растопленного и

охлажденного)

1 яичный белок

Приготовление:

Разведите дрожжи и 1 столовую ложку сахара в теплом молоке (температуры тела). В

отдельной емкости соедините вместе 4,5 стакана муки, оставшийся сахар, цедру, анис и

соль. Добавьте 4 сырых яйца, дрожжевую смесь и топленое масло, замесите упругое тесто,

при необходимости добавив недостающее количество муки. Переложите тесто на

присыпанную мукой поверхность и вымешайте его вручную (10-20 минут). Сформуйте из

теста шар и поместите его в большую глубокую чашу. Тесто смажьте тонким слоем

растительного масла. Накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на час, тесто

должно удвоиться в объеме.

Разогрейте духовку до 180С/350F. Тесто выложите на рабочую поверхность, разделите на

три равных части, из которых раскатайте средней толщины жгуты равной длины. Сплетите

из них косу, которую заключите в круг. Выложите на противень. Крашеные яйца на равном

промежутке друг от друга воткните в косу, накройте тесто полотенцем и оставьте еще на 40

минут.

Перед выпечкой смажьте хлеб взбитым белком. Выпекайте примерно 30 минут или пока

выпечка не приобретет приятный золотистый цвет.