Восточная кухня

[Bigoss]

Немного о лепешках и самсе

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимают лепешки. Здесь даются рецепты приготовления некоторых разновидностей лепешек, бытующих в настоящее время. Также приводятся рецепты и технология приготовления самсы — особых пирожков, выпекаемых в духовке и обжариваемых в масле.

Приготовление теста для лепешек и самсы

Способ приготовления теста для узбекских лепешек и других мучных блюд в основном безопарный, т.е. однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, соль, вода, дрожжи. Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста.

Самса по-хорезмски

Приготовить тесто на яйцах, дать расстояться 12-15 мин, разделить на кусочки по 25-30 гр, скатать в шары, затем раскатать на круглые мелкие сочни толщиной в 2 мм, положить на каждый сочень по 1 чайной ложке мясного фарша, свернуть вдвое, защипить края и оформить полумесяцеобразные самсы, обжарить с двух сторон на топленом масле.

Приготовление фарша: выбрать жирную баранину (говядину), пропустить через мясорубку. Разогреть на сковороде топленое масло, спассеровать в нем лук, положить мясо, посыпать солью и перцем и жарить до извлечения мясного сока, снять с огня, охладить и начинить самсу.

На тесто: 1 кг муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли.

На фарш: 700 гр мяса, 500 гр лука, соль и перец по вкусу, 50 гр топленого масла для обжарки фарша. 150 гр масла для обжарки изделия.

Самса по-бухарски

Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на кусочки по 100 грамм, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать круглые сочни толщиной в 2-3 мм и диаметром в 15 см. Примерно в величину чайного блюдца. На середину каждого сочня положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, на самом центре оставить отверстие с трехкопеечную монету.

Начинка: жирную баранину (говядину, телятину) нарезать кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель — кубиками (1х1х1 см), лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.

Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить самсы, смазать яичным льезоном или сливочным маслом, поставить в горячую духовку. Время готовности — 50-60 минут. Через 30 минут вынуть из духовки, через отверстие самсы полить 1 чайной ложкой горячего бульона и поставить обратно.

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 гр дрожжей, 2 чайные ложки соли.

На начинку: 600 гр жирной мякоти баранины (говядины, телятины), 800 гр картофеля, 3-4 головки лука, соль и перец по вкусу, 2 ложки масла для смазки противней, 1 яйцо для льезона.

Самса с мясом, слоеная, печеная (самаркандская)

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт. смазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать этот рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочень. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в духовке. При выпечке смазать противни маслом, а сырье яичным льезоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.

На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.

Edited September 17, 2006 by Bigoss

[Samwelino]

Самса с мясом, слоеная, печеная (самаркандская)

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт. смазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать этот рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочень. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в духовке. При выпечке смазать противни маслом, а сырье яичным льезоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.

На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.

[Shakhnozah]

Bale!

Molodets! U menya Otes s Harezma.

nujni recepti, pomogu.)

[drogbank]

Могу порекомендовать отличные рецепты восточной кухни

Плов по-дербентски

Отварить до полуготовности рис, откинуть и промыть горячей водой. Поджарить отдельно нарезанную мелкими кусочками баранину. Промыть сухофрукты, подготовить и отварить каштаны. Все поджарить на масле, добавить сахар и смешать с кусочками поджаренного мяса. В кастрюлю положить масло, хорошо прогреть, выложить отваренный рис, смешав его предварительно с яйцом и мукой, протушить на слабом огне 5-10 мин, добавить слой сухофруктов с мясом, снова слой риса и довести до готовности на слабом огне. Такой плов можно готовить и без мяса, только фруктовый.

Продукты

рис 1.5 стакана

баранина 250 г

урюк 0.3 стакана

кишмиш 0.3 стакана

хурма 1 шт.

каштан 0.5 стакана

яйца 1 шт.

масло топлёное 0.5 стакана

сахар 1-2 ст. ложки

мука 1 ст. ложка

соль по вкусу