ТЕКИЛА

[lamps]

Что такое текила? Культура и мифы.

Первое знакомство с духом агавы.

"Текила - это Мексика," сказала Кармелита Роман (Carmelita Roman), вдова производителя текилы Хесуса Лопец Романа (Jesus Lopez Roman) в интервью после убийства ее мужа. "Это единственный продукт, который отождествляется с нашей культурой."

Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, мифов, легенд и верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Беспокойная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля. Невозможно полностью понять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре этой страны.

Текила -  алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы - agave (также называемой магве - maguey), местного растения (суккулента, но не кактуса). По словам археологов, агава культивируется не менее 9,000 лет. ‘Текильное вино’ впервые было приготовлено испанскими конквистадорами, которые дистиллировали туземный напиток пульке (pulque) в более крепкий спиртной напиток. В течение следующих 400 лет текила стала символом Мексиканского национального характера, предметом гордости и культуры. В настоящее время большинство текилы делается в штате Халиско (Jalisco) вокруг города Текила (Tequila).

Мескаль - это родственный текиле напиток и он старше текилы. Имя для продукта, производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века. Технически, все сорта текилы являются мескалями, которые также были известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало общеупотребительным. Сегодня это отдельные продукты, различающиеся процессом производства и вкусом, подобно ржаному и шотландскому виски. Большинство сортов мескаля производится сегодня в штате Охака (Oaxaca), хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро (Guerrero) и других штатах.

--------------------------------------------------------------------------------

Текильный миф #1:

В текиле должен быть червяк.

В текиле, которая разливается в бутылки в Мексике, нет червяков. Да, в некоторые сорта, которые разливают в США, добавляют червяков для произведения впечатления на гринго и увеличения продаж, но это всего лишь маркетинговая хитрость, а не Мексиканская традиция. Червь, называемый гузано (gusano), и являющийся по существу гусеницей бабочки (Hipopta Agavis), добавляется в некоторые виды мескаля (но опять же не во все). Также Вы можете встретить мескаль с привязанным к бутылке маленьким мешочком, который содержит "соль из червя" - сушеный гузано, смешанный с солью и молотым перцем Чили.

Миф о червяке в бутылке старый и избитый. Истина неоднократно - в течение многих лет - разъяснялась знатоками и любителями текилы посредством радио, телевидения, в газетах, журналах и в Сети. Нет необходимости защищать текилу; мы не должны развеивать этот миф в будущем. Это просто городская легенда.

Является ли червь традиционным элементом производства мескаля? Производители мескаля Дель Магве (Del Maguey Mezcal) считают это недавним изобретением, маркетинговым ходом, который начал применяться в 1940s для привлечения большего внимания к мескалю. Вы можете прочитать их статью по этому поводу: www.mezcal.com/worms.html (на английском языке).

Существует два типа гузано в мескале: красный (gusano rojo - считается более лучшим, так как живет в корне и сердцевине агавы) и менее привилегированный белый или золотой (gusano de oro), который живет в листьях. Красный червь в мескале становится бледным, а золотой - пепельно-серым. Оба вида, как правило, употребляются в пищу и продаются в магазинах, торгующих индейскими товарами Сапотек (Zapotec markets).

Да, вы вполне можете есть червяка из мескаля. Не беспокойтесь: он достаточно маринован и не содержит пестициды (чаще всего червей выращивают специально для использования в мескале, готовят и выдерживают в алкоголе не менее одного года). Но оставьте мысли, что поедание червяка имеет какие-либо магические или психотропные свойства, свойства афродизиака  или что это ключ к "невидимому миру". Это всего-навсего протеин и алкоголь, просто этот ритуал оброс различными мифами.

(От себя добавлю, что на одном из заседаний Текила Клуба мы распили бутылочку мескаля Monte Alban, любезно присланную мне нашим большим другом и Почетным членом Клуба Джоном Брэггом - John Bragg. На мой вкус так самогон, как самогон, мама Председателя делает не хуже, текила мне гораздо больше по душе. А народу понравилось... Так на нем прямо на бутылке было написано: "С агавным червяком". И, судя по цвету, при жизни он был красным (а может и золотым ). Я не рискнул попробовать, а люди ели и все живы. Правда, чудес таки ни с кем не случилось - примечание переводчика )

--------------------------------------------------------------------------------

Текильный миф #2:

Текила делается из кактусов.

Текила изготавливается путем перегонки перебродившего сока из сердцевины (piсas) растения агавы (agave) или магве (maguey) Это растение фактически родственное лилейным и амариллису (однако имеет свой род, Агава - Agave). Агава является суккулентом. (Уже не первый раз нам встречается это слово, поэтому я считаю необходимым дать некоторые пояснения для тех, кто не в курсе. Суккулент - это растение с мясистыми и толстыми листьями или стеблями, предназначенными для хранения запасов воды. Некоторые суккуленты (например, кактусы) запасают воду только в стеблях и не имеют листьев вообще или имеют очень маленькие листья, тогда как другие (например, агавы) запасают воду преимущественно в листьях. Большинство суккулентов имеют глубокую и/или разветвленную корневую систему и произрастают в пустынях или полузасушливых районах Copyright © 1996 Encyclopaedia Britannica, Inc. All Rights Reserved - примечание переводчика). Так вот, несмотря на то, что агава является суккулентом и произрастает совместно со многими кактусами, кактусом при этом она не является и имеет другой жизненный цикл. У зрелой агавы лиственная крона высотой 5-8 футов (1,5-2,5 метров) и 7-12 футов (2,1-3,6 метров) в диаметре. Агава живет 8-15 лет, в зависимости от вида, условий произрастания и климата. Имя "агава" происходит от греческого слова "величественный" (я так думаю ).

В Мексике произрастает 136 видов агавы, но текила производится только из одного - голубой агавы (agave tequilana weber azul). Некоторые другие виды агавы используются в производстве мескаля, включая редкий вид дикой агавы, tobala. Другие виды агавы используются для производства различных региональных напитков, таких как сотол (sotol), рацилла (raicilla), баканора (bacanora) и пульке (pulque). Агава выращивается на континенте не менее 9,000 лет.

Ни один Мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса!!! Кактус используется в некоторых фруктовых напитках, салатах и других блюдах.

--------------------------------------------------------------------------------

Текильный миф #3:

Текила и Мескаль - это одно и то же.

Технически, текила - это вид мескаля, но мескаль - это не текила. Оба эти напитка получают из разновидностей растения, известного коренным жителям как 'mexcalmetl.' (не знаю, что это за определение, наверное Ацтекское еще слово, я его даже в Британике не смог найти - примечание переводчика) Несмотря на то, что текила и мескаль имеют очень много общего, сегодня они различаются как скотч (шотландский виски) и ржаное виски. Текила изготавливается только из агавы вида "текулиана Вебер" (tequilana Weber), голубая разновидность или, проще говоря, из голубой агавы. Мескаль же, с одной стороны, может изготавливаться из пяти различных разновидностей культурной агавы - чаще из espadin, с другой стороны, сырьем могут служить некоторые дикие разновидности агавы, выращенные без пестицидов.

Текила получается методом двойной дистилляции (перегонки) и некоторые производители хвастаются даже тройной дистилляцией - несмотря на некоторое утрирование вкуса. Мескаль чаще всего проходит одну дистилляцию (хотя мескали высшего сорта и могут проходить двойную дистилляцию). Мескаль изготавливается профессиональными 'palenqueros,' а текила - 'tequileros'. Профессионалы, выращивающие агаву (магве), часто зовутся 'magueros.'

Богатые сахаром сердцевины агавы (piсas), которые используют для приготовления мескаля, пекут в конических, выложенных камнями ямах-печах (palenque). Сердцевины укладывают поверх древесных углей и покрывают слоями пальмовых волокон и земли. Такой способ придает мескалю привкус дыма. В отличие от мескаля, сердцевины агавы, которые используют для производства текилы, запекают или распаривают в наземных печах или автоклавах.

Большинство видов мескаля производится вокруг города Охака (Oaxaca). Кроме этого, мескаль официально разрешен к производству в штатах Guerrero, Durango, San Luis Potosi и Zacatecas. Текила же производится в северо-западном штате Jalisco (и в некоторых прилегающих местностях).

Разница между этими двумя напитками подобна также разнице между коньяком и бренди. Текила и мескаль похожи даже по крепости напитка (в среднем 38-40%), хотя мескали обычно немного крепче.

В настоящее время мескаль переживает всплеск интереса к себе. Многие любители текилы посчитали, что с ростом популярности текилы (что привело по их мнению к отдалению напитка от сердца Мексики) именно мескаль лучше сохраняет душу - и вкус - культуры. Мескаль высшего качества занимает место на полках магазинов рядом с текилой. Вы можете подробнее прочитать об этом здесь: Mexican Mezcal Challenges Tequila. Догонит ли мескаль текилу по объемам производства, продажам и маркетинговым ухищрениям? Это долгий путь - на 1999 год известно более 500 видов текилы и около 100 - мескаля.

Мексиканский закон, принятый в 1994 году, защищает наименование "мескаль" от присвоения продукту, изготовленному из любого сырья, кроме разрешенных и утвержденных видов агавы. Только шесть графств-округов (municipos) могут легально производить напиток с именем "мескаль". Все они расположены рядом с городом Oaxaca. Смотри NOM -070-SCFI-1994.

--------------------------------------------------------------------------------

Текильный миф #4:

Текила - домашний самодельный напиток.

Производители текилы тщательно контролируются Мексиканским правительством и Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council). Утверждения, размещенные на этикетке бутылки  и говорящие о возрасте, сорте и содержимом, регулируются законом. Есть также некоммерческая организация, называемая Ассоциацией производителей текилы (Chamber of Tequila Producers), которая регулирует текильную индустрию.

Текила вовсе не самодельный спиртной напиток: она получается в результате тщательной дистилляции и выдержки, хотя у каждой компании своя система производственного процесса и контроль качества.  Большинство производителей гордятся своей продукцией, особенно выдержанной текилой сорта аньехо (anejo), которая часто производится в ограниченном количестве и заботливо выдерживается в дубовых бочках до четырех лет.

Текила не намного крепче других крепких спиртных напитков. Большинство типов текилы имеют крепость 38-40%. Однако официальные нормы позволяют крепости текилы колебаться в пределах 38-55%.

Забудьте все истории о том, что текила содержит психоделические наркотики или имеет другие подобные эффекты. Этот миф пришел от людей, которые путают мескаль с мескалином (который также называется - ха-ха! - в-3,4,5-TRIMETHOXYPHENETHYLAMINE, природный алкалоид, активная составляющая, содержащаяся в цветах кактуса пейоте (peyote (q.v.) cactus - species Lophophora williamsii), который произрастает в Мексике и на юге США. Мескалин используется как наркотик - галлюциноген. Copyright © 1996 Encyclopaedia Britannica, Inc. All Rights Reserved - примечание переводчика). Этот миф распространился также и на текилу. Тем не менее, агава не содержит психотропных компонентов. Это еще одна городская легенда.

--------------------------------------------------------------------------------

Текильный миф #5:

Превосходная текила стоит очень дорого.

Цена не всегда является лучшим критерием качества. Большая часть цены может зависеть от причудливой упаковки, дизайнерской бутылки, большой рекламной кампании и статуса фирмы-производителя. Например: хорошо разрекламированная и раскрученная текила Porfidio blanco за 100 с лишним баксов - покупка не лучше, чем Sauza Hornitos reposado за $10. Тут все зависит от Вашего вкуса и от того, чего Вы ожидаете от текилы.

В Мексике есть огромный выбор прекрасных марок текилы по цене в пределах $10-$25 US. Все что ниже этой цены - массовая продукция для внутреннего рынка. Все, что выше этой цены, ориентировано, в основном, на внешний рынок и часто поставляется в коллекционных бутылках или номерных коллекционных партиях.

И все-таки решающим фактором выбора текилы является Ваш вкус. Некоторые предпочитают молодую текилу сорта бланко (blanco) с ее более выраженным ароматом агавы. Другим нравится острый, почти перечный привкус сорта репосадо (reposado). А есть такие, кто предпочитает мягкий, дубовый аромат аньехо (anejo). Попробуйте сначала все сорта в местном баре, потом решайте, что Вам по вкусу и что покупать.

--------------------------------------------------------------------------------

Текильный миф #6:

Все сорта текилы одинаковые,

только бутылки разные.

Различные сорта текилы отличаются друг от друга не только потому, что производятся различными компаниями (которые применяют свои технические процессы). На получаемый вкус и даже крепость напитка влияют условия произрастания исходного сырья - агавы - температура и почва, вид используемого в производстве оборудования, возраст и качественный состав исходного сырья.

Между различными видами текилы наблюдается огромная разница в аромате - особенно между сортами, такими как бланко (blanco), репосадо (reposado) и аньехо (anejo). В связи с этим новичкам, недавно или недостаточно употребляющим текилу, очень трудно дается распознавание сорта текилы по запаху, особенно аньехо с его нежным ароматом. Говоря образно, текила может приветствовать Вас, противостоять Вам и бороться с Вами, или совращать Вас и добиваться Вашего расположения своим нежным благоуханием и мягким ароматом.

Способ производства сильно влияет на вкус конечного продукта. Как правило, традиционные методы производства придают текиле более сильный аромат агавы, чем современные методы массового производства. Выдержка в бочках тоже влияет на вкус и не всегда положительно. Запах, придаваемый дубом, перебивает натуральный аромат агавы. Кроме того, некоторые производители в настоящее время добавляют в готовую текилу дубовую эссенцию для того, чтобы цвет текилы стал более темным и она казалась более выдержанной (см. примечание ниже).

Многие виды элитной текилы прихотливо упакованы в деревянные коробки и элегантные бутылки (изготовленные или расписанные ремесленниками вручную). Они даже становятся предметом коллекционирования. Хотя все эти ухищрения и не добавляют ничего к качеству напитка в бутылке, они, безусловно, придают текиле дополнительное очарование и красоту. 

--------------------------------------------------------------------------------

Производство текилы:

от голубой агавы до золотого напитка

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название "the agave tequilana weber azul". Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году. Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.

Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или "длинная рука". Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (не смотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).

Когда-то закон определял, что ВСЯ текила должна была производиться в штате Халиско (Jalisco). Хотя этот закон изменен более 20 лет назад, в настоящее время за пределами этого штата работают только два производителя.  Владельцы La Gonzaleсa - производители марки Chinaco - выдержали настоящий бой за изменение закона о месте производства текилы. Они выиграли эту битву только в 1977 году и в настоящее время работает производство в северо-восточном штате Тамаюлипас (Tamaulipas). Другое производство за пределами штата Халиско (Jalisco) - это Tequilera Corralejo, которое открылось в 1996 году в городе Пенхамо (Penjamo), в соседнем с Халиско штате Гуанахуато (Guanajuato). В то же время сырье для производства текилы - голубая агава - может выращиваться в штатах Nayarit, Guanajuato и Michoacan.

Агава растет в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave - также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos),  получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года, а размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га)  может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.

Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации (однако она может расти до 12 лет). Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар (agave sazon). В течение этого времени агаву подрезают (barbeo), подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Некоторые фермеры также используют специальные техники (barbeo de escopeta), направленные на более быстрое созревание агавы, но на большинстве полей агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Современные производители часто используют удобрения и пестициды при выращивании агавы. Но большинство использует ручной труд для тщательного удаления сорняков. Поля не орошаются; влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не содержат большее количество растительного сахара.

Часть агавы, которая идет на производство текилы, это "сердце" или piсa (также называемая "головой", или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт - 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес - около 200 фунтов.

Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5 метров) и более, с бледно-желтыми цветками на верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3,000-5,000 семян дикая агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у которой ростки с цветками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются, что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства волокон, пульке и мескаля.

Молодой, нежный цветочный побег зовется quiote или quixotl, и может употребляться в пищу как овощ. Для образования семян используются питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, цветочные побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда сердцевина перестает увеличиваться в размерах, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела.

Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают.  Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжелые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику (fabrica), где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки ) никак не используются. Сбор агавы идет круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.

Некоторые  производители предварительно "готовят" сердцевины, чтобы освободить их от природного воска и твердых частиц, которые могут сделать сок горьким и неприятным. Автоклавы с впрыском пара, которые используются современными производителями, также удаляют все нежелательные частицы сердцевин. Фермеры, которые продают агаву на вес, могут оставлять на сердцевинах больше ненужных частиц, в то время как работники, которым производитель платит поденную зарплату, обрабатывают сердцевины более тщательно. Для производства 1 литра 100% текилы из агавы требуется около 7 килограмм сердцевины. Это означает, что из средней сердцевины можно получить 60-100 литров. Мелкие же производители могут просто покупать сироп из агавы для дальнейшего ферментирования, минуя все предварительные стадии.

Традиционные производители (tequilleros) размягчают сердцевины на пару в течение 50-72 часов. Традиционные каменные или кирпичные печи называются horno - отсюда пошло название сорта текилы Sauza's Hornitos. Запаривание агавы (tatemar) при температуре 140-185 градусов по Фаренгейту (F) приводит к образованию большого количества сока. Этот процесс размягчает волокна и помогает сохранить агаву от карамелизации, которая может добавить в сок темный цвет и горький вкус, а также сократить количество фруктовых сахаров агавы. Запаривание в печах также помогает сохранить больше натурального аромата агавы. В этой точке расходятся пути приготовления текилы и мескаля: сердцевины агавы для мескаля медленно запекаются в специальных подземных ямах, а не запариваются.

Многие крупные производители предпочитают готовить сердцевины быстрее в эффективных паровых автоклавах или скороварках, что позволяет сократить время этого процесса до одного дня (8-14 часов). Процесс запаривания превращает комплекс углеводов в ферментируемые сахара и размягчает сердцевину, что позволяет добывать сок с меньшими усилиями. Свежевынутая из печи, агава на вкус напоминает сладкий картофель или ямс с мягким привкусом текилы. В традиционных производствах сердцевины оставляют остывать 24-36 часов после запаривания. Затем их давят и размешивают, чтобы отделить мякоть (bagazo или bagasse) от сока (хотя некоторые традиционные производители оставляют гущу вплоть до процесса ферментации).

Изначально производители отбивали сердцевины деревянными колотушками до мягкого состояния. Затем их помещали в tahona, гигантский мельничный жернов, вмещающий до двух тонн сырья. Он приводился в движение мулами или лошадьми. Позже для этих целей использовался трактор. Современные производители используют механические измельчители (подобные канцелярским машинкам для измельчения бумаг или гигантским пилорамам для древесины) для того, чтобы отделить излишнюю клетчатку или bagazo (которая затем используется как корм для скота или удобрение). Используя эти методы, сердцевины измельчают, и отжимают для отделения сока (называемого aquamiel, или медовая вода), который затем смешивают с водой в больших чанах.

Полученное сусло (tepache) посыпается дрожжами. Традиционно это были дрожжи, растущие естественно на листьях растения, но в настоящее время это может быть культивируемая искусственно форма таких дрожжей или даже пивные дрожжи (иногда, в некоторых традиционных сортах мескаля или пульке, допускается естественная ферментация дрожжами, переносимыми по воздуху). Производитель Tequila Herradura гордится тем, что это единственная компания, которая использует "натуральную ферментацию". Однако, согласно статье в Уолл Стрит Журнал (Wall Street Journal за май 1999) некоторые компании вынуждены применять антибиотики для уничтожения нежелательных микробов, которые появились в результате применения для ускорения ферментации дрожжей.

Сусло (mosto) оставляют для ферментации в дубовых или стальных чанах. Обычно требуется от семи до 12 дней, однако некоторые современные производители применяют химикаты для ускорения процесса брожения и процесс ферментации занимает от двух до трех дней. Правда следует заметить, что более длительная ферментация придает суслу большую крепость. Ферментированное сусло может также использоваться как закваска для следующего замеса.

Иногда сусло ферментируют вместе с остатками мякоти сердцевин для придания суслу большего аромата - другая традиционная практика - но чаще мякоть отделяется. Эта мякоть может быть продана строительным фирмам для добавления в кирпичи или как материал для упаковки.

Некоторые производители используют тростниковый или коричневый сахар (piloncillo) для ускорения ферментации, что дает им возможность использовать некоторое количество неспелых растений. Этот тип текилы может быть продан без упаковки (наливом за пределы страны и разлит в бутылки в любом месте, включая другие страны, где законы о содержании агавы в текиле не так строги. Эта текила называется mixto, и не может быть признана 100% агавной. Знатоки такую текилу игнорируют. (Я сам как-то в нашем городе видел в магазине испанскую (!) текилу. Запомните, друзья - в Испании не растет голубая агава! ) Как, впрочем, и нигде больше, кроме как в Мексике - прим.переводчика). После окончания ферментации сусло может быть оставлено еще на 12 часов для насыщения и отстаивания перед дистилляцией.

В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% алкоголя. Затем она дистиллируется дважды в традиционных медных перегонных кубах-дистилляторах, называемых alambiques, или в более современных стальных колонных дистилляторах. Наилучшие медные дистилляторы производятся в Томелоссо (Tomelloso), в Испании. Дистилляция длится четыре-восемь часов. Первая дистилляция длится 1,5-2 часа, называется ordinario и дает алкоголь крепости около 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, дает алкоголь крепости около 55%. Получаемые фракции делятся на три: cabeza, или "голова", содержит больше алкоголя и нежелательных альдегидов, поэтому отбрасывается. Средняя фракция, El corazon, или "сердце", является лучшей и оставляется для производства. Последняя фракция, colos, или "хвост", иногда добавляется при дистилляции следующей партии для придания крепости или отбрасывается. Остаток или осадок (vinazas) выбрасывается. Большинство же сортов мескаля дистиллируется однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию. (Тот, кто занимался - для души ) производством спиртных напитков дома, без труда найдет в этом процессе много знакомого... прим.переводчика)

Вся текила после дистилляции прозрачная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках (barricas) или от добавок подобных карамели (только в mixto) или дубовой эссенции. Перед разливом в бутылки большинство текилы фильтруется через угольные или целлюлозные фильтры.

Некоторые производители предлагают тройную дистилляцию, хотя многие эксперты считают, что это приводит к потери аромата. Большинство производителей добавляют деминерализованную воду для разбавления полученной текилы до 40%, в то время как некоторые останавливают процесс по достижении требуемой крепости. Разновидности текилы Репосадо и Аньехо будут затем храниться в дубовых бочках. Эти бочки обычно бывшие в употреблении и приобретаются у Американских производителей спиртных напитков (чаще всего это бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и даже новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса). Возраст бочек может достигать 50 и более лет. Хранятся бочки в специальных складах или bodegas. Белая текила хранится в стальных бочках до разлива. Она может также быть разлита немедленно после дистилляции.

Для того, чтобы текила выглядела как выдержанный бренди, некоторые производители выдерживают ее дольше в дубовых бочках для получения максимально глубокого цвета и вкуса. Другие производители просто добавляют цветовые добавки для создания впечатления возраста (эти добавки также могут отражаться на вкусе напитка). Некоторые производители, такие как Centinela, презирают и отвергают любые добавки. Кстати, замена старых бочек на новые тоже может делать цвет текилы более темным и изменять ее вкус, пока бочки не "приработаются". То есть цвет текилы не является достаточным показателем ее возраста или качества.

Окончательный продукт обычно смешивается с содержимым других бочек одного возраста для создания однородного вкуса и аромата. Полученная смесь затем бутилируется или разливается в цистерны для продажи без упаковки. Некоторые элитные сорта текилы возможно купить в небольших бочонках. Вся текила из 100% агавы должна быть разлита в Мексике и помечена "Hecho en Mexico" - сделано в Мексике. Только текилу mixto позволено продавать без упаковки (наливом) за пределы страны.

"Distilled from melancholy and from lucidity; from an intense love for good; from a need to bite into the earth and hear the poetry of the people's song."

Author unknown, quoted in the Guia de Tequila, published by Artes de Mexico,1998.

Производство текилы в следующие несколько лет может оказаться перед лицом серьезного кризиса. Это результат болезней агавы и применения пестицидов, как результат - повышение цены на агаву и ее нехватка. Дефицит агавы также серьезно ударяет по интересам производителей мескаля, так как производители текилы уже закупили всю агаву в штате Oaxaca для поддержки сокращающихся запасов. Это уже привело к 40% росту цен на агаву из этого штата.

Где в Мексике растет агава для текилы

Согласно DOT (Declaration for the Protection of the Denomination of Origin "Tequila" - смотри www.crt.org.mx/CRTI/denomination.htm), текилой могут называться напитки, сделанные из голубой агавы - agave azul - (agave tequiliana Weber blue variety), которая выращена в нижеуказанных поселениях пяти штатов Мексики. НИКАКАЯ ДРУГАЯ АГАВА, ВЫРАЩЕННАЯ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЭТИХ РЕГИОНОВ, ВКЛЮЧАЯ ДРУГИЕ СТРАНЫ, НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА С ИМЕНЕМ "ТЕКИЛА"!!!

От древнего пульке до сегодняшнего дня:

Текильная история и культура

Так как текила является первым североамериканским спиртным напитком, получаемым перегонкой и первым алкогольным напитком для коммерческого производства, то она соответственно имеет длинную и богатую историю. Корни истории текилы уходят в глубь веков, в до-испанские времена, когда местные жители получали из ферментированного сока растений агавы напиток, называемый пульке (pulque). История развития текилы от традиционной полу домашней выпивки до современного знаменитого напитка часто параллельна бурной, хаотичной истории роста и развития самой Мексики - и так же непонятна для постороннего наблюдателя.

Мескальное вино - дедушка текилы - было произведено впервые спустя несколько десятилетий после прибытия испанцев в Новый Свет в 1521. Этот напиток носил различные имена - бренди мескаль, агавное вино, мескальная текила и в конце концов просто текила - возможно, в честь Текилы, маленького городка в долине в штате Халиско (Jalisco, Mexico).

Само слово "текила" несет в себе какое-то колдовство. Говорят еще, что это был термин древнего народа Нахуатль (Nahuatl). Этот народ был историческим обитателем этих земель. Это слово (текила значило "место сбора растений", "место диких трав", "место, где их собирают", "место, где трудятся" и даже "место ловких приемов". Согласно утверждениям Jose Maria Muria, слово "текила" произошло от слияния двух слов языка Нахуатль: tequitl (работа, задача) и tlan (место). Другие источники утверждают, что это искаженное наименование местных народностей - Ticuilas или Tiquilos.  Все эти толкования применимы. Для нас достаточно, что текила - это имя напитка, города и долины.

Магве - это другое имя для растения агава, из которого производится текила, но это не местное название, а привезенное с Антильских островов (первое упоминание об агаве встречается в книге Peter Martyr в 1533). Индейцы племени Нахуатль называли это растение metl или mexcametl - откуда и произошло название "мескаль". Для них это было божественное растение, почитаемое как ранняя инкарнация богини Майяхеул (Mayaheul), которая имела 400 грудей для ее 400 детей (Centzon Totchtin). У других аборигенов были свои названия для растения: индейцы Пурепеча (Purepecha) называли его carnaba или tocamba; индейца Отоми (Otomi) - guada. Агава играла намного большую роль, чем источник сырья для алкогольного напитка. Ее листья использовались подобно пеньковому волокну для изготовления спальных матов, одежды, веревок и бумаги. Напиток пульке (pulque), получаемый из нее, был питателен и богат витаминами. Это растение индейцы Центральной Америки очень метко звали "el arbol de las maravillas" - "дерево чудес".

Растение агава стало частью человеческой культуры практически с момента появления человека на континенте и используется до сих пор. Факты неопровержимо доказывают, что агава давно уже является частью человеческой культуры и используется человеком в пищу и как источник волокна уже более 9000 лет (www.ualberta.ca/~abeaudoi/stuff/dung/human.htm - на этой странице есть упоминание, что следы агавы найдены в древних окаменелых человеческих экскрементах). Не сохранилось записей о том, как давно человек догадался использовать сок сердцевины агавы для производства алкогольного напитка. Известный в письменных источниках, как пульке, он уже имел долгую и древнюю историю к моменту появления на материке испанских конквистадоров. В Старый мир он начал экспортироваться в 1520 году.

Дистилляцию пульке - дальнего предка текилы - в напиток более крепкий начали конквистадоры не ранее 1520 года. В своем первом письме домой конквистадор Кристобаль де Окате (Cristobal de Oсate) писал королю Карлосу V о сахаре, добываемом из агавы... "Из этих растений они делают вино и сахар, которыми также торгуют." В 16 столетии, Францисканский фрай (монах нищенствующего ордена), Торбио де Бенавенте (Torbio de Benavente), писал о напитке, именуемом "мескаль" ('mexcalli').  Проявляя заботу о сохранении рынка для испанских продуктов, король Филипп II запретил посадку новых виноградников в Мексике в 1595 году.

Дон Педро Санчес де Тагле (Don Pedro Sanches de Tagle), Маркиз Аламиры (Marquis of Altamira), которого считают и зовут "отцом текилы", основал самуый первый заводик по производству текилы на своей Гасиенде Куисиллос (Hacienda Cuisillos), в 1600 году, где культивировал местную агаву для дистилляции (некоторые источники утверждают, что это событие произошло значительно позже, в 1695 или 1753 году, или даже позже 1755, но это неправильно - Дон Педро прибыл в Халиско (Jalisco) в 1600 и на это же время указывает тот факт, что налоги на мескаль взимались уже в то время). В 1608 году губернатор Новой Галиции (New Galicia) впервые обложил мескаль налогом. Начиная с 1621 года мескаль регулярно доставлялся в соседнюю Гвадалахару (Guadalajara) и в местных летописях появились первые сведения об "обильных урожаях" мескаля. Первые достойные доверия записи содержатся в "Описании Новой Галиции" (Descripcion de la Nueva Galicia) Доминго Лазаро де Арригуи (Domingo Lazaro de Arregui). В 1636 году губернатор Don Juan Canseco y Quiсones узаконил производство и дистилляцию мескаля, что сделало более простой процедуру сбора налогов, которые многократно возросли в следующем десятилетии, так как правительство пыталось собрать фонды для общественных работ. В 1651 году испанский доктор Херонимо Хернандес (Jeronimo Hernandez) писал, что текила (мескаль) использовалась для медицинских целей, включая лечение ревматических болей растиранием с текилой больных участков тела.

После завоевания испанцами Мексики, область вокруг сегодняшнего штата Халиско называлась ими Новой Галицией. Община, которая сейчас известна нам как Текила, официально стала поселением в 1656 году. Оно было названо в честь губернатора Новой Галиции La Torre Argus De Uloa y Chavez. Поселение Арандас (Arandas), в гористой части Халиско около Текилы, было основано в конце 1721 года. Вплоть до 1821 года штат Халиско находился под управлением отдельного правительства в Мехико. Многие местные названия общин и поселений были заменены в это время на испанские.

В 18 веке мескаль становится важным продуктом экспорта, так как город Текила лежит на пути недавно открытого тихоокеанского порта Сан Блас (San Blas). Мескаль из этого региона завоевывает репутацию качественного напитка даже в городе-столице Мехико. Но в 1785 году производство всех местных спиртных напитков, включая мескаль и пульке, было запрещено правительством Чарльза III. Это было сделано для более благоприятного продвижения испанских вин и ликеров на местный рынок. Официально производство местных напитков было прекращено, но продолжалось подпольно. Так было вплоть до 1792 (возможно, 1795) года, когда король Фердинанд IV взошел на трон и отменил запрет. Запрет мог заставить местных жителей запекать агаву "подпольно", буквально "под землей", практика, которая продолжается по сей день в производстве мескаля. Власти в конце концов осознали, что налогообложение, в отличие от запрета, гораздо лучший метод контроля. Университет Гвадалахары, например, частично существовал на налоги от производства мескаля. В течение Войны за Независимость производство текилы сократилось, так как порт Акапулько стал считаться более важным тихоокеанским портом, чем Сан Блас. Текила вновь достигла своего выдающегося положения только после 1821 года, когда Мексика получила независимость и испанские продукты и товары стало трудно достать.

Первым лицензированным производителем стал Хосе Антонио Куэрво (Jose Antonio Cuervo по прозвищу "Joe Crow", происхождением из семьи Cuervo Montaсo). В 1758 году Король Испании дал ему права на обработку участка земли. Хосе Куэрво приобрел эту собственность - гасиенду Cofradia de las Animas - у Винсента де Сальдивара (Vicente de Saldivar), который уже имел у себя маленький частный винокуренный заводик. В 1795 году сын Хосе Антонио, Хосе Мария Куэрво (Jose Maria Cuervo), получил от Короля первую лицензию на производство мескального вина и основал первый официальный Мексиканский спиртзавод. Производимый там мескаль Casa Cuervo (или Taberna de Cuervo) был признан добротным продуктом. В 1812 году Хосе Мария скончался и оставил производство своему сыну Хосе Игнасио (Jose Ignacio) и дочери Марии Магдалене (Maria Magdalena). Она вышла замуж за Винсента Албино Рохаса (Vicente Albino Rojas) и в качесиве приданого принесла ему спиртзавод. Винсент изменил название завода на "La Rojeсa" и увеличил производство.

К середине столетия плантации Хосе Игнасио Куэрво насчитывали более трех миллионов растений агавы. Он умер прежде, чем были построены железные дороги и завод перешел во владение Хесуса Флореса (Jesus Flores). Флорес первым стал разливать текилу Cuervo в бутылки, в то время как другие производители все еще использовали бочки (в первый раз текила в бутылках была продана в 1906 году, уже после его смерти). В конце 19 века Флорес перенес производство Куэрво в новое место, называемое Ла Констанция (La Constancia), для того, чтобы пользоваться всеми преимуществами новой транспортной сети железных дорог. В 1880 году было продано 10,000 бочек текилы Cuervo только в одной Гвадалахаре (Guadalajara). В 1900 году, после смерти Флореса, его вдова вышла замуж за администратора, Хосе Куэрво Лабастида (Jose Cuervo Labastida), и вскоре продукт стал известен как "Jose Cuervo". Плантации увеличились до четырех миллионов растений агавы. Завод до сих пор называется "La Rojeсa", а Куэрво является самым крупным производителем текилы с огромной долей экспорта.

В течение 19 столетия заводы по производству текилы часто называли в честь их владельцев, прибавляя к имени окончание "eсa", например: La Floreсa, La Martineсa, La Guarreсa, La Gallardeсa и La Quintaneсa. Позже имена стали отражать моральные ценности и убеждения, например: La Preservancia (Настойчивость) и La Constancia (Стойкость, Верность).

В период Мексиканской войны за Независимость (в первые десятилетия 19-го века) текила стала важным продуктом для солдат противоборствующих армий. В течение следующих десятилетий агава экспортировалась в Европу и ее колонии как декоративное растение. В некоторых местах агава прижилась и даже стала процветать в местных экосистемах. В середине века, в 1840-х годах, во время войны с США, текилу узнали и американские солдаты. Однако слабое развитие дистрибуторской сети не позволило текиле в то время получить более широкое распространение в Штатах.

Где-то около 1820-го года (возможно даже в 1805) Хосе Кастанеда (Jose Castaneda) основал завод La Antigua Cruz, который приобрел Дон Кенобио Сауза (Don Cenobio Sauza) в 1873 году. В 1888 году Сауза изменил название завода на La Preservancia (завод до сих пор носит это имя) и начал производить мескаль. Одна из легенд гласит, что именно Дон Кенобио Сауза в 1870-х годах определил, что голубая агава лучше всего подходит для производства текилы, а остальные производители последовали его примеру. Некоторые источники утверждают, что в США текилу впервые экспортировала тоже Сауза, когда были проданы три бочонка в El Paso del Norte. Дон Кенобио также известен как защитник своих плантаций от бандитов. Перед своей смертью в 1906 году он приобрел еще 13 заводов по производству текилы и большое количество агавных плантаций для собственного использования. Сегодня Сауза имеет около 300 плантаций агавы и является вторым по величине производителем текилы. Семья продала компанию испанской корпорации Pedro Domecq в 1976 году.

Другие производства тоже были основаны в течение 19 столетия, некоторые из них процветают, другие разорились. Производство текилы "Herradura" ("подкова") было основано в 1861 году Фелисиано Ромо (Feliciano Romo). Самый первый завод теперь является музеем компании. Herradura стала первым производством, которое изготовило текилу репосадо. Все разновидности текилы Herradura изготавливаются только из 100% голубой агавы. Другие производства, основанные примерно в то же время: Destiladora de Occidente (1860), Tequila Orendain (1870 и сегодня это третий по величине экспортер смешанной текилы (mixto tequilas), Tequila San Matias (1886) и Tequila Viuda de Romero (1852; хотя это имя производство получило лишь в 1873). El Centinela была основана в 1904 и это было первое высокогорное производство.

В 1880-е годы началось бурное развитие сети железных дорог в Северной Америке, что отразилось на экспорте текилы. Популярность и рост производства текилы во многом зависели от довольно стабильной обстановки во время 35-летнего правления Порфирио Диаса (Porfirio Diaz - период 'Porfirato' в истории Мексики). К 1893 году мескаль (или "mezcal brandy") регулярно экспортировался в США и в этом же году выиграл награду на Чикагской Всемирной Ярмарке. В Европу мексиканские спиртные напитки начали поставляться в 1870-х. Тем временем, производители спиртных напитков из Халиско (Jalisco) потихоньку переходили от изготовления "агвардьенте" (aguardiente - напиток из сахарного тростника) к производству текилы. Примерно в это время продукт из Халиско (Jalisco) - "мескаль из Текилы" - становится известен просто как "текила", подобно тому как бренди, производимый в определенном районе Франции, стал известен как "коньяк". Упоминание о мескальном вине, как о "текиле" впервые встречается в записях французского путешественника Эрнеста де Вигно (Ernest de Vigneaux), в 1854 году, но прошло еще десятилетие, прежде чем это название стало использоваться повсеместно.

В начале 20-го века многие производители начали разливать текилу в бутылки вместо бочек, что позволило увеличить продажи. В это же время началась первая волна модернизации производства. Количество производителей в Халиско (Jalisco) возросло почти до 100, а затем резко упало до 32 в 1910 году. Причиной этому послужил развал режима Диаса (Porfirio Diaz). Страна была ввергнута в политические и военные беспорядки.

Особенное национальное значение текила приобрела в период Революции в начале 20-го века. В это время текила стала символом национальной гордости и страсти. Текила стала ассоциироваться с повстанцами и героями периода 1910-1920 годов. В течение этого времени текила также контрабандой попадает к Американским войскам, охраняющим границы и распространяется в ближайших штатах США. В своем первом рассказе о Революции Мариано Азуера (Mariano Azuela) писал об одном из персонажей: "Шампанскому, которое играет пузырьками в огнях свечей, Деметрио Мациас (Demetrio Macias) предпочитал чистую текилу из Халиско (Jalisco)." Кстати, настоящее имя героя Мексиканской Революции Панчо Вилья (в честь которого назван ресторан нашего друга и Почетного члена Клуба из Мексики Джона Брэгга) было Доротео Аранго (Doroteo Arango). Это имя увековечено в названии марки текилы - Los Arango. Существует также марка текилы, названная в честь его коня - Siete Leguas.

Производители текилы предпочли "забыть" как многие революционные отряды совершали рейды через поля агавы и конфисковывали текилу, за которую так никогда и не было заплачено. Тем не менее, многие из них пострадали, когда правительство перераспределило их землю и раздало многие гектары полей агавы крестьянам. В 1929 году большое количество производителей пострадало от Депрессии. Но, хотя многие пост-революционные лидеры, такие как Викториано Хуэрта (Victoriano Huerta), предпочитали французский коньяк текиле, последняя потихоньку вернула свою популярность среди народа.

После возвращения мира и окончания Депрессии текильная индустрия вновь воспряла. В то же время появляются различные модернизации производства, включая использование культивируемых дрожжей. Сухой закон в США также повлиял на рост популярности текилы, как контрабандного спиртного напитка. В 1930-х годах некоторые производители стали добавлять при ферментации не-агавные сахара, например тростниковый. Это привело к пагубным изменениям в индустрии и на десятилетия отразилось на репутации текилы. В 1964 году производителям было позволено использовать не более 30% не-агавных сахаров, но вскоре эта цифра выросла до 49%. Более мягкий и слабый продукт, тем не менее, более соответствовал Американскому вкусу, что способствовало увеличению экспортных продаж.

В течение Второй Мировой Войны популярность текилы в США сильно выросла, так как спиртные напитки из Европы стало трудно достать. Производство выросло, потребность в текиле увеличилась и посадки агавы также увеличились на 110% между 1940 и 1950 годами. В 1948 году экспорт текилы упал, в то время как потребление внутри страны выросло. В большей части рост потребления был основан на представлении текилы, как "напитка мачо" - героических ранчерос из Мексиканских фильмов 1930-1950-х годов. Не смотря на кризис, увеличение спроса в течение войны означало дополнительные доходы и в 1950-е годы многие производители использовали эту прибыль для модернизации производства. Сельскохозяйственная реформа Президента Лопеса Матео (Lopez Mateos) в это же время привела к распределению 30 миллионов акров среди фермеров - и многие из этих акров попали к фермерам, выращивающим агаву. Где-то между 1930 и 1955 годами, в зависимости от легенды, в которую Вы верите, в Мехико или каком-то из ближайших штатов родилась маргарита. Этот коктейль стал наиболее популярным "смешанным" напитком в барах в следующие четыре десятилетия. Смотрите страницу Коктейли.

Усилия по регулированию текильной индустрии в этот период тоже претерпели изменения. Две регулирующие группы, созданные между мировыми войнами, в конечном итоге переросли в сегодняшние регулирующие организации. В 1944 году Мексиканское правительство приняло закон, по которому продукт, называемый "текила", должен быть приготовлен путем дистилляции из агавы и в штате Халиско (Jalisco). Первые стандарты для текилы были утверждены в 1947 году и до сих пор совершенствуются и дополняются.

Популярность текилы вновь возросла в 1960-е годы вместе с увеличением спроса, а Олимпийские Игры в Мехико в 1968 году способствовали всемирному представлению текилы. Но только в середине 80-х годов, после того, как туристы и "беби-бумеры" из Штатов распробовали "премиальные" сорта текилы, текила из "напитка для вечеринок" перешла в разряд напитков, "достойных внимания снобов" на коктейль-парти". Текила достигла высшего общества в 80-х годах, в большой степени благодаря сорту Chinaco, первой "премиальной" текиле, которая стала продаваться в 1983 году в США. Первый пакет правительственных законов, регулирующих производство текилы, был принят в 1974 году и усовершенствован в 1976, когда были выпущены первые Нормы (NORMA).

В 1974 году текила добилась международного признания и поддержки того факта, что текила может производиться только в Мексике (в 1977 году об этом был опубликован документ AOC (Appellation de Origin Controllee). Мескаль также находится под защитой АОС. Однако, только в 1966 году Мексика подписала международное соглашение о том, что текилой может называться спиртной напиток, вырабатываемый только в нескольких областях Мексики. Европейский Союз подписал в 1997 году торговое соглашение, в котором Мексика признавалась единственным производителем текилы. Недавно Южная Африка попыталась игнорировать это международное соглашение, позволив своим производителям открыть изготовление продукта с названием "текила". В 1997 году южноафриканская фирма Грааф-Рейнет (Graaff-Reinet) анонсировала открытие в 1998 году завода по производству "текилы". Сырьем для этого напитка должна была послужить голубая агава из Мексики, захватившая часть южноафриканской экосистемы. Хотя производители планировали назвать свой продукт "текила", в его состав должно было входить только 10% спиртов из голубой агавы, остальное - другие спирты и сахара. Протест, заявленный Мексиканским правительством, окончательно разрушил планы производителей и в настоящее время этот продукт носит имя "Водка из Агавы", а не текила. Некоторые усилия по производству текилы за пределами Мексики были предприняты в Японии и Испании. В ответ на этот кризис мексиканские производители текилы открыли торговые представительства в Мадриде и Вашингтоне для того, чтобы защитить и контролировать использование имени "текила" и для рекламирования текилы на экспортных рынках.

Для того, чтобы гарантировать стабильное качество текилы, в 1978 году была основана организация Normas Oficial Mexicana (NOM), которая ведает всеми агротехническими, индустриальными и коммерческими процессами, имеющими отношение к текиле.

В настоящее время текила может легально производиться только в пяти регионах, большинство из которых находятся в северо-западной части страны и в пределах 100 миль от Гвадалахары (Guadalajara). В основном это территория штата Халиско (Jalisco), включая общины Tequila, Tepatitlan, Guadalajara, Amatitan, Arandas, Arenal, Capilla de Guadalupe, Zapotlanejo и Atotonilico. Остальные - это соседние штаты Guanajuato, Michoacan, Nayarit и северо-западный штат Tamaulipas. Местность здесь имеет засушливый климат, глинистую почву, а рельеф представлен плато и возвышенностями. В регионе Текила штата Халиско поля агавы теснятся на склонах двух потухших вулканов.

К 1980 году 33 производителя культивировали агаву на 30-35,000 гектаров и использовали труд 5,800 наемных работников для производства текилы. В настоящее время это около 70 производителей (смотри список NOM  на странице про производство); большинство находятся в Халиско (Jalisco). Главный (крупнейший) производитель за пределами Халиско - Chinaco находится в далеком штате Tamaulipas на берегу Залива. Около 15 производителей планируют открыть новое производство в течении следующих двух лет. Для производства текилы культивируют более чем 50,000 гектаров агавы, а число работников около 38,000. В настоящее время существует более 500 марок текилы. Хотя многие годы США были самым крупным импортером текилы, потребление в Мексике быстро росло и в 1997 году внутренние продажи почти догнали экспортные (экспорт: 84.35 миллионов литров; национальные продажи 72.19 миллионов литров). Организация Tequila Regulatory Council (Регулирующий Совет по Текиле или Consejo Regulado de Tequila, или CRT) была основана в 1994 для надзора за производством, качеством и стандартами в индустрии.

[lamps]

КОКТЕЙЛИ:

BLACK DOG - ЧЕРНАЯ СОБАКА %-)

3 части золотой текилы (мы использовали Sauza Extra Gold)

Кока-Кола

Приготовление: Налить текилу поверх кубиков льда и долить Кока-Колой по вкусу (см. Примечание)

http://tequila.km.ru/images/Blackdogs.jpg

MARGARITA - МАРГАРИТА

4 части текилы (мы использовали Sauza Extra Gold)

2 части ликера Triple Sec (мы использовали Marie Brizard, а можно любой апельсиновый

2 части сока лайма (лимон, соответственно

[Gorn]

Мне нравится

У меня дома 3-х литровая бутылка "серебряной" текилы, как говорят оптимисты-на половину еще полная, а как пессимисты- на половину пустая.

[Aghavni]

А я из спиртногопью только по праздникам и только вино или коньяк. Мартини тоже нравится. А от шампанского голова болит. а текилу не пробовала.

[Gorn]

А я совсем не пью..........

[Prikolistka]

А я из спиртногопью только по праздникам и только вино или коньяк.  Мартини тоже нравится. А от шампанского голова болит. а текилу не пробовала.

←

Попробуй, только пить надо по всем правилам

1. Сначала в ямочку между большим и указательным пальцами левой руки выжать 2-3 капельки лимона и посолить.

2. Правой рукой поднести рюмочку текилы ко рту и опорожнить её до дна.

3. Сразу же, на выдохнув после глотка, облизнуть ту самую ямочку левой руки.

4. После 2 раза стукнуть рюмочкой, что в правой руке, по столу.

Вот теперь можно расслабиться, облизнуть губы, и получить максимум удовольствия от удачно завершившейся процедуры поглащения текилы.

[Aghavni]

Попробуй, только пить надо по всем правилам

1. Сначала в ямочку между большим и указательным пальцами левой руки выжать 2-3 капельки лимона и посолить.

2. Правой рукой поднести рюмочку текилы ко рту и опорожнить её до дна.

3. Сразу же, на выдохнув после глотка, облизнуть ту самую ямочку левой руки.

4. После 2 раза стукнуть рюмочкой, что в правой руке, по столу.

Вот теперь можно расслабиться, облизнуть губы, и получить максимум удовольствия от удачно завершившейся процедуры поглащения текилы.

←

Ой!

[lamps]

Ой!

←

А мне нравится текила, я ее много "попробовал" когда в клубах работал