Vigen Posted March 18, 2005 Report Share Posted March 18, 2005 19 марта 2005 (49) Ирина СОКОЛОВА. Кололак и хашлама. И вкуснейшая толма! "Обыватель" продолжает свое "путешествие" по кухням народов мира. Сегодня наша экскурсия - в Армению. Чтоб совершить ее, далеко ехать не пришлось: в областном центре открылся ресторан с одноименным названием и широким ассортиментом армянских национальных блюд. Нашими гидами охотно выступили хозяин заведения Мамикон Гекчан и шеф-повар Саркис Оганесян. Мясо в виноградных листочках Южный народ - народ гостеприимный. Поэтому "обывательская" экскурсия в Армению началась с застолья. На тарелке нам вынесли нечто похожее на небольшие голубцы под белым соусом. Их вкус напомнил... Нет, ничего он не напомнил - пробовать подобного раньше не приходилось. Необычное кушанье зовется толмой. Пока мы радостно его уминали, Оганесян рассказывал: - Толма - это мясо с рисом, завернутое в маринованные виноградные листья. Листья собирают в сентябре и два месяца маринуют в соленой воде и уксусе. Если их правильно заготовить, они могут храниться год. Бывает зимний вариант толмы, бывает летний. Тогда фарш делается из свежих помидоров, баклажанов, айвы, яблок, чернослива и зеленого болгарского перца. Варится толма максимум полтора часа. Ее подают под соусом из прокисшего коровьего молока, которое мы зовем мацун (по вкусу мацун немного похож на кефир) и чеснока. Вкусно, правда? Мы закивали головами. Коньяк и лук - от всех недуг Мамикон и Саркис признаются, что очень гордятся своей национальной кухней. Она - одна из старейших в мире. Хотя готовить по-армянски - дело долгое и хлопотное. Какие же главные особенности у южной еды? Большинство блюд доводят до кондиции, используя топленое масло. Сильно-сильно уважают лук, чеснок используют мало. С аппетитом поглощают зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик. Причем в неимоверных количествах! Ценят сыры, овощи, мясо. Ни в коем случае не добавляют уксус: он портит вкус мяса. Не отказываются от антиинфарктного абрикосового компота, традиционного вина "Айгешат" из винограда сорта "воскеат" (переводится как "один пальчик виноградной грозди") и хорошего коньяка. Однако же пьяных на улицах вы там не увидите. Армения - единственная из республик бывшего Союза, где никогда не было вытрезвителей. Если человек в гостях принял лишку на грудь, его не отпускают домой. Виновник пьянства - тот, кто поил. Но настоящий армянин никогда не упьется "в стельку". Дома в основном готовят женщины, а в ресторанах - мужчины. Семья садится за трапезу в полном составе. Первыми место за столом занимает сильный пол. У армян считается неприличным, если гость не ест: хозяйка регулярно подкладывает кушанья на его тарелку. Сама тарелка чаще всего сделана из глины. Кстати, глиняная посуда ручной работы в конце марта должны приехать прямиком из Еревана и в ресторан "Армения". Не хлеб голова, а лаваш Большинство армянских блюд потребляется с хлебом. Можно взять матнакаш на дрожжах, а можно - тонюсенький бездрожжевой лаваш. Его до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах. Сухой лаваш хранится годами: перед употреблением его надо просто смочить водой. Про пользительную силу лаваша ходит такая легенда. Как-то неприятель задержал армянского храбреца. Враги решили изморить его голодом, дабы он проиграл предстоящую схватку. Поэтому близким запретили приносить пленнику еду. Но в назначенный день храбрец выиграл бой! Выяснилось: супруга ежедневно приносила ему лаваш, который оборачивала вокруг талии... Какая свадьба без гата? Частые блюда на столе армян - кололак (легкий суп с фрикадельками из мяса и риса), хашлама (мясо с картофелем и овощами), кюфта (мясо, отбитое до кашицеобразного состояния), кебаб (фаршированное мясо на шампурах, о происхождении которого армяне ведут давний спор с азербайджанцами)... На свадьбу армяне пекут лепешки гата. Кстати, в этот день на столе обязательно должно быть три вида горячего и три вида горячительного. А наутро выставляют хаш - хорошо вымоченные и долго-долго варенные говяжьи ножки. Во время поминок горячее лишь одно. Остальное - холодные закуски: рыба, сыр, оливки, лимон... На рождественскую трапезу готовят арису - пшенную кашу с разваренной курицей или бараниной, подают красное вино. На Новый год пекут лепешку тари, в которую помещают монетки. Кому попадется денежка, того обязательно ждет счастье... А теперь записывайте рецепты армянских блюд! Хашлама Для приготовления (на большую компанию!) вам потребуется: 7 кг свежей баранины; 2,5 кг помидор; 1 кг зеленого перца; 1 кг репчатого лука; зелень (базилик и укроп), молотый красный перец; 1 бутылка жигулевского пива (0,5 литра). Способ приготовления. Мясо нарезать кусками, положить одним слоем в кастрюлю. Следующим слоем положить нарезанные кружочками помидоры, потом еще слой мяса, нарезанный кружочками зеленый перец и лук, посыпать красным перцем и зеленью и залить бутылкой жигулевского пива. Варить до готовности на медленном огне. Бульон подавать отдельно от мяса. Бораки (армянские пельмени) Для теста вам потребуются: 200 г муки; 1 яйцо; 2 ст. ложки воды. Для начинки: 300 г говядины; 3 штуки репчатого лука; черный перец (молотый) - 1 чайная ложка; соль и измельченная зелень. Из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольники 5 на 6 см. Приготовить фарш, обжарить на сковороде и выложить на порезанные кусочки теста. Завернуть в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха стаканчика на сантиметр. Поставить "стоймя" стаканчики в эмалированную кастрюлю - открытой стороной вверх. Налить немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на слабом огне до полуготовности. Затем вынуть и обжарить на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки. http://www.arhpress.ru/ps/2005/3/19/7.shtml ням ням Quote Link to post Share on other sites
Mamikon Posted March 19, 2005 Report Share Posted March 19, 2005 Вот толма это то что я могу есть всегда. С мацуном! ваааай! А когда его сок смешивается с мацуном!!! Вааай! А летняя толма, кабачки, баклажаны, перец, помидоры фаршированные !!! И еще АЙВУУУУУ добавляешь!!!! Вааах, какой аромат!!!! Quote Link to post Share on other sites
Vigen Posted March 19, 2005 Author Report Share Posted March 19, 2005 я без всяких добавок люблю, кроме конечно мацуна, схтора бабушкин толма - ням ням Quote Link to post Share on other sites
narinka Posted March 21, 2005 Report Share Posted March 21, 2005 Вот толма это то что я могу есть всегда. С мацуном! ваааай! А когда его сок смешивается с мацуном!!! Вааай! А летняя толма, кабачки, баклажаны, перец, помидоры фаршированные !!! И еще АЙВУУУУУ добавляешь!!!! Вааах, какой аромат!!!! ← Как вкусно описал!!!! Аж слюнки потекли! Кто клавиатуру будет вытирать?! :lol: Quote Link to post Share on other sites
Mamikon Posted March 24, 2005 Report Share Posted March 24, 2005 Как вкусно описал!!!! Аж слюнки потекли! Кто клавиатуру будет вытирать?! :lol: ← Можно можно! :lol: Еще хлеб макаешь в сок который вытекает, перемешанный с мацуном. Quote Link to post Share on other sites
dianjan Posted March 25, 2005 Report Share Posted March 25, 2005 Можно можно! :lol: Еще хлеб макаешь в сок который вытекает, перемешанный с мацуном. ← Ой, как это всё вкуссно. Что то очень Толму с мацун, схотра так захотелось. Quote Link to post Share on other sites
MiG-35 Posted March 25, 2005 Report Share Posted March 25, 2005 А я через несколко минут собираюсь на обед: кюфта с топленым маслом, грибы жаренные… Уже запах идет из кухни… Поэтому я не могу сосредаточиться… Печатаю неправилни и ваще щефты йасфиоаф, йсду9осадглсдй сиут048690гсй скдйгксд схдгйхсдг iuwieotpurkcjbklklasjb l;kxj sdgj ....................... Quote Link to post Share on other sites
Ani Posted March 25, 2005 Report Share Posted March 25, 2005 А я через несколко минут собираюсь на обед: кюфта с топленым маслом, грибы жаренные… Уже запах идет из кухни… Поэтому я не могу сосредаточиться… Печатаю неправилни и ваще щефты йасфиоаф, йсду9осадглсдй сиут048690гсй скдйгксд схдгйхсдг iuwieotpurkcjbklklasjb l;kxj sdgj ....................... ← :lol: :lol: chyo u vas tvoritsya? :lol: Quote Link to post Share on other sites
MiG-35 Posted March 25, 2005 Report Share Posted March 25, 2005 Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 3, 2005 Report Share Posted June 3, 2005 Не нашёл ни на одном сайте настоящий рецепт Хашламы ,тот рецепт который приведён здесь..это что серьёзно по поводу пива? ,мясо заливать пивом?? Quote Link to post Share on other sites
izza Posted June 4, 2005 Report Share Posted June 4, 2005 Не нашёл ни на одном сайте настоящий рецепт Хашламы ,тот рецепт который приведён здесь..это что серьёзно по поводу пива? ,мясо заливать пивом?? ← да да.....оченнннь вкуссно получаеттттссссяяяя.... Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 4, 2005 Report Share Posted June 4, 2005 Изза,если вкусно дайте пожалуйста рецепт ,я знаю мясо с пивом варят в филлипинской,эфиопской кухне,но в армянской не слышал ?? Quote Link to post Share on other sites
izza Posted June 4, 2005 Report Share Posted June 4, 2005 Изза,если вкусно дайте пожалуйста рецепт ,я знаю мясо с пивом варят в филлипинской,эфиопской кухне,но в армянской не слышал ?? ← ну, Agop jan! там ничего замысловатого, просто в рецепте обычной хашламы вместо воды идет пиво)))) всего и делов... Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 4, 2005 Report Share Posted June 4, 2005 (edited) ну, Agop jan! там ничего замысловатого, просто в рецепте обычной хашламы вместо воды идет пиво)))) всего и делов... ← ИззаДжан я конечно доверяю рецепту такой красавицы ,но пиво меня смущает ,мясо от пива становиться сладким и запах идёт... или я чего-то не догоняю,проясни пожалуйста Edited June 4, 2005 by Agop Quote Link to post Share on other sites
Avshar Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 ну, Agop jan! там ничего замысловатого, просто в рецепте обычной хашламы вместо воды идет пиво)))) всего и делов... ← a esli eshe varit ee na kostre Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 Это как АвшарДжан ?! Все дают очень короткие логичные ответы ,только аппетит дразните ,а где рецепты эээ.. ?? Quote Link to post Share on other sites
izza Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 ИззаДжан я конечно доверяю рецепту такой красавицы ,но пиво меня смущает ,мясо от пива становиться сладким и запах идёт... или я чего-то не догоняю,проясни пожалуйста ← нет, нет и еще раз нет!!! пиво просто делает мясо сочным и ароматным. а точный рецепт я не знаю. мама рядом будет спрошу и выложу сюда, ладно? Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 (edited) Буду ждать мамин рецепт ИззаДжан Вообще я люблю готовить по рецептам хозяек,а не по рецептам кулинарных книг в инете. Народная кухня которая передаёться из поколения в поколение всегда пердпочтительнее от мам и бабушек которые знают на что обратить внимание и какие маленькие секреты открыть нам Edited June 5, 2005 by Agop Quote Link to post Share on other sites
izza Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 Буду ждать мамин рецепт ИззаДжан Вообще я люблю готовить по рецептам хозяек,а не по рецептам кулинарных книг в инете. Народная кухня которая передаёться из поколения в поколение всегда пердпочтительнее от мам и бабушек которые знают на что обратить внимание и какие маленькие секреты открыть нам ← mne odna podruga nedavno podarila tetrad dlya receptov i ya uje vtoroi den siju i pod diktovku zapisivayu vse mamini recepti..... Quote Link to post Share on other sites
izza Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 а вот и рецептик прибыл)))) разрезать мясо на кусочки соответствующего размера(это у кого какой рот эли) потом положить на огонь, чтобы сварить (только вместо воды, как это делается обычно, налить в кострюлю пиво. в таком количестве, чтобы оно не закрывало мясо. таким образом хашлама сварится не на воде, а на пару, а так намного вкунее. и не забудьте закрыть крышку. во время варки следите, чтобы жидкость не закончилась. после часа варки добавить соль и положить картошку без кожуры. по желанию можно положить нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Бари Ахоржак Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 Мерси за рецепт Сколько пива надо на 1кг мяса,сколько времени варить и какие добавить специи? Quote Link to post Share on other sites
izza Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 Мерси за рецепт Сколько пива надо на 1кг мяса,сколько времени варить и какие добавить специи? ← ну я не знаю....на глаз эли.....у меня все на глаз....вот поставишь мясо в кострюлю, там посмотри, так чтобы мясо не было полностью закрыто жли....варить до готовности.....пока мяско не сварится....специи по вкусу....я лично не люблю особо пряное...... Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 5, 2005 Report Share Posted June 5, 2005 ну я не знаю....на глаз эли.....у меня все на глаз....вот поставишь мясо в кострюлю, там посмотри, так чтобы мясо не было полностью закрыто жли....варить до готовности.....пока мяско не сварится....специи по вкусу....я лично не люблю особо пряное...... ← Quote Link to post Share on other sites
Agop Posted June 17, 2005 Report Share Posted June 17, 2005 А хороший рецептик кюфты будет?! Quote Link to post Share on other sites
Ani Posted June 18, 2005 Report Share Posted June 18, 2005 papas nenc xashlamaya sarqum , matnerd chgitem , verjum mardik hasnum en iranc verjavorutyunner utelun Quote Link to post Share on other sites
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.