Армянская Кухня

[Nazel]

Слово "СПАС" в значении  "жидкая пища", "похлебка", «суп» существует в армянском языке с пятого века, до сих пор во многих диалектах  словом «спас» называют суп.

Сам корень  «спас» упоминается в разных словах еще до 5 века,  в рукописях периода «Золотого века» армянского языка, и является заимствованием из древнеиранского языка.  Означало оно «служба, обслуживание, прислужник,набор посуды». Эти слова есть и в современном армянском языке: սպասք, սպասավոր, սպասարկում:

 У слова «спас» в значении «кисломолочный суп» в армянском есть несколько синонимов, диалектный названий: танапур, танаат, танав, чкалук, танболор, апур, танов апур, мацнаджур, тыныхашу, hерацац. Это всё названия супа, в основе которого лежит тан: разбавленный водой мацун, пахта, оставшаяся после взибания сливочного масла или растертый с водой чоратан. География названий очень широкая: Арцах, Ширак, Лори, Западная Армения, Нахиджеван.

Есть вариансты спаса или танапура с пшеницей, с рисом, с чечевицей, с ариштой, с полбой, с кололаком, шпинатом, грибами, со спаржей и так далее.

Из супов (спас, апур) можно выделить танапуры, суп из смешанных сухофруктов- мргеспас, чечевичный суп- воспеспас, суп из авелука- авелуков спас, суп из кураги, суп из тыквы- ддмаспас.

На фото самые разные рецепты спаса, а какой спас любите вы?)

[Nazel]

Иногда меня спрашивают, как я пришла в кулинарные блогеры? Очень просто : сварила ореховое варенье.

Много лет назад, когда я только переехала во Францию, во  время прогулки в лесу я увидела развесистое ореховое дерево. И сразу вспомнила...  

На чужбине всё проживаешь сильнее и острее, запахи и воспоминания непрошеными гостями врываются из прошлого, обнимая и убаюкивая теплом маминых рук и голоса. Ты хватаешься за каждую мелочь, чтоб удержать это чувство тепла и нежного неяркого света, который мягко льется откуда-то из вечности, помогая помнить и не забывать.

 Большая эмалированная кастрюля, заполненная водой,  в которую шлепаются пузатые, очищенные от кожуры, молочные грецкие орехи. Мама споро снимает кожуру маленьким острым ножичком и считает. С точного счета начинает наколдовываться самое вкусное, самое волшебное,  ореховое варенье. Оно начинается летом, пока орехи  еще нежные, а перегородки мягкие как воск. Упустишь момент и чуда не случится, не получишь ты того самого орехового варенья, которое не стыдно на стол поставить в хрустальной вазочке доставшейся от бабушки, а потом еще и завернуть в старую газету  баночку для дорогих гостей.

Стоя под ореховым деревом и задрав голову верх, я слушала шум кроны дерева и   поняла, что мне надо сварить ореховое варенье. Сорванный на пробу орех оказался нежным, молочным, с мягкой как воск перегородкой. Вернулась домой, взяла пакет и снова пошла к ореховому дереву, непонятно как выросшему в лесу. Собирала и считала, собирала и вспоминала. Принесла домой, еще не зная, что мое приключение с ореховым вареньем только начинается, потому что готовить его долго и трудно, а готовить во Франции еще труднее, потому что мне предстояло со словарем в руках обегать все местные магазины, чтоб найти известь. Известь я нашла, когда совсем уже потеряла надежду, кляла на чем свет стоит собственное обжорство и пугала продавцов черными от чистки орехов пальцами. В садовом магазине продавец приволок мне 10-килограммовый мешок. Так я его и поволокла, потому что хмурый бородатый дяденька отказался отсыпать килогамм или два. «Либо весь мешок, либо ничего»

Как это ничего? Зря я, что ли, столько времени чистила орехи, изорвала перчакти и испачкала пальцы, утешая себя тем, что лишний йод организму не повредит. Мешок я приволокла, а потом со словарем в обнимку пошла искать квасцы. Квасцы я нашла почему-то в аптеке и прижав пакетик, принесла домой.

 Кажется, теперь можно начинать колдовать.

И пока закипает ореховое варенье, ты снова возвращаешься в голоногое, с вечно ободранными коленками детство, а мама, тогда еще намного моложе тебя нынешней, отпускает марлевый узелок с пряностями в варенье, осторожно перемешивает шумовкой плавающие в сиропе орехи и отправляет тебя теперь уже за вишневыми листочками:

 - Считай и аккуратно складывай стопочкой. Сварю варенье и начнем варить вишневый сироп.

Сиропа я тут так и не сварила, потому что вишня тут не растет, ни в саду, ни в лесу, но в прошлый приезд мама достала из морозильной камеры вишню, чтоб детство стало на еще один миг ближе.

РЕЦЕПТ ОРЕХОВОГО ВАРЕНЬЯ.

Снимаем тонко кожуру , не забудьте резиновые перчатки, хотя они и не помогли мне( месяц ходила с черными пальцами), помещаем орехи в посуду с холодной водой на 10-12 дней. Воду меняем 2-4 раза в день.

На 14 день готовим известковый раствор. На 5 литров воды- 500 грамм негашеной извести, тщательно перемещать, процедить и поместить орехи в раствор извести на 1-2  дня, после чего раствор слить, промыть хорошенько орехи и проколоть вилкой каждый орех  в 3-4 местах. Проколотые орехи в процессе варки впитываают в себя сироп и от этого становятся еще нежнее.

Приготовить раствор из квасцов: на 5 литров воды берем 75-100 грамм квасцов. Раствор довести до кипения и опустить в него орехи. Варим орехи 10-15 минут, после чего достаем орехи и промываем их под проточной водой. Оставляем орехи в воде на час-полтора.

 

Приготовить первый  сироп: на  5 литров воды-500 грамм сах. песка. Как только закипит, поместить орехи и варить 10-15 минут. Достать орехи, вылить этот сироп. Охлаждаем орехи в течение часа. Готовим второй  сироп. На каждые 100 штук орехов: 3кг. сахара, 10гр. гвоздики, 10гр. корицы, 5штук кардамона. Приготовить сахарный сироп, в горячий сироп поместить орехи, гвоздику, корицу и кардамон в марлевом мешочке, кипятить несколько минут, снять с огня. Повторяем три раза, после чего орехи в сиропе надо оставить на сутки. Утром снова ставим варенье на огонь и варим его  до готовности. В конце мешочек с пряностями удалить.  

Баночки аккуратно закрыть. Самое вкусное, самое долго готовящееся варенье готово.

[Nazel]

СЫР ЧИЛ, ТЕЛ, ЧЕЧИЛ- ՃԻԼ, ԹԵԼ, ՉԵՉԻԼ)

В разных регионах его называют и  хранят по-разному: закапывают в горшок и оставляют зеленеть или просто помещают в рассол.

Традиционная минутка занудства.

 Пролистаем   Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Чиль, тчиль (арм.) — один из сортов сыра, приготовляемых в Александропольском уезде, Эриванской губернии. Ч.-сыр приготовляется из снятого молока: выдоенное молоко наливают в неглубокие деревянные чаны и держат в прохладном месте до утра другого дня. Затем, сняв собравшиеся сверху сливки, остаток нагревают в котле, положив туда и закваску сыра, отчего молоко начинает створаживаться и получается тягучая масса, которую обсыпают солью и сушат на солнце. Такой сыр отличается тем, что отделяется пластами. Часто тягучую сырную массу до сушки растирают рукой в соленой воде, вследствие чего получается большой круг или громадный моток из тончайших сырных ниток; такой сыр называется четчиль или чечиль.

Идем дальше)

Слово ЧИЛ- ՃԻԼ означает «жила», «жилистый», а  ТЕЛ- ԹԵԼ означает «нитка», ну а чечил- одно из диалектных названий. Так уж получилось, что иногда диалектное слово становится основным названием, о чем написано в Толковом словаре армянского языка.

Чил или чечил- фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр,  занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.

 Особенно деликатесным считается чечил с плесенью, очень насыщенный и неповторимый вкус. Он особенно распространен в Шираке.

Фото из сети.

#армянскаякухня #сыр #чечил #чил #тел #телпанир #ճիլ #չեչիլ #հայկականխոհանոց

 

[Nazel]

На французских рынках сплошь и рядом продают листья мангольда, а вот обычной свеклы нет, ни с вершками, ни с корешками. Как правило, на рынке продают либо отварную, либо запеченную свеклу. Можно, конечно купить и листья мангольда, но... вкус у свекольной ботвы все же немного другой.

  Недавно была на рынке и увидела сырую свеклу, которую продавали пучками и с листьями. Надо ли говорить, что я побежала покупать?

Продавец:

- Листики отрезать?

- Нет, что вы, я ради листиков и покупаю.

Тетенька рядом спросила, а что я с листиками делаю, пока я отвечала, дяденька мне упаковал свеклу и протянул большой пакет с листьями. Бонус, как говорится)

От денег за листья продавец отказался, а я сказала «спасибо» и пошла домой.

Дома я начала делить свеклу, корневища на борщ, салат и винегрет, стебли на соленье, а листья на обед.

 

Как всегда, абзац занудства)

Свекольная ботва очень полезна, в ней витаминов не меньше, а даже больше, чем в корнеплоде. Блюда с ботвой полезны людям, больным сахарным диабетом и анемией, имеющим проблемы с сердцем и щитовидной железой. Кроме того, она помогает работе кишечника и помогает справиться с запором. Листья и стебли свеклы богаты витамином U, который помогает при лечении гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Вот о чем поведал интернет.

В армянской кухне свекольную ботву готовили всегда: запекали с яйцом, тушили, мариновали стебли, добавляли как начинку к пирогам. Я очень люблю борани из свекольной ботвы.

Свекольную ботву перебрать и тщательно промыть. Довести до кипения воду, опустить туда листья и побланшировать пару минут в подсоленной воде, откинуть на сито. Когда ботва остынет, надо ее крупно нарезать. Если листочки молодые и нежные, то этап бланширования можно пропустить и сразу перейти ко второму. Мелко нарезать 1-2 луковицы, обжарить на растительном масле. Можно взять и топленое, дело вкуса. Когда готов лук, добавить свекольную ботву и перемешать с мелко нарезанным обжаренным луком. Осторожно перемешать, потушить пару минут. Всё, блюдо готово. Подавать в горячем виде с мацуном, приправленным истолченным чесноком.

Нам понадобится:

1 кг. свекольной ботвы

12 головки репчатого лука

50 грамм топлёного масла (можно растительного)

150 г. мацуна (кефира)

соль и чеснок по вкусу

#блюдаизботвы #правильноепитание

#ботва

[Nazel]

БАКЛАЖАННАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ (ՓՌԵՓ)

Если вы так же, как и я, любите баклажаны, то этот рецепт вам понравится и станет безусловным хитом среди запеканок.

Рецепт из книги армянской кухни Погоса Пираняна 1914 года.

Итак, не очень жирную говядину или баранину нарезать мелкими кубиками. Обжарить до золотистого цвета.В рецепте лука нет, но я добавила мелко нарезанную луковицу. Добавить нарезанные кубиками перцы и помидоры. Помидоров берите побольше) если есть готовые в банках, можно взять и такие.

Посолить-поперчить, закрыть крышкой и потушить минут десять. За это время нарезать кубиками баклажаны. Выложить баклажаны в глубокую посуду , залить мясной подливой и отправить минут на 25-30 в духовку, разогретую до 170-200 градусов. Готовую запеканку подаем в горячем виде, приправив свежей зеленью.

#армянскаякухня #запеканка #баклажаны

[Nazel]

ТАНАПУР (СПАС) СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ.
Рецептов танапура или спаса очень много, несколько десятков. 
Тан-апур- суп  из тана. Тан- это кисломолочный напиток, как правило, это разбавленный водой мацун, или пахта, оставшаяся после взбивания сливочного масла или растертый с водой чоратан. Танапур со свекольной ботвой готовится так же, как обычный танапур, просто в самом конце добавляем мелко нарезанные свекольные листья. Я еще и ломтик свеклы добавила  для красивого цвета. 
На 1 кг мацуна (если мацуна нет, можно взять греческий йогурт, или натуральный йогурт + немного сметаны) 
 1 литр холодной воды, 
 1 ст. пшеницы. Лучше  заранее отварить до полуготовности. Я в этот раз взяла в два раза меньше, хотелось летней свежести. 
 Соль по вкусу.
 Небольшой пучок свекольных листьев. 
  кинза
   1 яйцо
 2-3 ложки муки по желанию
Сначала разбиваем яйцо в кастрюлю, если боитесь, что мацун свернётся, можно добавить две-три ложки муки, тщательно размешиваем, добавляем мацун, и мешая с яично-мучной массой, понемногу добавляем воду, в соотношении один к одному. Доливаем и тщательно размешиваем, чтоб не осталось комочков. Ставим на огонь и непрерывно помешиваем деревянной ложкой (по часовой стрелке). 
Когда спас закипит, солим, добавляем пшеницу  и варим пару минут.  Добавляем мелко нарезанные свекольные листья, щедро посыпаем киндзой и выключаем огонь.
Можно его есть и холодным и горячим, с хлебом или без, он потрясающе хорош в любом случае.
Если готовите зимой и предпочитаете в горячем виде, можно добавить и мелко нарезанный и обжаренный на топленом масле лук, и просто приправить маслом. 
А как вам моя новая скатерть? 

 

[Nazel]

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ 🍆🔥
⠀
Хотя нет, это звучит обыденно и пресно, а ведь это блюдо 👉 настоящая 💣бомбочка вкуса: нежная мякоть баклажана, терпкий лук и аромат базилика 😍 Поэтому если думаете, чем еще удивить своих родных и гостей, то очень рекомендую этот рецепт.
⠀
Ингредиенты:
⠀
👉Баклажаны 1 кг
👉Лук репчатый 250 г
👉Базилик 1 пучок
⠀
Для маринада
⠀
👉 Растительное масло 100 г
👉Уксус 6% 200 мл
👉Вода 200 мл
👉Соль 20 г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 🔔
⠀
📢Для начала баклажаны нарезать кружочками. Если хотите, можете их очистить.
⠀
📢Нарезанные баклажаны оставить ненадолго в соленой воде, после отжать и обжарить на растительном масле. Я выложила их на салфетку, что ушло лишнее масло. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. В подготовленную стеклянную посуду уложить послойно обжаренные баклажаны, лук и листики базилика.
⠀
📢Маринад можно приготовить заранее. Пока вы пожарите баклажаны, он успеет остудиться. В кастрюлю влить воду, уксус, соль, растительное масло и поставить на средний огонь. Когда маринад закипит, дать покипеть еще 10 минут, охладить. Готовым маринадом залить баклажаны. Плотно закрыть крышкой.
⠀
📢Поставить в холодильник на несколько дней. Потом можно дегустировать и угощать)
⠀
Рецепт из книги Пирузяна «Армянская кухня» 📕
⠀
#армянская_кухня #армянская_кухня_арега #армянскаякультура

 

[Nazel]

 ТОЛМА С ОВОЩАМИ- ЛЕТНЯЯ ТОЛМА

В наши дни свежие овощи доступны круглый год, но раньше всякому овощу был свой сезон, именно поэтому этому толму называют летней, потому что готовили ее летом и осенью, когда было вдоволь всяких овощей.

Это мой рецепт толмы, а у каждой хозяйки свой рецет, никак не похожий на остальные, так же, как не похожи почерки людей. Поэтому я пишу, как готовлю я, ваша толма, конечно, будет другой и, несомненно, самой вкусной для ваших домочадцев.

 Покупаем на рынке кочан капусты, несколько баклажанов, перцев, помидоры, если уже есть айва, то и айву.

Из кочана капусты вырезать кочерыжку и опустить его в подсоленный кипяток. Я бланширую недолго, минут 5, постепенно отделяя наружный слой капустных листьев. Но это мой метод, потому что местная капуста абсолютно не подходит для толмы. Нежную капусту достаточно побланшировать пару минут. Из современных лайфхаков: микроволновка в помощь, в ней капустные листья становятся мягкими и нежными.

 Итак, охладить капусные листы, срезать большие прожилки, разделить каждый лист на две части. Если кочан маленький, то можно и брать целые листья. Вопрос вкуса и дело эстетики.  Промыть овощи, баклажны разделить поперек на две половины, выскоблить ложкой сердцевину, у нас получается небольшой стаканчик, у перцев срезать плодоножку и удалить семена, срезать крышечку у помидоров, удалить мякоть. Соотношение овощей надо брать учитывая вкусы семьи: кто-то любит перцы, кто-то не любит помидоры.

Приготовим фарш. Отделить мясо(говядину, баранину) от костей, пропустить через мясорубку. Традиционно мясо для толмы нарубали ножом на мелкие кусочки, но процесс этот не столь быстрый, конечно. Впрочем, если у вас выходной и вы не спешите никуда, вооружитесь хорошо отточенным ножом.

Если мясо нежирное, можно добавить немного свинины или сливочного масла. Я обычно делаю смешанный фарш из говядины и баранины в пропорции 2 к одному. На один кг говядины примешиваю полкилограма баранины. Добавить к мясу небольшую чашку риса, граммов 50-70, риса не должно быть много, чтоб он не перебивал вкус мяса. Добавить пропущенный через мясорубку лук(300-400грамм). Зелень я предпочитаю мелко нарезать: петрушка, кинза, базилик(реан), чабрец(урц). Пропорций никаких, если честно, руки сами берут сколько надо. Добавить перец красный, черный, соль. Начинаем вымешивать фарш, добавляя теплую воду. Фарш получается немного жидковатым, но это нестрашно: рис впитает лишнюю влагу. Начинаем заворачивать нашу толму. Выложить, если хотите, пару листов на дно кастрюли, а затем выкладывать слоями овощи и капустные листы, начиненные фаршем. Некоторые под толму выкладывают и косточки, которые остались после того, как мы взяли мякоть на фарш.

В отдельной сковороде приготовить томатную зажарку с луком, выложить эту зажарку на слои нашей толмы, долить воды, но немного, она не должна слишком покрывать нашу толму, на один- два пальца, прикрыть сверху тарелкой и поставить на огонь. Как только толма закипит, сбавить огонь и довести до готовности на самом маленьком огне. Как только рис сварится, толма готова.

#армянскаякухня #толма #овощи

 

[Nazel]

ШПИНАТ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Рецепт взят из книги об армянской кухне, изданной в 1914 году под авторством П. Пираняна.

Сначала напишу перевод рецепта, потом расскажу о моих отступлениях.

Пропорций в рецепте не было.

Я взяла 500 грамм говяжьего фарша и 500-600 граммов шпината.

Итак, перевод рецепта.

Шпинат тщательно промыть, перебрать, отварить. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Охладить.

Мясо пропустить через мясорубку, потушить с небольшим количеством воды, добавить соль. Добавить к мясу рис, воды в объеме 1 к 2, то есть если вы берете 0.5 стакана риса, то надо добавить 1 стакан воды. Варим до полного испарения воды.

Добавляем шпинат, осторожно перемешиваем. Варим на очень маленьком огне еще 30 минут.

Обжарить немного лука на топленом или сливочном масле, когда лук приобретет золотистый цвет, добавить немного муки, перемешать и добавить к шпинату. Фото рецепта я тоже выложу.

Теперь расскажу, как приготовила я. Шпинат у меня был очень нежный, поэтому я не стала его заранее отваривать, просто крупно нарезала. Потушила мясо с солью, но без риса, потому что я не очень люблю рис)

В глубокой посуде обжарила мелко нарезанный лук, добавила шпинат, потушила, пока он не станет мягким, добавила мясо, осторожно перемешала, потушила немного и сняла с огня.

У меня, как видите, больше мяса, чем шпината) в следующий раз возьму зелени побольше.

[Nazel]

МАРИНОВАННАЯ БАМИЯ
Моя любовь и слабость 🙂 
Перебрать, промыть бамию, отрезать кончики хвостиков и поместить на 15-20 минут в подсоленную воду. Это делается для того, чтоб не было склизкости, которая свойственна бамие. Кстати, говорят, можно добавить и немного лимонной кислоты. Я не пробовала, поэтому подтвердить не могу. Затем воду слить, бамию промыть. Теперь можем начинать.  Нам понадобится:
    Лавровый лист
    Чеснок
    Сухой укроп
    Острый перец
    Перец горошком
    Крупная соль
    Уксус
    Сахар
Факультативно: листья сельдерея, кинзы или петрушки
В простерилизованную банку уложить плотными рядами бамию, перекладывая специями и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада: на 1 стакан горячей воды взять 0,5 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. уксуса, 0,5 кусочка сахара. Тщательно размешать до полного растворения соли. 
Соли можно и побольше, зависит от ваших вкусовых предпочтений. 
Для недолгого хранения просто залить маринадом, закрыть крышкой и убрать на пару дней. 
Если вы собираетесь законсервировать бамию на зиму, то залейте маринадом до горлышка, закрыть, но не завинчивать, крышкой, и простерилизовать 15-25 минут. За это время ярко-зеленый цвет бамии меняется, она как бы обесцвечивается, приобретает цвет сваренной бамии. 
После стерилизации банки аккуратно закрутить и поставить верх дном на несколько часов. Потом можете убрать в погреб или кладовку.

[Nazel]

 

 

Edited July 31, 2021 by Nazel

[Nazel]

БОРАНИ.

Есть красивая  легенда о появленни борани. Говорят, что появилось это название в честь Бурандухт, дочери сасанидского царя Хосрова. Она очень любила мацун. Когда Бурандухт унаследовала престол, то в ее честь все блюда, приправляемые мацуном, стали называть «борани».Насколько это соотвествует истине, никто не знает, но борани в армянской кухне очень любят)

Сегодня в армянской кухне есть несколько видов «борани»: мясные, овощные, из зелени. Все эти блюда объединяет одно: подают и едят их, приправив мацуном. В кулинарном словаре Ваагна Адамяна и Жасмен Бабаян перечислены 13 способов борани, от вегетарианских до мясных. Надо бы все попробовать)

Этот борани очень прост в приготовлении. Надо отварить курицу, разделать на порционные кусочки. Очистить баклажаны ( 5-6 штук), нарезать на кубики, припустить, добавить луковую зажарку на растительном или сливочно масле и кусочки курицы. Потушить пару минут. Подавать с мацуном и чесноком и приправив зеленью.