ВСЕ О ВИНАХ

[Stefi]

Вино любят во всем мире. Оно может быть одной из самых приятных составляющих трапезы. Помимо того что вино подают на стол во время обеда или после него, его также добавляют при готовке в некоторые блюда.

Вот путеводитель по сервировке, хранению и использованию вина, а также характеристики некоторых самых популярных вин.

[Stefi]

СОВЕТЫ ПО СЕРВИРОВКЕ

• Бокалы на высокой ножке предпочтительны. Широкое дно позволяет взболтать вино, от этого его вкус и запах становятся более явными. Если вы будете держать бокал за ножку, то вино не нагреется от тепла ваших рук Наполняйте бокалы не больше чем на две трети (чтобы взболтать вино, не расплескивая).
  

• Как правило, красное вино подается комнатной температуры. Лучшим красным винам необходимо «дышать». Если вы хотите проветрить вино перед подачей на стол, перелейте его в графин или в бокалы, чтобы вино вступило в контакт с воздухом. Некоторые молодые красные вина, сохраняющие аромат винограда, например «Божоле Нуво», лучше подавать слегка охлажденными.
  

• Белые и игристые вина нужно подавать охлажденными. Чтобы быстро охладить белое вино, погрузите бутылку на 20 минут в ведро, заполненное наполовину льдом, а наполовину водой.
  

• Когда вы подбираете вино к блюду, старайтесь, чтобы сочетались их вкусовые особенности. Например, подавайте легкое вино с нежной закуской, а пряное вино к блюдам с глубоким вкусом и ароматом.
  

• Легкие вина лучше подойдут к летней еде или в первой половине дня. Подавайте более тяжелые вина с зимней едой или во второй половине дня. Если вы не сильны в тонкостях, следуйте старому правилу: красные вина подают к мясу и сыру а белые вина — к рыбе, птице и овощным блюдам.
  

[Stefi]

КАК ХРАНИТЬ ВИНО

• Для длительного хранения держите вино в холодном, влажном, темном месте (в чулане, в погребе). Храните бутылки на боку, чтобы пробки не высохли и не ужались.
  

• Можно сохранять и оставшееся открытое вино. Оно может даже стать лучше, потому что будет хорошо проветриваться, и вы яснее почувствуете букет. Белое вино надо поставить в холодильник, а красное хранить при комнатной температуре до 2 суток, закрыв бутылку ее же пробкой.
  

[Stefi]

РЕЦЕПТЫ С ВИНОМ

• Используйте недорогое вино для маринования или готовки. Оно может быть не самым лучшим, но таким, которое вы бы выпили, не колеблясь.
  

• Когда вы добавляете вино в соус или горячее блюдо, оно должно немного повариться, чтобы запахи смешались, а алкоголь выветрился.
  

• Маринование в вине — прекрасный способ придать особый вкус мясу и птице. Кроме того, винная кислота действует как смягчитель.
  

• Используйте в готовке немного вина, чтобы вкус был едва заметен.
  

• В рецептах вы можете заменять вино уксусом, бульоном и соком.
  

[Stefi]

ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

БЕЛЫЕ ВИНА

Совиньон Блан Освежающее вино с травяным ароматом.

Подавайте к рыбе и беспозвоночным.

Шардонне. Одно из наиболее популярных белых вин, которое изготавливают во всем мире. Большинство из этих вин свежие, с виноградным вкусом и довольно сухие. Они настаиваются в дубовых бочках Прекрасно подходят к летней пище, например,

к жареному на гриле лососю.

Шенон Блан. Сухое бодрящее вино с пряным, чуть сладким вкусом. Подавайте его к курице, а также к овощным блюдам.

Gewuztraminer. Вино, изготавливаемое в Эльзасе (Франция), хотя делают его и в других странах. Пряное, бодрящее, может быть сухим или полусладким. Подавайте сухое к рыбе, птице и острым блюдам, а сладкое — к десертам.

Рислинг. Это любимое многими вино с виноградным, слегка сладким вкусом и цветочным ароматом, чуть напоминающим мед. Оно прекрасно подходит к телятине и беспозвоночным и почти ко всем блюдам восточной кухни.

Сотерн. Густое сладкое вино, которое готовится главным образом из винограда сорта семиллон. На винограде появляется плесень, которая сморщивает виноград и увеличивает его сладость. Подавайте как десертное вино или с жирной пищей — с паштетами или сыром рокфор.

КРАСНЫЕ ВИНА

Бордо. Это классическое вино с запада Франции может быть легким, с виноградным вкусом, или густым и ароматным.

Прекрасно подходит к жаркому из баранины.

Каберне Совиньон. Изготавливается во многих странах. Это хорошо известное вино, густое, с виноградным вкусом и сложным ароматом. Подавайте к мясу, курице и макаронам.

Кьянти. Знаменитое итальянское красное вино. Ароматное, сухое, прекрасно подходит к блюдам из макарон, стейкам, бургерам и блюдам, зажаренным на барбекю.

Кот-дю-Рон. Изготавливается в долине Роны (Франция) и бывает освежающим молодым, а также более крепким вином определенного урожая. Эти вина подходят к дичи, стейкам и

рагу.

Гаме (Божоле). Приятно легкое, сухое вино с виноградным вкусом. Прекрасно подходит к мясу, а также птице и блюдам из макарон.

Мерло. Густое и ароматное. Подавайте к простой пище — баранине, сосискам и дичи.

Пино Нуар. Это пряное, невероятно ароматное вино может быть легким и свежим, а также густым и не терпким. Подходит почти ко всем блюдам, но особенно — к лососю, окороку и сырам.

ДРУГИЕ ВИНА

Крепленые. Мадера, шерри и портвейн — все это вина, крепленные спиртом (обычно бренди), что увеличивает в них содержание алкоголя. Это прекрасный аперитив или десертное вино.

Розовые. Эти вина получаются бледно-розовыми и легкими от недолгого соприкосновения с кожицей винограда. Подавайте розовые вина охлажденными, перед едой или к легким закускам.

Игристые. Эти шипучие вина со слабым ароматом бывают слегка сладкими и сухими. Шампанское среди них — самое знаменитое. Игристые вина подходят к разным блюдам — от устриц и копченого лосося до десертов.

[Stefi]

ШАМПАНСКИЕ ВИНА

«Я не могу жить без шампанского.

При победе я заслужил его, при поражении я нуждаюсь в нём».

Сэр Уинстон Черчилль

«Я могу гарантировать Вам, что и через сто лет

люди будут пить шампанское Dom Rerignon.

А вот каким Интернетом они будут пользоваться – этого я не знаю…»

Бернар Арно, глава группы LVMH

Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

Шампанское - это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин (в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.)

[Stefi]

Для производства шампанских вин используются три сорта винограда:

Chardonnay - Шардонне (белый сорт винограда, 27% виноградников Шампани). Посадки в основном в Кот-де-Блан. Шардоне делает вина элегантными и тонкими.

Pinot Noir - Пино Нуар (чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников). Посадки в основном в Монтань-де-Реймс и Об. В ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.

Pinot Meunier - Пино Менье (чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников). Посадки в основном в Долине Марны. Обеспечивает свежесть и аромат вина.

Шампанское произведённое только из сорта Шардоне носит название Blanc de Blanc (Белое из белых). Если шампанское произведено только из сортов Пино Нуар и Пино Менье, оно носит название Blanc de Noirs (Белое из чёрных). Розовое шампанское получается как правило, либо путём добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда. Весь процесс от сбора винограда до розлива в бутылки находится под строгим контролем, как со стороны производителей, так и со стороны французских контролирующих организаций.

Виноград собирается вручную (каждый из трёх сортов отдельно). К месту переработки его доставляют в специальных ящиках, отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды и сразу же давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях, рассчитанных на 4000 кг винограда. Первый, самый качественный сок первого отжима называется cuvee. Полученный белый сок (сусло) выдерживается 12 часов при пониженной температуре, а затем заливается в чан, где он подвергается первичной ферментации. Полученные сухие «тихие» вина, происходят из разных сортов винограда и деревень. Эти вина смешиваются в определённых пропорциях для изготовления «кюве» (купажа). Составление «кюве» большое искусство, число «тихих» вин в «кюве» может доходить до 50 . Если изготавливается кюве не одного года, в купаж добавляются сухие белые вина прошлых лет. В годы лучших урожаев, кюве составляется только из вин одного года. После изготовления кюве приступают к процессу «тиража». Суть процесса состоит в добавлении в кюве жидкости, изготовленной из тростникового сахара и дрожжей (жидкости тиража) Затем бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах. Вторичная ферментация происходит в бутылках. Повышенное давление внутри бутылки и определило использование для шампанских вин специального толстого стекла, способного выдержать давление до шести атмосфер. В результате брожения в бутылке образуется осадок. Согласно правил, вино должно выдерживаться с осадком не менее 9 месяцев. После этого периода, бутылки с полок перемещаются на специальные пюпитры. Горлышко бутылок при этом направлено вниз под углом в 45 градусом. В течение 5-6 недель происходит процесс «ремюажа». В лучших Шампанских Домах специально обученные люди ежедневно не менее двух раз в день встряхивают бутылки и поворачивают их на четверть оборота. Все эти операции позволяют переместить осадок со дна бутылки на её пробку и горлышко. После этого приходит время «дегоржажа», т.е. удаления осадка. Горлышко бутылок помещают в охлаждающую жидкость (-30 градусов). Часть вина в горлышке, а вместе с ней и осадок замерзают, после чего бутылку открывают и замерзший ингредиент удаляется. Перед тем, как опять закупорить бутылку, в вино добавляется дозировочная жидкость, представляющая собой смесь вина и сахара (для каждого вида шампанского в своей пропорции).

Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства «Советского шампанского» академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках - акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.

С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило, производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.

В зависимости от уровня остаточного сахара, который измеряется в граммах на литр, шампанские вина подразделяются на следующие категории:

Brut Nature (натуральный брют) – содержание сахара от 0 до 3 грамм на литр. Абсолютно сухое шампанское.

Extra Brut – (экстра брют)- Содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр. Очень сухое шампанское.

Brut (брют)- классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л

Extra dry или еxtra -sec (экстра драй или экстра сек)- сухое или полусухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л

Sec/Dry (сек или драй)- полусухое или полусладкое шампанское ,содержание сахара от 17 до 35 г/л

Demi-sec или Rich – достаточно сладкое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л. Но не достигшее настоящей десертной сладости.

Doux - сладкое шампанское. Содержание сахара более 50г/л. Редко встречается.

Брют обычно не датируется годом урожая. Срок выдержки в бутылках от 2,5 до 4 лет. Шампанское брют демонстрирует стиль и мастерство каждого Шампанского Дома из года в год.

КЛАССИФИКАЦИЯ ШАМПАНСКИХ ВИН ПО ГОДУ УРОЖАЯ

Шампанское может быть «миллезимным» (Champagne millesime) т.е. c указанием определённого года урожая, так и «немиллезимным», т.е составленным из вин разных годов.

Non - Vintage – шампанское, не отмеченное годом выпуска. Производится каждый год независимо от объёма и качества урожая текущего года. При составлении «кюве» используются вина разных лет (до 50% старых винтажей). Шампанское этого класса не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после тиражирования. Невинтажные шампанские лучше всего отражают стиль Шампанского дома и уровень мастерства мастера купажа. 60% от общего производства шампанских вин.

Vintage - шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), из винограда одного года урожая, допускается добавление резервных вин, но не более 20% от объёма. Шампанское не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. Винтажное шампанское несёт в себе характеристики конкретного года урожая. Характеристики года урожая 25-30% производства шампанских вин. Винтажное шампанское рекомендуется хранить 5-15 лет.

Cuvee de Prestige - выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников (Grand Cru и Premier Cru) одного года урожая. Для кюве используется только лучший сок первого отжима. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Винам Cuvee de Prestige как правило присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина Шампанских Домов (5-10% производства).

66 процентов всего объёма продаваемого шампанского – это бренды крупных негоциантских Домов. На этикетках вин произведённых ими можно найти надпись negociant-manipulant (NM). Это 297 Домов и они владеют 10% виноградников Шампани. 25% от объёма продаваемого шампанского принадлежит производителям категории recoltants-manipulants (RM). Это, как правило, виноградари (2258 хозяйств, имеющих право производить шампанское под своими марками). Оставшиеся 9% рынка принадлежат кооперативам. Крупнейший производитель шампанского в мире Дом Moet & Chandon, основанный в 1743 году Клодом Моэтом. Дом который производит более 24 млн. бутылок в год, уже с 1750 года имел таких клиентов как маркиза де Помпадур, а шампанское Brut Imperial, получило своё название в честь Наполеона Бонапарта, с которым Жан-Реми Моэта, потомка основателя Дома, связывали дружеские узы. Дому принадлежат самые большие в Шампани погреба длиной 28 километров, которые вмещают 96 млн. бутылок. Дом Moet & Chandon владеет 546 гектарами виноградников Шампани, ему принадлежит 13 из 17 имеющихся Grand Cru (классифицированных земель высшей категории). Наиболее престижная продукция Дома «кюве де престиж» носит имя легендарного монаха Dom Perignon. Крупнейший владелец марок шампанских вин группа LVMH. Ей принадлежат такие марки как: Moet&Chandon, Canard Duchene, Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot и 25% мирового рынка шампанского.

Шампанское может легко храниться несколько лет. Для этого бутылки необходимо хранить в вертикальном положении, лучше в тёмном и прохладном месте. Лучшие винтажи шампанского за последние 10 лет:

1990 год – был лучшим за последние 30 лет.

1992 год – большой урожай очень хорошего невинтажного качества. Часть шампанских Домов объявили свои вина винтажными. Лучше употребить это шампанское до 2005 года.

1993 год – Обычный урожай хорошего невинтажного качества. Ряд шампанских Домов объявили свои вина винтажными.

1995 год – был объявлен винтажным практически всеми Домами. Лучшее шампанское близко по качеству к 1988 году. Употреблять это шампанское можно начиная с 2003 года.

1996 год – был объявлен винтажным практически всеми шампанскими Домами. Эксперты считают его хуже чем 1990, но лучше чем 1995. Начинать употреблять это шампанское лучше начиная с 2004 года.

2001 год – Винтажный год. Винтаж будет объявлен большинством шампанских Домов.

Подавать шампанское надо непосредственно перед употреблением, охлаждённым до 6-9 градусов в ведёрке со льдом. Открывать бутылку надо аккуратно без хлопка, поворачивая бутылку, а не пробку. Хлопнуть это просто, а Вы попробуйте не хлопнуть! Тем более что при хлопке Вы теряете не только аромат вина и углекислоту, но и в худшем варианте драгоценную жидкость. При открывании бутылку необходимо держать под углoм 45 градусов и не направлять её в сторону людей. Учтите, что пробка вылетает из бутылки со скоростью 13,5 метров в секунду! Разливают шампанское в специальные фужеры продолговатой формы на длинных ножках.

А ещё нужно знать что:

- активное выделение пузырьков в бокале это признак хорошего шампанского

- чем мельче пузырьки газа в бокале, тем выше ценится шампанское

- по утрам и вечерам пьют шампанское не только аристократы и дегенераты.

Джон Мейнард Кейнс известный британский экономист, чьё имя в России стало благодаря критикам рыночных реформ нарицательным, сказал : «Единственное, о чём я жалею в жизни, так это о том, что пил мало шампанского».

[chilik]

Какая интересная тема ! Только что ее заметил. У нас в Киеве есть кафе Массандра, где в подвале имеется магазин, сделанный под винный мини-музей, насколько я знаю, это кафе (и магазин) открыли конкуренты "Массандра" и "Голицынские вина". В этом мини-музее-полу-магазине есть восковая фигура князя Галицына, который стремился сделать вино популярным и среди простых людей, может из-за этого интерьер больше тяготеет к 19 столетию. В таких местах воображение легко воспроизводит разные легенды, связанные с винами...

Мускат

"Легенда гласит, что несколько веков назад на южных берегах Тавриды в древнем Херсонесе жила прекрасная девушка по имени Мускас. Она была настолько красивая, добрая и нежная, что все мужчины города были влюблены в нее. Жена консула завидовала Мускас, всячески пытаясь отравить ей жизнь. Однажды, утонув в своей злобе, жена консула заперла Мускас в Богом забытую темницу за стенами города. Странники и торговцы, приезжающие в город, знали о том, что в темнице заперта девушка и подкармливали ее заморскими кушаньями.

Прошло несколько лет. Возле окна темницы вырос куст винограда с золотистыми сочными ягодами, мимо которого невозможно было пройти. Из винограда виноделы изготовили сладкое ароматное вино, прославившее их город. Жене консула вино пришлось по вкусу: «Где вы взяли такой чудесный виноград для изготовления этого вина»? Испытав божественный вкус вина, жена консула почувствовала себя красивой и желанной. Ненависть к Мускас тут же растворилась.

Девушку освободили, она вышла замуж за того самого винодела, впервые нашедшего дивный сорт винограда под окнами темницы. Знаменитое вино назвали «Мускат Таврический» - символ женской красоты и обаяния. "

Edited August 2, 2007 by chilik

[chilik]

Фетяска

"Существует прекрасная легенда о том, как появилось вино Фетяска. Давным-давно в солнечной Молдове в семье фермеров родилась дочь Фетиция. Вскоре родители обнаружили, что она не просто некрасива, а уродлива. Боясь показать Фетицию друзьям и знакомым, семья перебралась далеко от города, в местечко между высокими горами, именуемое «Долина солнца». Там, далеко от людского глаза, девушка много лет помогала своему отцу выращивать виноград и изготавливать вино. Прошло время. Фетиция повзрослела. Была она доброй, веселой, трудолюбивой, умной и отзывчивой. Не изменилось одно - ее лицо. Когда в дом родителей приезжали гости она, как и в детстве, прикрывала его вуалью.

Как- то жарким летом проезжал по Долине солнца молодой князь Штефан, воодушевленный идеей виноделия и путешествующий в поисках необычных сортов винограда. Увидел он и виноградники, на которых трудилась стройная молоденькая девушка.

- Что это за дивный виноград? - спросил князь.

Фетиция пригласила его в дом, накормила и налила чудесного вина собственного производства. Князь, очарованный гостеприимством и скромностью девушки, долго просил ее показать свое лицо. Наконец, преодолев стеснение, девушка сняла вуаль, ожидая, что князь испугается ее уродства и немедленно покинет дом. К ее удивлению, князь не только остался рядом, но и предложил ей руку и сердце.

«Совсем не важно,- сказал князь,- какой человек внешне - духовная, внутренняя красота делает нас любимыми».

Вскоре князь забрал молодую жену в свой замок, взял он и саженцы необычного винограда, а так же рецепты приготовления того чудесного вина, которым напоила его Фетиция. Вино Фетяска, названное в честь молодой жены князя (в переводе с молдавского языка - «молодая девушка»), стало жемчужиной его коллекции, символом женской нежности, молодости и любви."

[chilik]

Бастардо

Легенда о Бастардо берет свои истоки в далекой Португалии начала девятнадцатого века. В то время эта солнечная страна славилась плодородными землями и трудолюбивым народом. Многие люди занимались кропотливым и благородным ремеслом - виноделием. Но как не печально, опыта в то время было недостаточно, и любители превосходного винного напитка вынуждены были довольствоваться малым - сортовыми винами. И вот однажды король Португалии Фернандо II издал указ: «Винодел, изготовивший самое полное, яркое и изысканное вино в подарок получит 300 га виноградников».

Сколько бы усилий не прикладывал трудолюбивый португальский народ, все никак не получалось тронуть изысканный вкус правителя. Так прошел год. Ясным ранним утром бедная молодая девушка несла божественный винный напиток, изготовленный собственноручно, в стеклянном сосуде, мечтая о щедром подарке правителя. На встречу ей с сосудом, наполненным вином, шел молодой дворянин. Девушка и парень увидели друг друга. Говорят, так рождается любовь с первого взгляда. Замечтавшись, молодые люди непроизвольно столкнулись друг с другом - так велико было их желание познакомиться. Все было бы хорошо, если бы в сосуде бедной девушки не возникла трещина. Тогда благородный дворянин предложил девушке перелить оставшееся вино в свой сосуд. Так, взявшись за руки, они отправились во дворец правителя.

- Кто сотворил этот изысканный напиток с легкими тонами вишни и шоколада? – воскликнул Фернандо II, попробовав предложенное ему вино парнем и девушкой.

- Это эта молодая бедная девушка,- ответил парень.

- Нет, это был благородный дворянин,- робко вступилась девушка.

Мудрый правитель задумался и твердо сказал: «Я назову это вино Бастардо - смешение двух кровей - сильной и слабой! Я дарю вам земли в два раза больше обещанного, для того, что бы вы смогли вместе заниматься выращиванием и производством этого неповторимого вина».

Поговаривают, что именно с тех времен, возникшее Бастардо соединяет сердца, дарит надежду любящим людям и помогает сбываться мечтам