Кулинарии Закавказья как объект исследования
Размежевание закавказских кулинарий по национальным признакам затруднено, поскольку целый ряд блюд приобрёл распространение по всему региону. Например, плов, который под именем палав известен у армян, шилаплави – у восточных грузин, хотя его происхождение и особенности технологии указывают на определённый тюркско-иранский источник, что позволяет отнести его к ассортименту азербайджанской кухни. Гораздо сложнее обстоит дело с такими распространёнными блюдами, как пити, кята и др. Определить в этом случае принадлежность блюда не помогает ни анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа.
Несмотря на ряд общих для Закавказья блюд, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Совершенно определённо можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кулинарией. Поэтому мы, подчеркивая общие черты, рассмотрим всё же каждую из них отдельно.
Грузинская кулинария. В области использования подавляющего большинства продуктов и технологии грузинской кухне присущи свои особенности. В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек.
Формирование постного стола в грузинской кухне пошло по линии разработки овощных и фруктовых блюд. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с огородными овощами в большом употреблении и дикие травы – крапива, мальва и др., а также молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные или солёные.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырьё – неизменный компонент различных приправ и соусов. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них немыслим грузинский стол.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы – кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров рассольного типа.
Специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци – глиняные и каменные сковородки. Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приёмов для создания разнообразных блюд: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи, но их консистенция намного плотнее других супов, что достигается введением в них яичных желтков или целых яиц.
Армянская кулинария. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма в использовании старинной кухонной техники, технологии приготовления блюд, составе пищевого сырья. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч и др. – всё это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и трудоёмка и построена на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоёмок процесс раскатки многослойного теста, длительно и трудоёмко приготовление сладостей из фруктов и орехов. Технологические приёмы получения сладостей отличаются сменой многих операций. Основная цель этих технологических приёмов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.
Армянское пищевое сырьё целиком связано с природными условиями армянских нагорий. В армянской кулинарии можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, арганак сочетает куриное и оленье мясо, которое варят в курином бульоне.
Овощной рацион дополняется и дикорастущими травами (их около трёхсот!) и пряностями, из которых излюбленными являются чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук.
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской по соотношению применяемых компонентов – лук применяется постоянно и в значительных количествах, чеснок – умереннее, причем больше в маринованном, а не в свежем виде.
Подавляющее большинство армянских блюд готовят на топлёном масле, приготовляемом из овечьего мацуна и передаёт характерный кисловатый привкус и аромат самому блюду.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Мясо может быть последовательно подвергнуто обжариванию, отвариванию и тушению. Также для армянской кухни весьма характерно повышенное употребление соли – даже в кондитерских изделиях (назук).
Азербайджанская кулинария. Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, она создала на этой базе несколько иное меню и вкусовую гамму. Азербайджанские блюда имеют тюркские и иранские названия, но по существу и особенностям приготовления гораздо ближе к иранской кухне, чем к кухне центральноазиатских тюрков.
Тот факт, что Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне.
В Талыше местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи или домашней птицы на открытом огне (лаванги), а также запечённой рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в приграничных Дагестану районах главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах – Баку, Шемахе, Гяндже – традиционно приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий – дюшбары, кутабов, а также сладостей – шакербура, пахлавы.
Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кулинарией за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной применяется и телятина. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.
Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба. Так, рыбу гриллируют на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и орехами (миндалём), запекают в тандыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной). Это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осётр, кутум), которая благодаря своим достоинствам даёт возможность использовать указанную технологию.
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отварном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объёма блюда (аджабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабзи говурма).
Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель, использование которого началось в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу – гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат и его сгущённый сок), сумах (барбарис). Вот почему для получения традиционной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.
Для традиционной азербайджанской кухни характерно употребление исключительно надземных овощей. Корнеплоды – свекла, морковь, редька не употребляются. Зато в почёте пряные, ароматические и нейтральные травы, зеленые овощи (артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, нут, зелёёная фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдаётся предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Фрукты в азербайджанской кухне жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже – чабрец.
В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется чёрный перец, для сладких и кондитерских – корица, кардамон, для пловов, рыбы и шербетов – шафран. Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.
Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.
Основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с кислыми растительными и молочными продуктами – в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой – смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка, как в Центральной Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.
Имеет свои особенности и азербайджанский плов – парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского и таджикского он относится к иранскому, а не к центральноазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов (мяса или фруктов, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько тёплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно зелень. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трёх отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу. Зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую веточку в отдельности.
Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо мелкоколотого сахара из различных варений, шербетов, халвы и печений, которые подают к заключительному блюду – чаю.
В Азербайджане чай пьют помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причём, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки как в Центральной Азии), а специальные стаканы грушевидной формы – так называемые армуды.
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают малосолёное либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.
