Армянской кухне больше двух тысяч лет и она неплохо сохранилась!
Так что представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии?
В первую очередь - хлеб. Кстати, совершенно не случайно слова "завтракать", "обедать" и "ужинать" в армянском языке заменяются выражением "есть хлеб". Разумеется, под этими словами подразумеваются не только хлеб, но и другие кушанья.
Однако и хлеба армяне едят довольно много, и прежде всего лаваш. Лаваш выпекают в тундире. Кстати, древняя конструкция тондира дошла до наших дней и совершенно не изменилась. Это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша из муки, теплой воды, закваски и соли замешивается тесто, которое ставят в теплое место для брожения. По окончании брожения тесто делят на шарики по 300-400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. Проще некуда! Наверное, поэтому рецепт сохранился на протяжении тысячелетий. Кроме того, во многих районах Армении сохранился и древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. В случае необходимости сухой лаваш увлажняют водой с питьевой содой, накрывают тканью и оставляют на полчаса - он станет совсем как свежий. Другой характерной особенностью в питании армян является то, что они употребляют много поваренной соли. Эта традиция также имеет глубокие исторические корни. Соль - настолько жизненно необходимая приправа к пище людей, что в древности ее даже обожествляли.
Режим питания у армян также весьма своеобразен и в корне отличается от тех, что диктуются сейчас различными директивами о здоровом образе жизни. Как ни парадоксально, прием основной пищи у армян приходится на обед и более всего на ужин.
Завтрак преимущественно состоял (да и сейчас состоит) из хлеба и сыра. В обед ели хлеб, сыр, мацун или суп. А все самое жирное, острое, концентрированное ели вечером, во время ужина.
Ужин обычно состоял из нескольких блюд. Супы на стол ставили в больших глиняных горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. После супов подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в самом конце - яичные.
Если брать основные моменты кулинарной технологии, то в армянской кулинарии преобладают как варка, так и жарка пищи.
Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители Армении и нехарары (феодалы) обеспечивая рыбные запасы, создавали большие специальные водоемы (цкнатесанк), где разводили особенно ценные породы - такие как ручьевая форель. Рыбу варили, жарили с маслом, на вертеле, углях, фаршировали особыми специями.
Десерт практически всегда - фрукты (благо, нужды в них в Армении нет): груши, яблоки, айва, кизил, тут, персики, гранат, арбузы, виноград, дыни, сливы, лимоны, абрикосы, апельсины и пр. Часто фрукты используют в приготовлении рыбы и мяса.
Немаловажная деталь - в армянской кулинарии широко применяют дикорастущие растения, которые у других народов почему-то принято называть сорняками. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а что-то - в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам.
Кстати, в пищу, армяне употребляют примерно 300 наименований дикорастущих трав. И нечему удивляться - этот народ имел возможность делать выводы несколько тысячелетий...
В каждой национальной кухне есть свои собственные традиционные продукты, на основе которых и готовятся национальные блюда.
Армянская кухня, впрочем, как и другие кухни народов Закавказья, характерна подбором не только вкусных, но и чрезвычайно полезных продуктов, которые, возможно, наряду с чистым горным воздухом прославили Кавказ как край долгожителей. Приезжайте в любой армянский район, и любой армянин средних лет вам скажет, что его бабушка (или дедушка) жива - здорова, прекрасно себя чувствует, ведет активный образ жизни и отличается завидным темпераментом. И это люди, из поколения в поколение жившие в жарком, тяжелом климате, занимавшиеся физическим трудом и не всегда принимавшие подарки современной цивилизации! По всей видимости, большую роль в столь крепком здоровье, жизнелюбии и бодром характере армян играет качество питания. Ведь здоровая пища - залог здоровья, и как тут не вспомнить латинское изречение "В здоровом теле - здоровый дух"?!
Кухня Армении - самая древняя в Закавказье
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Это подтверждают ученые, археологические раскопки которых говорят о том, что армянской кулинарии более двух тысяч лет – и она сумела сохраниться до наших времен. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до cоветских времен находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении пришло в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно – и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.
Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии?
В первую очередь – хлеб – лаваш, в виде длинной и тонкой, легко свертываемой полосы выпеченного теста, длиной около одного метра. До сих пор лаваш выпекают в древних тонирах – глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Топят их хворостом или кизяком. Во многих районах Армении сохранился другой обычай: осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. По мере надобности сухой лаваш увлажняют водой, оставляют на полчаса, покрыв тканью – и он вновь становиться мягким.
Издревле развитое скотоводство на армянских нагорьях постепенно привело к многообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, свиней, индеек, кур, гусей и уток, используют и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде. К примеру, одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо, которые варят в курином бульоне. Конечно же, ни один праздничный стол не обходиться без толмы – мясного фарша с рисом и пряной зеленью, завернутых в виноградные листья.
Скотоводство стало так же источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а так же кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна. Его готовят из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Домашние сыры, оригинальные кушанья из сыворотки и пахты и их дальнейшей переработки, занимают значительное место в рационе армян. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а так же сухую пахту – чортан – для длительного хранения.
Раннее возникновение земледелия в долинах Армении послужило поводом для использования множества зерновых и бобовых культур в армянской кулинарии. Причем, используются они не отдельно друг от друга, а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются так же каши, их варят из предварительно обработанной пшеничной крупы – дзавар, либо коркот.
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил; в грибные – алыча, чернослив, изюм.
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних странах, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий – корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
В Армянской кухне широко используется рыба – форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Как правило, технология армянских рыбных блюд – это припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины.
