Туркменский плов

[Bigoss]

Господа! Могу предложить рецепт Туркменского плова.

Начали. Берем казан. Наливаем растительное масло. Не надо с рынка. Обычная Олеина и т.д.

Важно масло хорошо прокалить. Начало звенеть, опустите пару очищенных, но не разрезанных головок лука. Как только отошла первая рубашка, лук удалите и по возможности выньте все ошметки лука.

Далее закладываем мясо. Баранина. Лучше шейка или спинка. Можно любое. Но, лучше с косточкой. Крупно порезанное. Именно порезанное, а не порубленное. При рубке получаются не приятные мелкие косточки. Считаю, что только мясо – залог успеха хорошего плова. Конечно, мясо должно быть свежее. В крайнем случае, охлажденное.

Мясо выпариваем в масле до белого цвета. Но, усугублять не стоит. Лучше не додержать.

Мясо выпаривается в масле максимум 20 мин.

В целом побелело, пошли к следующему этапу.

Следующий этап – овощи.

Лук. Крупно резан на кружочки, разрезанные пополам. Некоторые лук кладут ровным слоем поверх мяса. Я лук перемешиваю с мясом. Результат примерно одинаков. Я считаю, что лук при моем подходе лучше вытаскивает из мяса всякую гадость, которая в нем теоретически может быть.

Еще 5 – максимум 10 мин.

Далее все остальное. А именно.

Морковь. Порезана крупной соломкой. Не бойтесь переборщить с укрупнением. Считайте максимальным пределом – на 4 части вдоль. Она вся растворится. Ну а если не растворится, придаст некую пикантность блюду.

Морковку кладем ровным слоем и с мясом не перемешиваем.

Тут важный момент. Еще не плов с морковкой должен хорошо потушиться. Это как у авиаторов – точка возврата. Здесь еще все можно исправить. Тушите блюдо как можно дольше. Если не додержали мясо, оно здесь дойдет.

Обратите внимание. При прокалке масла, закладке мяса – огонь должен быт на максимуме. Задача у нас не столько прожарить мясо, сколько выпарить всю воду из него.

А сразу после закладки лука и тем более морковки, огонь на минимум. Дайте овощам понежиться в тепле.

Обычно, хорошая баранина попадает с жировыми прослойками. Но, встречается аскетичная баранина. Это я к тому, что обычно масло, плюс бараний жир – достаточная атмосфера для тушения моркови. Обычно так и есть. При том что, вы свой казанчик должны накрыть крышкой. Кстати. Крышку начинаем использовать только после закладки моркови. Но, если вы видите, что «супа» не достаточно для тушения моркови, можно добавить кипяченой воды.

Минимум тушения – 30 мин. Максимум – 1 час. Результат. Обыкновенная вареная морковка (Лапша из морковки).

Вот и все. Почти все готово. Далее формальности. Берем рис. Опять. Не надо на базар. Берем самый крупный, Краснодарский, очищенный и тд и тп. Хорошенько его промываем. Только не перестарайтесь. Я обычный пакет высыпаю в стандартное ведро, заливаю водой, помешиваю, при наполнении сливаю воду. Так 5-ть раз. И муть и пена остается. Но, этого достаточно.

Итак. Рис готов. Морковка готова. Мокрый чистый рис спокойно кладем ровным слоем поверх нашего «супа». «Суп» при этом, как правило, начинает выступать. Это только жир и масло. Даже если вы добавили воды в момент тушения, она вся выпарилась.

Далее. Не спеша, очень нежно заливаем наш рис кипяченой (не имеет значения какой температуры) водой. НЕ ЗАБУДТЕ ПОДСОЛИТЬ ВОДУ в 1.75 РАЗА ОТ ВКУСОВОЙ НОРМЫ. Максимум на 3 см. выше уровня риса. И врубаем печку на максимум. Ровно в тот момент как мы залили воду поверх риса у нас появилась новая задача – как можно быстрее выпарить воду. Перемешивать запрещено. Можно только дырки делать до самого дна.

Рекомендация. При полном огне и открытой крышке подождите минут 10-15. Далее обратной стороной шарповницы сделайте 5-7 глубоких (по возможности до самого дна) лунок.

Полученные лунки, как правило, будут до конца приготовления блюда заполнены жидкостью. Это жир и масло. Итак. На полном огне вся вода ушла.

Все! Стоп. Гасим огонь. Полностью. Для шарма можем воткнуть головки чеснока. Не очищенные. Лучше не молодые . Воткнули, притопили и накрыли крышкой.

А теперь дайте вашему блюду отдохнуть от Вас. Не менее 30 мин.

А далее. Открыли крышку! И что мы видим? Красивое блюдо! Но, рис на поверхности чаще всего слегка подсушен. Но при раскладке блюда он перемешается.

Отложите рис в сторону. Положите на тарелку мясо. Тут же накройте мясо отложенным сторону рисом и подавайте на стол. На стандартную порцию плова предложите рюмку (50 гр.) водки. И будет счастье вам.

А дальше как пойдет…

Баранина – 1 кг.

Масло – 0.6 кг. (в зависимости от посуды. Мясо должно не тонуть, но комфортно себя чувствовать в масле.)

Лук – 1 кг.

Морковь – 1 кг.

Рис – 0.7 кг. ( в зависимости от посуды. Но, не менее 2 см. выше супа..В большом казане на 10 кг мяса –

10 кг риса).

Это "первый" рецепт плова народов ср.азии, а потом каждый из них(народов) добавляет свою изюминку.

к слову о добавках

цитата:"Для шарма можем воткнуть головки чеснока"

Приятного аппетита !

[marits]

Вот фотка плова, правда узбекского. Делал один наш хороший ташкентский приятель.

По большому счёту большого различия в рецептах туркменского и узбекского плова нет, в узбекский он ещё добавлял барбарис и пряности.

[marits]

Ещё фотка

[Bigoss]

Вот фотка плова, правда узбекского. Делал один наш хороший ташкентский приятель.

По большому счёту большого различия в рецептах туркменского и узбекского плова нет, в узбекский он ещё добавлял барбарис и пряности.

Различия есть, в узбекском плове немало пряностей и других компонентов, например в Самарканде в плов добавляют зелень, а в Хорезме даже томаты, но настоящим классическим пловом в Средней Азии считается именно туркменский.

Edited September 14, 2006 by Bigoss

[Malinka]

Ваххххх Jerus, ты своими фотками убила на повал

Спасибо за рецепт Bigoss

[Bigoss]

Всегда пожалуйста ! С удовольствие поделюсь другими рецептами восточной кухни.

[Bigoss]

Да, фотки действительно аппетитные !

В Средней Азии считается, что самый вкусный плов получится, если готовить его на костре и делать это должен обязательно мужчина !

Особенный смак есть его с горячим молочным чуреком прямо из тандыра и запивать зеленным чаем.

Edited September 14, 2006 by Bigoss

[David-Mavid]

Ba et uzbeknere azgen?! Iranc dzerqerov mihat enenc uzbekakan ploven sarqum metert hete kutes. © Karkin Kaset 8

[Bigoss]

Плов по узбекски

Для рецепта Вам потребуются:

- рис - 2 стакана

- баранина (мякоть) - 300г

- морковь - 3 шт.

- лук репчатый - 1 луковица

- жир - 100г

- смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч.л.

- вода - 2 стакана

Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят на слабом огне еще около 20 минут.

Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.

[smally]

Ba et uzbeknere azgen?! Iranc dzerqerov mihat enenc uzbekakan ploven sarqum metert hete kutes. © Karkin Kaset 8

Ba asum es? Gone mi kargin azg liner, asenk, gone japonaci :lol:

[Kars]

Рецепт не плохо выглядит. Обязательно на днях попробую, со своими добавками и отбавками, разумеется ("по вкусу").

Только одно, самое главное не досказал Bigoss: какой рис использовать? «Краснодарский» ничего не значит для меня. Что это за чудо? Он круглый, крупный, мелкий, длинный, белый, желтый, темный?

Я просто предполагаю, что для этого блюда лучше использовать тот же рис, который я использую для узбекского плова. Это так, Bigoss?

[Bigoss]

Рецепт не плохо выглядит. Обязательно на днях попробую, со своими добавками и отбавками, разумеется ("по вкусу").

Только одно, самое главное не досказал Bigoss: какой рис использовать? «Краснодарский» ничего не значит для меня. Что это за чудо? Он круглый, крупный, мелкий, длинный, белый, желтый, темный?

Я просто предполагаю, что для этого блюда лучше использовать тот же рис, который я использую для узбекского плова. Это так, Bigoss?

Для туркменского плова надо использовать круглый и белый рис, для узбекского круглый и желтый.

[Nazel]

Как готовится азербайджанский плов.

в теме "туркменский плов"\)))))))

[Tulip]

Рецепт азербайджанского плова отличается от остальных национальных рецептов плова тем, что не допускается соприкосновение риса с дном казана, в котором готовится рис. Для этого дно казана выстилается так называемым «казмагом», то есть тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши. Зачастую казмагом служит взбитое яйцо.

Вообщем это то же что наш плов с лавашом. Кстати очень легкий в приготовлении и удобный т.к. его можно готовить с чем угодно или без.

Думаю все знают рецепт просто напишу как я готовлю.

Отвариаю рис в большом количестве воды до полуготовности или почти готовности. воду сливаю. Можно промыть холодной водой, если есть подозрения на последующую склееность, если же он рассыпчатый - не надо. На дно казанка кладем кусочки масла. Количество на глаз, должно быть немного лишь бы помаслилось дно. Сверху лаваш, который основательно обмакнули с 2-х сторон в яйце. Масло сливочное или топленное (не растительное!!!) берем столько сколько кладем обычно в плов (у каждого своя мера). Делим его на 3 части. Одну на лаваш, потом половину риса, потом масло, остальной рис и сверху снова масло. Если плов с чем-то - изюм, чечвица, мясо и проч., то это готовится отдельно до полной готовности и кладем вперемешку с рисом на лаваш. Плотно закрываем и на медленном огне доводим до готовности. В процессе можно перемешать, чтобы все было равномерно и заодно попробовать. Обычно доходит за 10-15 минут. Поджаренный лаваш очень вкусен. Дети его обожают, да и некоторые взрослые тоже. Я специально готовлю это в казане с широким дном, чтобы лаваша было больше. Скажу что так и нужно его готовить, во всяком случае, чем меньше толщина плова тем лучше. Кстати я как-то забыла обмакнуть лаваш в яйцо и очень даже вкусно получилось. Блюдо удобно тем что диетическое, ничего не жарится, оно всем подходит и не надо стоять над ним у плиты. Если вдруг рис сварился до готовности это не проблемма, просто надо промыть холодной водой, положить побольше масла и держать меньше на плите.

Edited July 13, 2012 by Tulip