Баранья косточка

[LOUIS V*]

«Овца — животное чистое, — приговаривал в давние, еще советские времена один рыночный торговец, когда напуганные санпросветом покупатели расспрашивали его о качестве мяса. — Это вам не свинья и не курица, овечка ничего, кроме травы, не ест». Медики, правда, гарантией это не считают, но простой житейский опыт — на стороне того торговца. Да и исторический опыт тоже.

[LOUIS V*]

Рецепт Атоса

Но как кочевники, так и любители шашлыка знают немало секретов такого приготовления баранины, которое делает мясо сочным и вкусным. Секреты распределяются по всем стадиям готовки, от разделки мяса до тех моментов, которые предшествуют подаче на стол. Так, при разделке обязательно удаляют пленки и срезают практически весь внешний жир (вспомним песню Петра Мамонова «Бараний жир затопит мир…»), хотя некоторую его часть стоит оставить: жир при термической обработке делает мясо мягче. Баранину можно готовить самыми разными способами, от запекания целиком до приготовления фарша. Каждая часть туши лучше подходит для одного способа обработки и хуже — для другого. Например, тушить лучше рульку, лопатку, шею. Жарить и запекать — корейку и окорок. Для рагу годится грудинка, для шашлыка — нога.

Вот барашка слышен крик,

Это блеет мой шашлык.

Нет ничего хуже пережаренного мяса, а вот «недожаренное» очень часто является фирменным знаком для многих изысканных кухонь. У французов даже существует поговорка, следуя которой, говядину надо есть с кровью, а барашка — блеющего. Конечно, это из разряда гастрономических вольностей, но рецепт, по которому знаменитый мушкетер Атос, граф де ла Фер, требовал приготовить себе мясо, в значительной степени отражает французский канон: отбить, посолить, поперчить, положить в тарелку в одном углу комнаты, из противоположного показать мясу противень с раскаленными углями, сбрызнуть мясо винным уксусом и подавать. Во всяком случае среднепрожаренная баранина готовится всего 15–20 минут, слабопрожаренная — и того меньше, при условии тщательной

[LOUIS V*]

Барашек под соусом из йогурта

1,2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета), 2 ст. л. топленого масла, 500 г сливочного йогурта, 4–5 ст. л. минеральной воды, 1 пучок мелиссы, 2 зубчика чеснока, соль, черный и кайенский перец. Мясо натереть солью, черным перцем и зубчиком чеснока, положить на сковороду и обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку, разогретую до 200 градусов, и жарить 1 час над посудой для стекания жира, после чего завернуть в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 35 мин. Для соуса промыть и нарезать узкими полосками мелиссу. Смешать с порубленной долькой чеснока и йогуртом, разбавить минеральной водой. Добавить специи по вкусу. Мясо нарезать тонкими ломтями, подать с холодным соусом и зеленью.

[LOUIS V*]

Баранина с ягодами можжевельника

800 г баранины, 100 мл сухого белого вина, 4 ст. л. оливкового масла, 10 сушеных ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 1 ст. л. граппы, 3 луковицы, соль, свежемолотый черный перец по вкусу. Баранину нарезать на кусочки размером со сливу, отрезать жир и связки. Лук нарезать полукольцами. Ягоды можжевельника растолочь в ступке, полить граппой. Духовку разогреть до 200° С. На противень положить баранину, полить оливковым маслом, добавить лук, лавровые листья, ягоды можжевельника. Посолить и поперчить, полить белым вином и запекать примерно 45 мин. Через некоторое время мясо перемешать, вынуть лавровые листья и поставить мясо «доходить» в духовку

[LOUIS V*]

Ирландское рагу

700 г мякоти баранины, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 500 г картофеля, 2 зубчика чеснока, травы в мешочке (лавр, розмарин, тимьян и т.д.), 1,5 л темного пива, 200 г моркови кубиками, 6 палочек сельдерея кубиками, 200 г репы, соль, перец.

Баранину залить холодной водой, кипятить 10–15 минут, слить воду, остудить в холодной воде. Растопить масло в большой кастрюле, добавить тонко порезанный лук, половину нарезанного крупными кубиками картофеля, чеснок и пассеровать несколько минут. Добавить мясо и залить пивом. Кипятить на очень медленном огне 30 минут под крышкой с мешочком трав. Мясо должно быть приготовлено наполовину, картошка чуть развариться. Разложить порционно по керамическим горшочкам, поставить горшочки в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, добавив морковь, оставшуюся картошку, сельдерей и репу, после этого посолить, поперчить и готовить еще 15–20 минут.

[LOUIS V*]

Сикбадж

600 г жирной баранины, порезанной на куски средней величины, 2 белые луковицы, 6 небольших баклажанов, 3 морковки, 200 г сока из незрелого винограда (можно заменить разведенным винным уксусом), 100 г меда, 100 г миндаля, 100 г инжира, 100 г изюма, 2 зубчика чеснока, корица, кориандр, соль, перец, розовая вода.

Мясо залить слегка подсоленной водой (вода должна покрывать мясо не более чем на два пальца), довести до кипения, снять пену, добавить две щепотки корицы, зерна кориандра. В отдельной кастрюле в соленой воде сварить порезанную на куски морковь, лук и разрезанные на четыре части баклажаны. Переложить баклажаны к мясу, добавив мелко порезанный чеснок, соль и специи по вкусу, поставить на медленный огонь. Когда мясо почти готово, добавить смесь из виноградного сока и меда, после чего варить еще 1 час. Добавить миндаль, инжир и изюм, выключить огонь, дать настояться около получаса. Чтобы почувствовать себя поваром султана, перед подачей добавить в сикбадж несколько капель розовой воды.

Edited October 4, 2010 by LOUIS V*

[LOUIS V*]

Мясо промываем, солим, перчим, натираем мелко нарезанным чесноком, добавляем лавровый лист и зиру. Зира в данном случае - ключевой компонент, т.к. именно она придаёт баранине удивительный аромат узбекского плова!

Заливаем белым вином и оставляем мариноваться минут на 15.

[LOUIS V*]

По прошествии указанного времени разрезаем баранину на кусочки по одной косточке в каждом. Выкладываем мясо на раскаленную сковороду с растительным маслом вместе с "соусом", в которым оно мариновалось. Тушим всё около 10 минут (не убавляя огонь и не накрывая крышкой). За это время вино должно выпариться, а мясо дойти до полной готовности.

[LOUIS V*]

Пока готовится мясо, нарезаем кольцами лук и обжариваем на растительном масле. Важно не пережарить, т.к. лук должен остаться немного хрустящим.

[LOUIS V*]

После того, как из мяса выпарилась вся жидкость, оставляем его еще на 1 минуту на горячей сковородке, чтобы кусочки покрылись корочкой.

Снимаем с плиты одновременно с поджаренным луком (чтобы ни то, ни другое не остыло).

[LOUIS V*]

Выкладываем вместе на большое блюдо и посыпаем сверху рубленной зеленью.

[zymosthenic]

У тебя все связано с баранами)))

[LOUIS V*]

У тебя все связано с баранами)))

Вот барашка слышен крик,

Это блеет мой шашлык ))

[Ararat3]

Выкладываем вместе на большое блюдо и посыпаем сверху рубленной зеленью.

Между прочим, я у курдов-езидов в семье, ел хаш из баранины.

Не думал, что смогу съесть этот хаш. Уговорили. Съел, очень понравилось.

Кстати LOUIS V*, тушённый лук по-моему не уместен. Свежий, репчатый лук с зеленью, более подошёл бы. Хотя, о вкусах не спорят.

[Gorec]

Выкладываем вместе на большое блюдо и посыпаем сверху рубленной зеленью.

Пях пях, какая прелесть получилась, LOUIS V* джан. Раздраконил не по детски, завтра пойду баранину хорошую искать.

[LOUIS V*]

Пях пях, какая прелесть получилась, LOUIS V* джан. Раздраконил не по детски, завтра пойду баранину хорошую искать.

Горец джан, ты думаешь почему я начал искать рецепты во всемирной паутине?

Ахпер, ми кич вочхари мис эи арел(почему купил я не знаю, просто купил) принес домой, а они хором сказали, что баранину не любят, готовить не будут и даже пальцем не дотронутся.

[Nazel]

Горец джан, ты думаешь почему я начал искать рецепты во всемирной паутине?

Ахпер, ми кич вочхари мис эи арел(почему купил я не знаю, просто купил) принес домой, а они хором сказали, что баранину не любят, готовить не будут и даже пальцем не дотронутся.

Вай, грех такое говорить: баранину не любят, готовить не будут и даже пальцем не дотронутся Има ов патрастес?

[Gorec]

Горец джан, ты думаешь почему я начал искать рецепты во всемирной паутине?

Ахпер, ми кич вочхари мис эи арел(почему купил я не знаю, просто купил) принес домой, а они хором сказали, что баранину не любят, готовить не будут и даже пальцем не дотронутся.

Вай , ахпер джан , эт инча катарвум , эт инч тех ес ингел , эт вонц вочхари мис чен сирум, ес чем асканум . Ну значит за одно и нас просвитишь, по новым рецептам. А я еще знаешь, делаю баранину. Немного ее перед жаркой как бы мариную в свежем репчатом луке, перчу солю по вкусу, держу часа 4-6. Потом когда обжариваю кусочки, и затем тушу на сковороде, но при этом добавляю разбавленный пищевой уксус(слабый раствор), или винный уксус(лучше), и так тушу в уксусе, еще минут 20.

[Феодал]

Вай, грех такое говорить: баранину не любят, готовить не будут и даже пальцем не дотронутся Има ов патрастес?

Да еще цыган выкинули.

[LOUIS V*]

Между прочим, я у курдов-езидов в семье, ел хаш из баранины.

Не думал, что смогу съесть этот хаш. Уговорили. Съел, очень понравилось.

Кстати LOUIS V*, тушённый лук по-моему не уместен. Свежий, репчатый лук с зеленью, более подошёл бы. Хотя, о вкусах не спорят.

Согласен. но пойми, сырой лук и поцелуи - не совместимы. ))

[LOUIS V*]

Вай, грех такое говорить: баранину не любят, готовить не будут и даже пальцем не дотронутся Има ов патрастес?

es, el ov?

harevanis kancheci, mi chich oxii het mer xohanocum havaesov kef arinq. tash-tush ))

[LOUIS V*]

Вай , ахпер джан , эт инча катарвум , эт инч тех ес ингел , эт вонц вочхари мис чен сирум, ес чем асканум . Ну значит за одно и нас просвитишь, по новым рецептам. А я еще знаешь, делаю баранину. Немного ее перед жаркой как бы мариную в свежем репчатом луке, перчу солю по вкусу, держу часа 4-6. Потом когда обжариваю кусочки, и затем тушу на сковороде, но при этом добавляю разбавленный пищевой уксус(слабый раствор), или винный уксус(лучше), и так тушу в уксусе, еще минут 20.

Горец, ахпер, в следующем году приеду в Россию, собой привезу 2 бутылки армянского марочного. буду тихо сидеть где-нить в углу, потягивать коньяк и внимательно смотреть как ты колдуешь над бараниной....

[LOUIS V*]

Да еще цыган выкинули.

Это уже к Назель. я тут не при чем... ))

[Nazel]

Это уже к Назель. я тут не при чем... ))

ес иинч ем арел?

[LLL]

Кто-то изгнал цыган из Франции. Точно не знаем кто. Но с кого-то надо спросить.