Из Истории кавказской кулинарии

[TYCOON]

КРЧИК

500 г квашеной армянской капусты (*), 4 картофелины, 2-3 луковицы, 4-5 ст. ложки манной или другой пшеничной крупы ("Артек"), 3 ст. ложки топленого масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока, 1 ст. ложка сухой зелени петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка сухой зелени эстрагона, 1 лавровый лист.

Капусту отварить на слабом огне до мягкости в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.

Отварить картофель и крупу (манную или "Артек") до готовности с лавровым листом в 1-1,25 л воды.

Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.

(*)Капуста квашенная с добавлением красною перца и свеклы.

Если капуста заквашена кочаном, то перед yпотреблением в хрчик ее мелко шинкуют.

я стараюсь воды поменьше брать...вкуснее...а еще есть ПАСУЦ толма, но мужчине ее сделать не под силу.

 Все ясно , кроме ньюанса , обьязательно без соли капусту ? 

Edited August 13, 2010 by people77

[TYCOON]

.................а еще есть ПАСУЦ толма, но мужчине ее сделать не под силу. 

 Не понял ? Это уж точно дискриминация . Мужчины могут все и даже больше - было б желание ! Не спроста обычно в престижных ресторанах повара именно - только мужчины )))

 А вот про пасуц долма тоже не слышал признаться ? Это что ? Или может я знаю , но под другим названием ?

[Ghazaryan]

А вот про пасуц долма тоже не слышал признаться ? Это что ? Или может я знаю , но под другим названием ?

Толма с квашеной капустой, только без мяса. Едят в холодном виде(я, во всяком случае, так люблю). Начинка состоит из чечевицы, блгура(пшенич­ная крупа), вареной фасоли, гороха, петрушки и укропа. Как готовят - могу лишь предположить(ждемс Назела), но штука эта необычайно вкусная.

[Nazel]

Толма с квашеной капустой, только без мяса. Едят в холодном виде(я, во всяком случае, так люблю). Начинка состоит из чечевицы, блгура(пшенич­ная крупа), вареной фасоли, гороха, петрушки и укропа. Как готовят - могу лишь предположить(ждемс Назела), но штука эта необычайно вкусная.

Пасуц толма готовили во время поста, но сегодня она стала атрибутом новогоднего стола.нужны листья квашенной капусты, да и толма получается большаяи сытная , больше одной мало кто осилит.подают толму и в холодном виде, как закуску. Мне лично так больше нравится.

Вам понадобится:

-1 голова квашёной капусты

для начинки:

-1ст.варёного гороха нут

-1ст.варёной красной фасоли

-1ст.чечевицы,предварительно замоченной в воде

-1ст.блгура(дробленной пшеницы)

-10-12 штук урюка(сушёный абрикос с косточкой)или кураги

-1большая луковица

-4-5ст.л. раст.масла

-1ст.л. томатной пасты

-сушёная зелень(базилик,чабер,укроп,кинза)

-соль,чёрный и красный перец по-вкусу

Способ приготоления:

-Отделить капустные листья

-луковицу нарезать,поджарить на растительном масле,присолить.

-в большой миске смешать фасоль,нут,чечевицу,блгур,поджаренный лук,томатную пасту,соль,перец и специи.Хорошо перемешать.

-В большие капустные листья завернуть начинку,добавляя по штучке урюка.

-Положить рядами в кастрюлю.Прикрыть тарелочкой.Налить воду,чтоб дошла до верха толмы и варить до готовности.

Подавать в холодном виде.

[Nazel]

пас-пост...забыла написать

[Nazel]

 Не понял ? Это уж точно дискриминация . Мужчины могут все и даже больше - было б желание ! Не спроста обычно в престижных ресторанах повара именно - только мужчины )))

 

ну раз есть желание, одолейте вот это http://forum.hayastan.com/index.php?showtopic=15154

[TYCOON]

Nazel Вы уж простите , это не мое ...но по другим причинам...

У меня есть отмазка . Честное слово это правда . Я не люблю Спас , ну не могу есть его и все дела ...

Вот тыкву и дыню тоже даже кусочек не сьем . Не могу ... , зато обожаю арбуз )))

Так что спас не буду делать , то что не люблю - не готовлю ...

Есть другая еда которая мне в детстве очень нравилась .

Не помню точного рецепта приготовления , так как в то время не готовил , слишком маленьким был - не до этого было , а сейчас далеко от Родины и уже не у кого спросить по некоторым причинам ...

Что помню из составляющих . Варенный рис , желтый горох , киндза и всякие специи , не помню какие травки именно . Получается масса . отдаленно напоминающая по плотности плов (именно по плотности , имейте ввиду - не более того!) . Потом остужается,едят только холодным .

После того как остудится , сколько нужно берем из кастрюли и раскладываем в тарелки ( эта приготовленная масса без проостокваши хорошо и долго хранится в холодильнике ) , затем добавляем простоквашу по вкусу , я любил добавлять много , и кайфуем )))

Количество простокваши - чисто на вкус , моя сестра например доводила до состояния почти супа ))) . я примерно до плотности манной каши .

Всего не помню

У нас в семье почему то это блюдо называли "гатыгашы" - в переводе с азери суп с простоквашей . Однако когда я поинтересовался у азербайджанцев про рецепт этого блюда они ответили что не знают такое блюдо и под таким названием . Странно получается .

Мне было бы очень интересно точно знать как приготовить это блюдо . Я его очень любил , делали бабушка и мама , к сожалению их нет , Царство им небесное ...

Может армяне знают такое блюдо ?

Буду очень рад узнать из чего и как делается ,просто обожал когда то , и у меня очень большие подозрения что это все таки армянское блюдо , поближе к региону Ереван-Арташат-Веди.

Edited August 14, 2010 by people77

[Nazel]

Nazel Вы уж простите , это не мое ...но по другим причинам...

У меня есть отмазка . Честное слово это правда . Я не люблю Спас , ну не могу есть его и все дела ...

Вот тыкву и дыню тоже даже кусочек не сьем . Не могу ... , зато обожаю арбуз )))

Так что спас не буду делать , то что не люблю - не готовлю ...

Есть другая еда которая мне в детстве очень нравилась .

Не помню точного рецепта приготовления , так как в то время не готовил , слишком маленьким был - не до этого было , а сейчас далеко от Родины и уже не у кого спросить по некоторым причинам ...

Что помню из составляющих . Варенный рис , желтый горох , киндза и всякие специи , не помню какие травки именно . Получается масса . отдаленно напоминающая по плотности плов (именно по плотности , имейте ввиду - не более того!) . Потом остужается,едят только холодным .

После того как остудится , сколько нужно берем из кастрюли и раскладываем в тарелки ( эта приготовленная масса без проостокваши хорошо и долго хранится в холодильнике ) , затем добавляем простоквашу по вкусу , я любил добавлять много , и кайфуем )))

Количество простокваши - чисто на вкус , моя сестра например доводила до состояния почти супа ))) . я примерно до плотности манной каши .

Всего не помню

У нас в семье почему то это блюдо называли "гатыгашы" - в переводе с азери суп с простоквашей . Однако когда я поинтересовался у азербайджанцев про рецепт этого блюда они ответили что не знают такое блюдо и под таким названием . Странно получается .

Мне было бы очень интересно точно знать как приготовить это блюдо . Я его очень любил , делали бабушка и мама , к сожалению их нет , Царство им небесное ...

Может армяне знают такое блюдо ?

Буду очень рад узнать из чего и как делается ,просто обожал когда то , и у меня очень большие подозрения что это все таки армянское блюдо , поближе к региону Ереван-Арташат-Веди.

"гатыгашы" или довга...похож на наш спас... Кстати, знаю многих армян, которые точно так готовят спас. В кавычках.

Продукты: 1 л простокваши или гатыга (катык, мацони), 200 гр сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст.ложки риса, шпинат, зеленый лук, укроп, киндза, мята (вся зелень в объеме 200 гр), соль по вкусу.

Простоквашу, сметану и яйцо взбить до образования однородной массы. Поставить на средний огонь, постоянно мешать по кругу деревянной ложкой (чтобы простокваша не створожилась) до закипания. После закипания добавить рис, зелень, посолить. Продолжать варить до полной готовности (15 мин.), снизив огонь и продолжая помешивать периодически.

В самом начале в простоквашу многие добавляют еще и щепотку муки.

Довгу подают холодной в пиале или высоком стакане. При подаче можно добавить вареный горох (нут). Сырой горох необходимо замочить на несколько часов, чтобы он быстро сварился, либо купить консервированный, готовый к употреблению.

[TYCOON]

Не Nazel , ты про другое говоришь . Я и Спас знаю и довга ..

То что я сказал - это нечто другое . Вот например отличие простенькое - простокваша (мацони,гатыг) добавлялся только перед подачей к столу , а то и прямо на столе на вкус и цвет ))).

Про яйцо не помню-кажется не было , врать не буду но в упор не помню...

Приготовление блюда не требовало много возни как с спас или довга , но получалось гораздо вкуснее.

Да . чуть не забыл , желтого горошка было очень много в составе , уже не смогу даже вспомнить сколько именно .

Ну ... На каждую столовую ложку приходилось где то 2-3 штуки ))) Примерно так если мне память не изменяет . Ну 1-2 уж - точно )))

И никаких стаканов - только в тарелку ( это полноценное блюдо которое находится видимо по густоте между супами и вторыми блюдами ) а уж потом по вкусу добавляем простоквашу в чистом виде .

Edited August 14, 2010 by people77

[Nazel]

Не Nazel , ты про другое говоришь . Я и Спас знаю и довга ..

То что я сказал - это нечто другое . Вот например отличие простенькое - простокваша (мацони,гатыг) добавлялся только перед подачей к столу , а то и прямо на столе на вкус и цвет ))).

Про яйцо не помню-кажется не было , врать не буду но в упор не помню...

Приготовление блюда не требовало много возни как с спас или довга , но получалось гораздо вкуснее.

Да . чуть не забыл , желтого горошка было очень много в составе , уже не смогу даже вспомнить сколько именно .

Ну ... На каждую столовую ложку приходилось где то 2-3 штуки ))) Примерно так если мне память не изменяет . Ну 1-2 уж - точно )))

И никаких стаканов - только в тарелку ( это полноценное блюдо которое находится видимо по густоте между супами и вторыми блюдами ) а уж потом по вкусу добавляем простоквашу в чистом виде .

да, действительно, гатыгашы называют летней довгой. Не поленилась, нашла. 2 рецепта от незнакомок.

рецепт Гатыгашы.

Значит так, примерно пишу содержимое. (на 3 кг. банку)

1. Бульон (куриный)

2. Круглый рис-1 ст.

3. Зелень: Кинза, укроп, мята, дагкешниши, шпинат и кевер(можно и не делать). 1, или 2 пучка смотря какие.

4. Гатыг 1,5 кг.

Рис отвариваем на бульоне до (почти) готовности, добавляем туда мелко нарезанную зелень. Сколько держать зависит от вас. Если хотите чтоб зелень осталась живая можете быстро снять с газа. После того как остынет кладем в холодильник. Далее гатыг размешиваем до жидкого состояния и смешиваем полученной массой. Кстати, посолить только в конце.

2.."Гатыг ашы"

для этого мы берем горох , отвариеваем его, и откладываем,берем зелень,много петрушки,немного шпината,немного укропа,и больше никакой зелени,шинкуем и откладываем, репчатый лук шинкуем и жарим в масле как на суп,затем добавляем воду, до 1,4 части небольшой кострюли, как только вода закипит,добавляем горсточку риса,варим как на суп,солим,затем добавляем зелень,горох и варим до готовности,минимум водички,максимум зелени,должен быть как каша,вот готовый суп,его можно долго держать в холодильнике,неделю,если вам захотелось супа,не надо всю греть,взял сколько надо,согрел,добавил мацони, и съел,этот суп едят теплым,он освежающий,сразу весь суп не надо мешать с мацонью,потому как с мацонью вы его уже греть не сможете, он может свернуться,греть без мацони

[TYCOON]

Не понимаю. В первом варианте почему то откуда то куриный бульон ! Да не было там никакого бульена . тем более куриного !!!

Во втором почему то жарим лук ???????????????????? Совсем запутался . Частично правда из первой части и частично со второй , но то что они говорят это все не то а просто издевательство над простым и вкусным блюдом . И кушают его ТОЛЬКО холодным , что они там несут то про прогревание ???

Ладно - буду экспериментировать ... Бабушкин рецепт надо как то вернуть . Я уж не знаю тогда чья эта кухня может быть ... Будем условно считать - Бабушкина )))

Спасибо за список травок , уже теплее...

Учитывая что Сисианская долма отличается от Ереванской , можно предположить что , то блюдо которое я сказал чисто региональная разновидность чего то - другого ответа я не нахожу ... Так как точно мне никто не может ответить - ни те ни другие ... Ответ мне кажется находится в треугольнике который я выше назвал , могу уточнить - Ереван , Арарат, Веди. В этом треугольнике ...

Edited August 14, 2010 by people77

[Gorec]

А больше всего люблю баранину готовить, особенно с самого начала. Выбираю барана(обычно годовалого), хватаю его за шею и за спину, если есть за что ухватиться,значит мой. Потом не кормлю его вечером, ну а утром, с благословения Господа, режу ему голову, ну там дальше все по плану. Варю обычно в казане на дровах, очень долго, до тех пор пока мясо от кости не начинает отходить, ну там всю зелень,лука репчатого побольше,перца,можно лаврушку,иногда щепотку чамана можно. Друзья,родственники,виноградная водка,домашнее вино,песни,танцы, а там дальше как карта ляжет.

Edited August 15, 2010 by Gorec

[TYCOON]

А больше всего люблю баранину готовить, особенно с самого начала. Выбираю барана(обычно годовалого), хватаю его за шею и за спину, если есть за что ухватиться,значит мой. Потом не кормлю его вечером, ну а утром, с благословения Господа, режу ему голову, ну там дальше все по плану. Варю обычно в казане на дровах, очень долго, до тех пор пока мясо от кости не начинает отходить, ну там всю зелень,лука репчатого побольше,перца,можно лаврушку,иногда щепотку чамана можно. Друзья,родственники,виноградная водка,домашнее вино,песни,танцы, а там дальше как карта ляжет.

Не барана а ягненка . К сожалению ( думаю все таки это грех) его мясо гораздо вкуснее .

Пробуй с тутовой водкой "бизимдирщик" наш подпольный , кайф будет полный ... Лука поменьше а киндзы побольше в конце попробуй . Укроп - на личный вкус .

Есть вариант - очень вкусно и сытно кстати - мясо подать в собственном бульоне и лаваш туда в бульон кусочками мелкими .Немножко желтого горошка , не много! Вкуснятина получается - внеземная !

Травки добавлять только в самом конце - не ранее . как сказать - они должно быть полуживыми уже в тарелке . Опытным путем найдешь вариант "золотой середины" - это по минутам не описать ... Все чисто на совесть повара и его интуиции...

Я не знаю как это блюдо называется - но такая штучка есть . Жаль что мало кто про него знает .

С пивком тоже хорошо идет , но с малоградусным и светлым))) Тут вариантов нет - или малоградусное пиво светлое или тутовая водка к блюду . Лучше второе ...

Спасибо потом скажешь "бизимдиршику" если успеешь до моего бана )))

Edited August 15, 2010 by people77

[Gorec]

Не барана а ягненка . К сожалению ( думаю все таки это грех) его мясо гораздо вкуснее .

Пробуй с тутовой водкой "бизимдирщик" наш подпольный , кайф будет полный ... Лука поменьше а киндзы подольше в конце попробуй . Укроп - на личный вкус .

Есть вариант - очень вкусно и сытно кстати - мясо подать в собственном бульоне и лаваш туда в бульон кусочками мелкими .Немножко желтого горошка , не много! Вкуснятина получается - внеземная !

Травки добавдять только в самом конце - не ранее . как сказать - они должно быть полуживыми уже в тарелке . Опытным путем найдешь вариант "золотой середины" - это по минутам не описать ... Все чисто на совесть повара и его интуиции...

Я не знаю как это блюдо называется - но такая штучка есть . Жаль что мало кто про него знает .

С пивком тоже хорошо идет ,но с малоградусным и светлым)))

Мне нравится виноградная водка, пей сам тутовку))). Тем более я обычно пью водку и вино собственного производства. А вот пиво я не умею готовить, хотя очень люблю, может есть у кого рецептик?

[TYCOON]

Мне нравится виноградная водка, пей сам тутовку))). Тем более я обычно пью водку и вино собственного производства. А вот пиво я не умею готовить, хотя очень люблю, может есть у кого рецептик?

Я там дописал потом , прочитай , не пожалеешь .

Ну на вкус и цвет товарища нет , так что я тут тебе не указ ... Виноградная та к виноградная . Мне нравится тутовка и есть на это причины - хотя редко его пью в отличие от пива .

Пиво делать - это полный маразм , много времени проходит . Я делал и бросил это дело .

Знакомые пацаны делают из ирландского (английского) какого то готового концентрата , говорят вкусно , сам пробовал - ноормуль . Но пробовал как потребитель а не как повар - так что ничего точнее не скажу . Может в интернете что то есть про это , просмотри !

Edited August 15, 2010 by people77

[mokheve]

 извините за мой плохой России. слушайте меня все армяне: мы, грузины, не воры, и вы хорошо знаете. хачапури чистая пища грузинский, а также является грузинский слова. Есть Имеретии и аджарский вариант. а вы называете нас воры, вы забываете, что вы армяне являются гостями на Кавказе, и вы не кавказцы? искать грузин или все севере люди Кавказские, посмотрите на грузинский танец, культуры, а затем посмотреть на ваш танец, культуры и армяне. многие армяне в Армении, темные и кавказских народов белые. Армяне великая страна, культура, еда, истории и архитектуры, и я удивляюсь, что вы хотите от нас? Как вы думаете, что армяне более лучше, чем грузины? Вы не из лучших в мире, а также мы, грузины, не самые лучшие в мире тоже. я не ненавижу армян в отличие от вас. помните: армяне и грузины братья. мы братья 

Edited August 15, 2010 by mokheve

[Nazel]

извините за мой плохой России. слушайте меня все армяне: мы, грузины, не воры, и вы хорошо знаете. хачапури чистая пища грузинский, а также является грузинский слова. Есть Имеретии и аджарский вариант. а вы называете нас воры, вы забываете, что вы армяне являются гостями на Кавказе, и вы не кавказцы? посмотреть грузинские танцы, и все северокавказские танцы, то твое. и ваш язык не является Кавказа. Армяне имеют большой истории и культуры и я удивляюсь, что вы хотите от Грузии? вы армяне не являются лучшими в мире, и все это не ваше, а также мы, грузины, не самые лучшие в мире и помнить грузины и армяне братья

успокойтесь, дорогой, ваш хачапури, ваш...

[TYCOON]

извините за мой плохой России. слушайте меня все армяне: мы, грузины, не воры, и вы хорошо знаете. хачапури чистая пища грузинский, а также является грузинский слова. Есть Имеретии и аджарский вариант. а вы называете нас воры, вы забываете, что вы армяне являются гостями на Кавказе, и вы не кавказцы? искать грузин или все севере люди Кавказские, посмотрите на грузинский танец, культуры, а затем посмотреть на ваш танец, культуры и армяне. многие армяне в Армении, темные и кавказских народов белые. Армяне великая страна, культура, еда, истории и архитектуры, и я удивляюсь, что вы хотите от нас? Как вы думаете, что армяне более лучше, чем грузины? Вы не из лучших в мире, а также мы, грузины, не самые лучшие в мире тоже. я не ненавижу армян в отличие от вас. помните: армяне и грузины братья. мы братья

Вообще то в Абхазии вкуснее делают сациви и хачапури . С чего б это ?

[TYCOON]

успокойтесь, дорогой, ваш хачапури, ваш...

Сомневаюсь ...

[mokheve]

  я не знаю, что делать в Абхазии. людей, которые находятся в Абхазии не Абхазы они русские, армянские, черкесы и другие. в то время как мы потеряли Абхазию было много грузин, чем абхазов. мы, грузины делать пиццу очень хорошо, и вы думаете, что пицца грузинский? Вашей логики устрашающий.აუ წინა პოსტში რა სიბრძნეები ვილაპარაკე  

Edited August 15, 2010 by mokheve

[TYCOON]

я не знаю, что делать в Абхазии. людей, которые находятся в Абхазии не Абхазы они русские, армянские, черкесы и другие. в то время как мы потеряли Абхазию было много грузин, чем абхазов. мы, грузины делать пиццу очень хорошо, и вы думаете, что пицца грузинский? Вашей логики устрашающий.აუ წინა პოსტში რა სიბრძნეები ვილაპარაკე

Слущай Батоно , я не армянин . Просто гурман . И потому как раз ко всему стараюсь отнестись просто и со стороны . Особенно к блюдам .

Самую лучшую пиццу я пробовал - мне делала бывшая жена . Между прочим эстоноеврейка . Итальянцы отдыхают .

Маленький секрет - она делала ее на лаваше . Пробуй .

[mokheve]

я извиняюсь. я думал, что вы были армяне и я удивляюсь, что вы думаете. который вор? Грузия или Армения

[TYCOON]

Кто вор меня не интересует .Мне важнее кто , где , и как вкусно готовит .

[mokheve]

Конечно грузинский хачапури (Имеретии и аджарского) являются лучшими. армяне не могут сделать, потому что хачапури не армянский. Я люблю армянский lavashi. является лучшим, потому что это lavashi армянской кухни

[Nazel]

Конечно грузинский хачапури (Имеретии и аджарского) являются лучшими. армяне не могут сделать, потому что хачапури не армянский. Я люблю армянский lavashi. является лучшим, потому что это lavashi армянской кухни

мне лично до лампочки, кто чего придумал. поели-сыты-муж похвалил...чего еще надо. Нет еще ковыряться, кто сказал "мяу"