sergo Posted July 22, 2003 Report Share Posted July 22, 2003 Не найдя на форуме раздела или темы посвященных кулинарии, решил открыть эту тему здесь. Вот очень интересная статья об армянской кухне из книги "Национальные кухни народов мира" (Похлебкин В.В. / Москва 1990 /). Армянская кухня. Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории. Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — ив использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, п у т у к, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфле-образных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращается в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия. Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-яичной основой (с п а с ы, т а н о в ы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовляемых вне этих отваров. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блю- да), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, т о л м а и др. В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастыне-ры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами. Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд. В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог ж а-ж и к, а также сухую пахту ч о р т а н для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к непременным и почитаемым в народе продуктам наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а также в обед. Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного горо-ха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Так, суп з е р-'• н у ш к а состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зернобобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: д з а в а р — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо к о р к о т — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — тонкий, блиноподобный хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить х а-шил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов — лаваша и матнакаша. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль. Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацу-на для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией. В то же время для армянской кухни весьма характерно повышенное употребление соли — даже в кондитерских изделиях (назук). Quote Link to post Share on other sites
Гостья Posted July 22, 2003 Report Share Posted July 22, 2003 Ой, а я тут недавно зачиталась статьей об армянском традиционном свадебном обряде Quote Link to post Share on other sites
Nikolay Posted July 22, 2003 Report Share Posted July 22, 2003 А мы недавно устроили настоящую карабахскую свадьбу в центре Москвы. Танцы с подносами под живую армянскую музыку во дворе жениха потом невесты и т.д. Местное население было в экстазе. :lol: Простите за Quote Link to post Share on other sites
shushanik Posted July 22, 2003 Report Share Posted July 22, 2003 Не найдя на форуме раздела или темы посвященных кулинарии, решил открыть эту тему здесь. А правда, почему бы не поделиться секретами? Расскажите, пожалуйста, как готовить что-нибудь вкусненькое по-армянски. А то я кроме долмы ничего не знаю. Только не надо таноф (не нравится) и хаш (очень жирно). Вот про бозбаш бы послушать! И про пахлаву! А я вообще много чего не знаю. Поделитесь опытом, плз. А то так уеду в Америку и дети мои не узнают, что такое армянская кухня. Quote Link to post Share on other sites
Marianka Posted July 22, 2003 Report Share Posted July 22, 2003 Вот про бозбаш бы послушать! И про пахлаву! А я вообще много чего не знаю. Поделитесь опытом, плз. А то так уеду в Америку и дети мои не узнают, что такое армянская кухня. Вот тебе пахлава слоеная, Шушаник джан В теплую воду с разведенными дрожжами, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать тесто в течение 15-20 мин. Затем на 30-40 мин поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахарным песком и кардамином. Тесто разделить на 14 частей, раскатать их и смазать растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в 3 слоя, на третий слой положив 1/5 часть приготовленной начинки. затем переложить начинкой 4 слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность желтком, надрезать ромбиками и поставить в горячую духовку на 30-35 мин. Через 10-15 мин. после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом. Готовое изделие залить прогретым медом по надрезанным линиям. Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 г воды. Для начинки: 300 г грецких орехов, 300 г сахарного песку, 3 г кардамона. Для прослойки: 175 г топленого масла. Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого масла. Для смазывания: 2 яичных желтка. Quote Link to post Share on other sites
shushanik Posted July 22, 2003 Report Share Posted July 22, 2003 14 слоев!!!!! А масла-то сколько!!!!!! Спасиба бальшоя!!!! Обязательно сделаю!!!! Подумаешь, пару кило туда, пару - обратно (это я о том, что поправлюсь и придется худеть) Quote Link to post Share on other sites
*Sashik* Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Вот тебе пахлава слоеная, Шушаник джан В теплую воду с разведенными дрожжами, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать тесто в течение 15-20 мин. Затем на 30-40 мин поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахарным песком и кардамином. Тесто разделить на 14 частей, раскатать их и смазать растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в 3 слоя, на третий слой положив 1/5 часть приготовленной начинки. затем переложить начинкой 4 слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность желтком, надрезать ромбиками и поставить в горячую духовку на 30-35 мин. Через 10-15 мин. после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом. Готовое изделие залить прогретым медом по надрезанным линиям. Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 г воды. Для начинки: 300 г грецких орехов, 300 г сахарного песку, 3 г кардамона. Для прослойки: 175 г топленого масла. Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого масла. Для смазывания: 2 яичных желтка. А как же МЁД ??? Пахлава вроде с медом вкусная ! Quote Link to post Share on other sites
*Sashik* Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 А мы недавно устроили настоящую карабахскую свадьбу в центре Москвы. Танцы с подносами под живую армянскую музыку во дворе жениха потом невесты и т.д. Местное население было в экстазе. :lol: Простите за Жильцы не говорили "черно***ые понаехали" :lol: Quote Link to post Share on other sites
Satenik Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 А как же МЁД ??? Пахлава вроде с медом вкусная ! Настоящая пахлава должна быть с медом. У нас несколько по-другому готовится пахлава. Но рецепт не спрашивайте - не скажу. Quote Link to post Share on other sites
*Sashik* Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Настоящая пахлава должна быть с медом. У нас несколько по-другому готовится пахлава. Но рецепт не спрашивайте - не скажу. Секрет фирмы ? Quote Link to post Share on other sites
Satenik Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Возможно. Quote Link to post Share on other sites
*Sashik* Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Возможно. А пахлава вроде не армянское блюдо ! Quote Link to post Share on other sites
Satenik Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Невозможно! :lol: Quote Link to post Share on other sites
*Sashik* Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Невозможно! :lol: Quote Link to post Share on other sites
Angel Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Пахлаву обожаю!!! ммм... но готовить ее наверно сложновато, лучше купить у нас в Киеве турки делаю и продают, прям на упаковке турецкий флаг ... ну что делать, вкусно очень ... ням ням Quote Link to post Share on other sites
Guest Bingool Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Не найдя на форуме раздела или темы посвященных кулинарии, решил открыть эту тему здесь. Вот очень интересная статья об армянской кухне из книги "Национальные кухни народов мира" (Похлебкин В.В. / Москва 1990 /). Была тема в Культуре.http://forum.hayastan.com/index.php?showtopic=2170 . Та же ссылка. Вообще армянская кухня это нечто. Все вкусно... Quote Link to post Share on other sites
*Sashik* Posted July 23, 2003 Report Share Posted July 23, 2003 Так пахлава это не армянская кухня !!!!! Quote Link to post Share on other sites
ДжамильБаку Posted July 24, 2003 Report Share Posted July 24, 2003 Пахлаву обожаю!!! ммм... но готовить ее наверно сложновато, лучше купить у нас в Киеве турки делаю и продают, прям на упаковке турецкий флаг ... ну что делать, вкусно очень ... ням ням Если его готовят турки какой там должен быть флаг, армянский что ли? Странно, Сашик признает что пахлава это не армянское. Прогресс однако.. Quote Link to post Share on other sites
Казимир Калевич Posted July 24, 2003 Report Share Posted July 24, 2003 Если его готовят турки какой там должен быть флаг, армянский что ли?А зачем вообще флаг нужен-турецкий, армянский ли, польский у меня аппетита не вызывает. Пахлаву бы нарисовали!Уж точно не турецкое. Тоже мне, варвары с хорошей кухней... МЕСТО!!!Ну не сорьтесь - меня еще ребенком по Закавказью возили-грузинская, тифлиская отличается (бабушка почти до смерти сациви, чахокбили (?) делала), а ваши две кухни как под копирку. Только в Баку трохи бiльше риса и в нем шафрана побольше, а у Вас туда такие мелкие бобы (бабушка их лобие?, или это по грузински?, называла) с укропчиком кладут. Ням-ням! Quote Link to post Share on other sites
Satenik Posted July 24, 2003 Report Share Posted July 24, 2003 Вот и кушайте себе на здоровье, с Вас ничего больше и не требуется. Quote Link to post Share on other sites
Казимир Калевич Posted July 24, 2003 Report Share Posted July 24, 2003 Спасибо - я уже поел. Все было очень вкусно!(Кажется намекают что засиделся) Счастливо оставаться! Quote Link to post Share on other sites
Мукуч. Posted July 24, 2003 Report Share Posted July 24, 2003 Никто уже не разберётся и никому не докажет какое блюдо "исконно" армянское."Армянскость" баклавы-пахлавы базируется исключительно на утверждениях "это наше потому тчо иначе невозможно".Правильнее наверное говорить в данном случае "восточная сладость". Quote Link to post Share on other sites
Angel Posted July 24, 2003 Report Share Posted July 24, 2003 Если его готовят турки какой там должен быть флаг, армянский что ли? я этого не говорила... просто не все вешают свои флаги на свою продукцию Quote Link to post Share on other sites
ДжамильБаку Posted July 25, 2003 Report Share Posted July 25, 2003 я этого не говорила... просто не все вешают свои флаги на свою продукцию Ясненько Quote Link to post Share on other sites
ENV Posted July 30, 2003 Report Share Posted July 30, 2003 нас в Киеве турки делаю и продают, прям на упаковке турецкий флаг .. Я обычно рыскаю в мелких надписях, что бы найти страну-производителя, и в случае если это Турция - не купить. А вы прямо так с флагом и покупаете. Браво. Спонсируйте убийц армянского народа. На ваши деньги будут нас бомбить. Quote Link to post Share on other sites
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.