Nazel

ЯИЧНИЦА СО СПАРЖЕЙ

Админ джан, воспоминания тоже нужны и важны.

Вспомнила твой рассказ про вашу поездку. Спасибо, что поделился, и хорошо, что бывают такие развиртуализации.

БАРАНИНА В ДУХОВКЕ

о, Луи надо же

НАЗУК Это рецепт назука из региона Лори. Мои бабушка и дедушка с маминой стороны из села Баганис, именно от моей бабо и перешел этот рецепт. Я напишу пропорции, из которых получается шесть больших назуков, но сейчас редко кто печет в таком количестве) поэтому можно взять половину. • 5 яиц • 400-500 грамм сахарного песка • 250 грамм топленого масла • 1 литр теплого молока • 1 упаковка ванилина • сухие дрожжи. Если печете в тот же день, то пакетик в 10 грамм, если ставите тесто на ночь, как я, то достаточно и половину • 1 ч.л. соли • Муки столько, чтоб получилось мягкое, не прилипающее к рукам тесто. Всегда беру на глаз. • 2-3 желтка для смазывания Взбить яйца и песок до белой пены, добавить масло, соль, молоко и дрожжи. Перемешать. Понемногу добавить просеянную заранее муку. Не засыпайте всю сразу, добавляйте понемного и тщательно перемешивайте. Надо взять столько муки, чтоб получилось мягкое не прилипающее к рукам тесто. Месим тесто минут 10, потом закрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я брала половину дрожжей и поставила тесто на ночь. Если печете в тот же день, то через пару часов оно уже поднимется, за это время пару раз тесто следует обмять и дать ему снова подойти. Разделить тесто на 6 частей и оставить на 30 минут. Выложить на противень пергамент, выложить один шар, руками сформировать в лепешку, сделать вилкой узоры и смазать желтком. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180-190 градусов до румяного цвета.

КИСЛЫЙ КОЛОЛАК. ԹԹՈՒ ԿՈԼՈԼԱԿ Кололак зейтунский. Очень интересный и вкусный рецепт кололака Приготовить фарш из 250-300 гр. говядины, пропущенной через мясорубку, 1 ст. мелкого блгура и небольшого количества воды, надо получить мягкую массу, не прилипающую к рукам. Воду доливаем на глаз, по мере необходимости. Сформировать шарики величиной с орех. Нарезать 4 луковицы, обжарить в 2 ст.л. масла, добавить приправы: соль, красный перец, сумах (не скупиться, он придаёт изумительно тонкую изысканную кислинку кололакам). Сумах- рубиновая пряность, заменяющая лимон. Залить лук 1 литром кипятка. Выложить кололаки, варить до почти полного испарения воды. Бари ахоржак) #армянскаякухня #кололак #лук

Как и каждый год, по традиции, на утро первого января у нас ТАНАПУР или СПАС Это один из многочисленных рецептов спаса. Говорят, у каждой хозяйки свой рецепт, и это правда. Так варили и варят его в нашей семье. СПАС ИЛИ ТАНАПУР Сначала разбиваем яйцо в кастрюлю, добавляем две-три ложки муки, тщательно размешиваем, добавляем мацун, и мешая с яично-мучной массой, понемногу добавляем воду, в соотношении один к одному. Доливаем и тщательно размешиваем, чтоб не осталось комочков. Ставим на огонь и непрерывно помешиваем деревянной ложкой (по часовой стрелке). Когда танапур закипит, солим, добавляем заранее отваренный до полуготовности дзавар и даем покипеть еще минут пять, добавляем жаренный на сливочном или топленом масле лук(можно и без лука) , щедро посыпаем киндзой, можно чуть-чуть сушеной мяты и выключаем огонь. Можно его есть и холодным и горячим, с хлебом или без, он потрясающе хорош в любом случае. На 1 кг мацуна: 1 литр холодной воды, 1 неполный ст. дзавара. Соль по вкусу. Пучок киндзы, сушеная мята, одна луковица, 2-3 ложки сливочного или топлёного масла. #армянскаякухня #спас #дзавар

Агандз. Աղանձ: Обязательное украшение армянского новогоднего и вообще праздничного стола. Агандз символизирует благополучие и плодородие. Смесь поджаренных зёрен пшеницы, конопли, кунжута, нута, иногда с добавлением изюма, подаваемая на десерт в праздники. #армянскаякухня #обычаи #праздники

РЫБА СИГ С ОВОЩАМИ Очистить, выпотрошить рыбу, промыть, разделить на порционные куски. Посолить и отложить в сторону. Подготовить овощи. Я всё беру на глаз. На две рыбы я взяла три луковицы, шесть крупных помидоров, три- четыре картофелины, три-четыре болгарских перца, зелень по вкусу, лавровый лист, один острый перец. Все овощи промыть и нарезать. Я нарезала всё кружочками. На дно толстостенной посуды выложить по слою овощей, сверху рыбу и еще раз овощи. Я ставлю посуду сначала на сильный огонь, как только закипит, сбавляем огонь и дальше варим на маленьком огне минут 20-30. Зелень я добавляю в самом конце, когда блюдо будет практически готово. #рыба #армянскаякухня #овощи #рыбасовощами

Яичница с сушеной шелковицей Шелковица, сладкая как мед, еще и очень полезна, поэтому кроме того чтоб поесть ее вдоволь, наши хозяйки из нее варят дошаб- уваренный до густоты сок шелковицы, готовят варенье, сушат ягоды. Дошаб очень полезен при простуде и кашеле, а вот сушеную шелковицу использовали приготовлении разных блюд. Сахар когда-то стоил дорого и был не по карману обычному человеку, вот хозяйки и баловали свою семью сладостями из сухофруктов. Шелковицу добавляли к агандзу(Смесь поджаренных зёрен пшеницы, конопли, кунжута, нута, иногда с добавлением изюма, шелковицы, подаваемая на десерт в праздники.), варили сладкие супы и компоты, харбердцы мололи сушеную шелковику в муку и добавляли к похиндзу- обжаренной и перемолотой пшенице, ну а арабкирцы готовили яичницу с сушеной шелковицей. Кто-то удивится, кто-то откажется, а нам понравилось  Перед тем как написать рецепт, скажу, что смешение вкусов и, казалось бы, несочетаемых продуктов, очень характерно для армянской кухни  Итак, для приготовления яичницы нам понадобится • 50 грамм сушеной шелковицы. Как вариант, можете взять пастилу или финики. • 3 яйца • 1 столовая ложка муки. (я не добавила) • 2 столовые ложки сливочного масла • Соль Растопить масло, добавить шелковицу и слегка обжарить, смешать яйца и муку, добавить соль по вкусу, взбить, залить шелковицу яичной смесью и довести до готовности Источник- статья Սոնիա Թաշչյան #армянскаякухня #яичница #шелковица #сухофрукты #թութ

Хочу рассказать о тареаце, который обязательно пекли наши прабабушки либо к Новому году, либо к Рождеству. Тареац, что значит хлеб года, в разных областях называли по-разному Тари, Кркене, Кркени, Довлат, Гумпа, Мичнак Лоч, Мичинки клоч и так далее. Тареац бывает круглый или овальный, его пекут по числу членов семьи, 20-35 см. Украшают семенами и сухофруктами, что символизирует плодоролие. В тареац обязательно добавляют фасолинку или монетку, которая сулить удачу и богатство тому, кому она попадется. Тареац раньше пекли по всей Армении. Очень интересен следующий способ украшения тареаца, отражение астрономических знаний наших предков. Во-первых, он круглый, как наша планета, ободок из теста на тареаце символизирует собой радугу, которую называли пояс Бога. На ободок добавляли по 12 шариков по числу месяцев года, разделение на четыре части полосками теста- четыре времени года. В каждой части светила: Солнце, Луна, планета Юпитер и созвездие Большой медведицы, а семена кунджута символизировали собой звездый Пекут тареац из обычного дрожжевого теста для хлеба. Не следует забывать, что период этот выпадал на Пост до Рождества, поэтому в нем нет ни масла, ни яиц, Добавляли сухофрукты, орехи. Пекла тареац старшая женщина в семействе. Обязательно месила тесто, обращаясь к Богу, прося у него хорошего плодородного года, здоровья для всех членов семьи, суженого для всех неженатых и незамужних. Я в этом году решила печь на Рождество. Фото и текст Սոնիա Թաշչյան, перевод мой.

В Армении вкусно круглый год. Приезжая сюда, будьте готовы к тому, что вас будут кормить и угощать, и слово «нет» тут практически не принимается. Ну а в Новый год у вас прекрасная возможность попробовать блюда- визитные карточки армянского новогоднего стола. Несмотря на все модные тенденции, не обходится без традиционных столичного салата, винегрета, блинчиков, которые подают по всему постсоветскому пространству, но кроме этого есть несколько блюд, традиционных именно для армянского стола. Расскажем о нескольких из них. • Пасуц (Постная) толма. Рецептов постной толмы много, но именно эта толма украшает практически каждый новогодний стол. Не знаю почему, но большинство хозяек в другие дни ее редко готовят и ждут с нетерпением Нового года, чтоб подать на стол роскошую толму. Готовится она очень просто: в листья соленой капусты заворачивается начинка из круп и бобовых с томатной зажаркой, толма перекладывается черносливом и варится на медленном огне. Подается как в горячем, так и в холодном виде. На наш вкус, в золодном виде она намного вкуснее) • Запеченная свиная нога (окорок), на армянском звучит коротко и емко: буд. Уже несколько десятилетий свиная ножка является главным украшением новогоднего стола. Вариантов маринования и приготовления много, но самый распространенный нашпиговать чесноком и специями и запечь в духовке. Запекают долго, 1 час на каждый килограмм окорока. • Толма в виноградных листьях, которую обычно подают с мацуном и чесноком. В нежные виноградные листья тонкими трубочками заворачивается смешанный мясной фарш, доливается немного воды, накрывается тарелкой и варится на несильном огне. Рецепт толмы вроде один, а у каждой хозяйки она своя, как почерк человека  • Кололак с начинкой, которые больше известен как ишли-кюфта. Это блюдо западноармянской кухни ассоциируется с новогодними праздниками и семейными торжествами. Готовить его хлопотно, но зато удобно хранить и очень красиво и эффектно подавать с ломтиком лимона к праздничному столу. В одну штучку обязательно добавляют монетку. Считается, что того, к кому попадет монетка, ждет очень удачный год. • Гата. Самая знаменитая армянская выпечка. Обязательно пекут круглую гату, смазывая заранее желтком. Круглая гата- символ солнца  Готовую гату разрезают по количеству членов семьи. • Пахлава. Много слоев, много орехов, много любви и бесконечного терпения- вот из чего пекут пахлаву. Маленькие, но безумно вкусные ромбики никого не оставят равнодушными. Кроме всего этого обязательно подают салаты мясные и овощные, сыры, нарезку бастурмы и суджуха, чараз- это смесь из орехов и изюма, сухофрукты, всевозможные пирожные и фрукты, и конечно, много зелени и к ней лаваш, без которого все это не было бы таким вкусным. #новыйгод #армянскаякухня #традиции

КАШИКА Одно из самых символичных и традиционных блюд армянского праздничного стола, сегодня, увы, практически забытое. Кашика похожа на арису, но отличается технологией приготовления. Арису надо взбивать, перемешивать, собственно от самого процесса и проиходит название( հարել- взбивать). Кашику готовили на Новый год. В глиняный горшок слоями выкладывали мелко нарезанный курдюк , кусочки баранины( ее можно заменить говядий или ягнятиной) и дзавар. Каждый слой надо было посолить. Кстати, если в арисе в процентном соотношении дзавара было больше, то в кашике мясо и крупу берут в пропорции один к одному, и даже 1,5 к 1, на полтора кг мяса- килограмм дзавара и 500 грамм курдюка. Слои перекладывали до половины горшка и заливали водой( на 1 стакан дзавара-3-4 стаканы воды) Объясняется это просто: дзавар в процессе варки разбухает и увеличивается в объеме. Затем всё это опускалось на ночь в горячий тонир и оставалось на всю ночь. Кашику не перешивали и даже не открывали. Лишь рано утром ее вытягивали(քաշել) и подавали к столу. Сам процесс варки без перемешивания очень символичен, делось это для того, чтобы грядущий новый год был мирным. Перемешать кашику- значит смешать всё в следующем году. В наше время тонир есть не в каждом доме, поэтому подготовленную посуду следует отправить в горячую духовку и оставить на 4 часа при температуре 160-180 градусов. Достать из духовки и подавать блюдо, пока оно горячо. Удивительно легко и просто готовить. А какой вкус, какой вкус!! Главное, не перемешать, чтоб год был мирным. Главное, мир. #дзавар #Новыйгод #армянскаякухня

АПУХТ ИЛИ БАСТУРМА ЭТО одна из обязательных закусок любого праздничного стола. Но так уж получилось, что научившись делать бастурму самой, ни одна покупная мне практически не нравится. Либо мясо жилисто, либо очень соленое, либо ужасно толстый слой чамана, перебивающий вкус мяса. Поэтому попробуйте приготовить сами, и убедитесь, что своя бастурма намного вкуснее, тем более готовить ее несложно, просто на это уходит много времени. Самое главное, мясо для бастурмы должно быть очень свежим. Я уже много раз готовила по рецепту Армине Акопян, поэтому могу сказать, что рецепт проверенный многократно. Получается вкусная сочная бастурма. Итак, на 1 кг мяса -1 ст. соли 1 ст. чамана (пажитник) ПЕРВЫЙ ЭТАП: Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см. Промыть,обсушить, посыпать солью со всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм, выложить друг на друга, посуда с мясом поставить под наклоном и время от времени сливать выделяющийся сок . Перекладывайте время от времени куски мяса местами, и так 2-3 дня,пока сок не перестанет выделяться. Если на поверхности останется невпитавшаяся соль, надо стряхнуть излишки и повесить мясо на обсушку. Перед этим мясо можно положить под гнет на день или два. Когда мясо будет сухим, наступает время замазки. На один- полтора стакана порошка чамана (пажитник) нам понадобится 7-8 стаканов теплой воды чеснок (по вкусу) красного сладкого перца для красивого цвета красного острого перца по вкусу черного перца по вкусу семена укропа по вкусу соль ( осторожнее с количестовм, лучше недоложить) Сначала нужно приготовить чаман, лучше заняться этим накануне. В порошок чамана понемногу добавляем теплую воду,постоянно помешивая. Смесь начинает быстро разбухать. Нужно получить смесь консинстенции кефира. Если надо, добавить воды. Накрыть и оставить на ночь. Делается это для того, чтоб выделилась горечь чамана. Утром слить выделившуюся воду. После всего этого добавить все приправы и тщательно перемешать. Куски мяса слегка промыть под проточной водой,выложить в миску с чаманом, обмазать смесью, накрыть крышкой и выдержать в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике, не забывая время от времени переворачивать куски мяса. Остался самый главный процесс. Надо равномерно покрыть куски мяса смесью и повесить для просушки в сухом проветриваемом помещении на 5-7 дней. Готовую бастурму надо хранить в холодильнике. Если конечно, она у вас задержится)

КРУГЛАЯ ГАТА НА МАЦУНЕ. Армянская традиционная праздничная выпечка. Круглая формы гаты символизирует собой солнце- символ жизни и тепла. На Рождество обязательно выпекали круглую гату и подавали ее, разрезав на 12 кусочков, по числу месяцев года. Рецептов гаты много, все они более или менее похожи между собой. Я напишу самый простой рецепт гаты на мацуне. Взбить 2 яйца и стакан сахара. Добавить 200гр масла комнатной температуры, 1 ч.л. соды, погашенной в стакане мацуна. Добавляем столько муки, чтоб получить мягкое тесто (тщательно вымесить, чтобы пальцы не прилипали). Понадобится примерно 3-4 стакана муки. Накрываем тесто полотенцем, ставим в теплое место на полчасика. Пока наше тесто отдыхает, можно приготовить хориз: 150 грамм мягкого или топленного сливочного масла растереть со стаканом сахарного песка, добавляем 200 грамм муки, растереть до белизны. У нас должен получиться рассыпчатый хориз. Можно добавить и пакетик ванили. Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, смазать маслом, выложить хориз ровным слоем, собрать края в узелок, расплющить, пройтись скалкой еще один раз, смазать желтком, проколоть вилкой или сделать красивый узор(я не умею рисовать), выпекать 25-30 минут при температуре 160-180 градусов. #армянскаякухня #гата

ТЫКВА С МЯСОМ И КУРАГОЙ Очень вкусное и яркое блюдо Отварить говядину. Поджарить лук до золотистого цвета на топленом масле. Добавить нарезанную кусочками тыкву, мясо, долить бульона и варить на самом маленьком огне. Не забываем посолить и, если хотите, поперчить. Когда тыква практически готова, добавить курагу, сушеную мяту. Потомить пару минут и снять с огня. #тыква #курага #армянскаякухня #мясо

До свидания, Карс джан, Левон джан. Светлая тебе память, покойся с миром.

ШОРВА На армянском название этого супа звучит очень интересно: փըթ-փըթ. Если прислушаться, как варится густая похлебка из круп, то можно услышать, как она пыхтит, именно пыхтит, а не булькает, когда остается мало воды в кастрюле. Поэтму мусалерцы и назвали этот суп именно так. Как написать на русском, я не знаю, поэтому оставила только первую часть названия. Слово "шорва" в армянский язык пришло из древнеиранского, и обозначает густой наваристый суп. И если в других кухнях это может быть суп с мясом, то в армянской кухне "Шорва" означает густой суп из круп и бобовых. Вот и этот суп мусалерской кухни варится из фасоли, чечевицы, нута(сисера) и дзавара, да еще и приправляется орехами и чесноком. Маленький совет, варите его в выходной, потому что эффет от этого супа, как от хаша: клонит в сон и вообще не хочешь ничего делать)) Во всяком случае, с нами так и было Итак, нам понадобится по полсткана фасоли, чечевицы, нута и дзавара. Нут и фасоль надо заранее замочить и отварить. Отвар после фасоли сохранить и в этот отвар добавляем чечевицу и дзавар(предварительно замочить на ночь). Когда крупы готовы, добавить 1/2 стакана измельченных грецких орехов. В сковороде раскалить растительное масло( у меня подсолнечное), добавить 2 ст. ложки томатной пасты(я варила без), красный перец, 3 измельченных зубчика чеснока. Добавить зажарку к шорве, потомить немного и снять с огня. Спасибо за лайки и репосты жду комментариев: расскажите про ваши рецепты из фасоли #армянскаякухня #шорва #суп #чечевица #фасоль

Cуп куриный с рисом и кизилом. Сварить из курицы бульон и процедить его, а курицу разрезать на куски, по­ложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, очищенный, промытый и крупно-нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль, перец и варить до готов­ности риса. Я для красоты и морковку добавила. В конце варки доба­вить в него замоченный сушеный кизил. Готовый суп непосредственно перед подачей на стол заправить взбитыми яйца­ми. Подать суп, посыпав зеленью кинзы.

Армянские соленья

САЛАТ ИЗ ПРОСВИРНЯКА Просвирняк, он же мальва, он же пиперт, очень полезный дикорос- сорняк. Растет быстро,появляется ранней весной и растет до поздней осени, распространяется нагло по всему двору. Можно его вырвать с корнями и выбросить, но не факт, что через месяц вам придется сделать то же самое, а можно сорвать молодые листочки и стебли и приготовить что-нибудь вкусненькое, например, теплый салат. Для этого надо прежде всего тщательно промыть под проточной водой просвирняк и побланшировать пару минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг. В толстостенной посуде разогреть масло, любое, на ваш вкус, добавить нарезанный полукольцами лук, обжарить до золотистого цвета, добавить просвирняк, перемешать, потушить пару минут, сбрызнуть лимонным или гранатовым соком. Подавать горячим. #армянскаякухня #пиперт #просвирняк #салат

ХАШ Хаш- одна из визитных карточек армянской кухни.Это не только еда, а целый ритуал Блюдо это древнее(впервые упоминается в 12 веке). В армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» хаш описывается как блюдо с лечебными свойствами. Хаш варится долго, всю ночь, подается рано утром, и обязательно в компании с самыми близкими людьми. Уже только за это можно полюбить хаш, ведь в наш стремительный век родственники и друзья нечасто собираются вместе за одним столом. Сегодня хаш подают в самых лучших армянских ресторанах, а ведь когда-то его называли "едой бедняков", потому что после разделывания туши, ноги и внутренности животных отдавались бедному люду, который и варил из говяжьих ножек наваристый хаш. Название "хаш" происходит от армянского слова "хашел"- варить, отваривать. Варят хаш традиционно мужчины. Существует даже шутка, что хаш не любит три "К": Кенац(тост), за хашем не говорят тостов, коньяк(к хашу подают только водку), кин(женщин). С последним К успешно справились: сегодня женщины и варят, но лучше предоставить это мужчинам, и едят хаш не хуже мужчин))) Хаш подается отдельно от всех блюд, как правило, рано утром. К хашу подают только лаваш, чеснок, соленье, зелень и редьку. И да, самое главное, на хаш нельзя опаздывать. #армянскаякухня #хаш #традиции #история #субпродукты

МАРИНОВАННАЯ БАМИЯ Моя любовь и слабость Перебрать, промыть бамию, отрезать кончики хвостиков и поместить на 15-20 минут в подсоленную воду. Это делается для того, чтоб не было склизкости, которая свойственна бамие. Кстати, говорят, можно добавить и немного лимонной кислоты. Я не пробовала, поэтому подтвердить не могу. Затем воду слить, бамию промыть. Теперь можем начинать. Нам понадобится: Лавровый лист Чеснок Сухой укроп Острый перец Перец горошком Крупная соль Уксус Сахар Факультативно: листья сельдерея, кинзы или петрушки В простерилизованную банку уложить плотными рядами бамию, перекладывая специями и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада: на 1 стакан горячей воды взять 0,5 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. уксуса, 0,5 кусочка сахара. Тщательно размешать до полного растворения соли. Соли можно и побольше, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Для недолгого хранения просто залить маринадом, закрыть крышкой и убрать на пару дней. Если вы собираетесь законсервировать бамию на зиму, то залейте маринадом до горлышка, закрыть, но не завинчивать, крышкой, и простерилизовать 15-25 минут. За это время ярко-зеленый цвет бамии меняется, она как бы обесцвечивается, приобретает цвет сваренной бамии. После стерилизации банки аккуратно закрутить и поставить верх дном на несколько часов. Потом можете убрать в погреб или кладовку.